Carme Ruscalleda: ?Empec¨¦ desde lo m¨¢s bajo, sin ayuda?

M¨¢rmol. Todos tenemos un sue?o recurrente. En el de Ra¨¹l Balam ese material lo inunda todo. Un gran bloque de m¨¢rmol a convertir en polvo. El responsable de los fogones del restaurante Moments (Barcelona) achaca esta entelequia de tes¨®n y esfuerzo a su madre, Carme Ruscalleda ¨C¨²nica chef del mundo con tres estrellas Michelin a sus espaldas¨C. ?Siempre me dice: ¡®Nunca te canses de picar piedra. Pica, pica, pica¡¯. Insisto en que est¨¢ dura y no se deshace. He acabado so?¨¢ndolo de forma repetida: la pieza de m¨¢rmol y yo. Un cl¨¢sico?.

La met¨¢fora no sorprende. Los Ruscalleda-Balam han forjado, a base de constancia, una leyenda de la que presumen pocos. No todas las familias construyen un linaje gastron¨®mico de ¨¦xito desde el escalaf¨®n m¨¢s bajo. Imaginen una pareja que se casa en lunes porque ?ese d¨ªa baja el trabajo en la restauraci¨®n?. Esos eran Carme Ruscalleda y Toni Balam hace 43 a?os. Los mismos que no cambiaron los muebles ni hicieron reformas en su casa en cuatro d¨¦cadas porque, como resalta ella, ?todo lo que entraba se invert¨ªa en el restaurante?. La leyenda de este matrimonio, cuyo lema es ?Sin trampas, sin trucos, sin mentiras?, comenz¨® en 1988 en Sant Pol de Mar (Barcelona). Quince d¨ªas antes de iniciar unas obras para convertir en comedor la tienda de alimentaci¨®n que ten¨ªan en los bajos de su casa, se puso a la venta el Hostal Sant Pau, un edificio con jard¨ªn frente a su vivienda-tienda. Gracias a que sus padres hipotecaron la casa para pagarlo, abren el restaurante. Un restaurante m¨ªtico que acaba de anunciar que el 27 de octubre servir¨¢ su ¨²ltima cena.

?Cuando cumplimos 65 a?os ¨Chace dos, dice Carmen sobre su marido y ella¨C empezamos a meditar esta decisi¨®n. Desde el principio ten¨ªamos muy claro que llegar¨ªa este d¨ªa, un d¨ªa en el que tomas conciencia y se te enciende una lucecita que te dice que toca reinvertarse. Pero esto no supone una jubilaci¨®n. Seguiremos trabajando porque toda mi vida he sido feliz as¨ª y mis hijos tambi¨¦n han crecido en este ambiente. De hecho, mi hija reconvertir¨¢ el lugar en un bar con jard¨ªn?. El matrimonio seguir¨¢ potenciando el Cocina Estudio, un departamento de investigaci¨®n y creatividad multidisciplinar, que ya hace 20 a?os que existe. Y ampl¨ªa nuevos proyectos colaborando con el restaurante Odyssey de Jo?l Robuchon, en el hotel Metropole de Montecarlo, un pop-up durante los meses de julio y agosto para el servicio de cenas. ?Tambi¨¦n se presentar¨¢ en breve el libro que la periodista gastron¨®mica Rosa Rivas ha escrito sobre nuestra historia, Felicidad. Y se celebrar¨¢ una exposici¨®n en el Palau Robert sobre lo mismo. Hay mucho por delante?, cuenta Carmen.

En la inauguraci¨®n del ya legendario Sant Pau, su hijo Ra¨¹l ten¨ªa 12 a?os. Tres d¨¦cadas despu¨¦s, el curr¨ªculo familiar es espectacular: tres estrellas Michelin para Carme, Premio Nacional de Gastronom¨ªa del 97, dos estrellas de la r¨¦plica de Sant Pau en Tokio, medalla de oro al M¨¦rito en las Bellas Artes (2008) y la apertura de Moments en el Hotel Mandarin Oriental con Ra¨¹l al frente en 2009. Al chaval, que se crio ?atando salchichas y haciendo los canelones?, le llover¨ªan dos estrellas Michelin m¨¢s a los pocos a?os. Ahora se siente muy contento con el nuevo rumbo que quieren tomar sus padres, por ellos y por su evoluci¨®n. Pero tambi¨¦n es momento para el recuerdo.

?Entr¨¦ en la cocina por castigo. Creo que ellos pensaron: ¡®Mira, lo ponemos a currar y as¨ª el ni?o se cansar¨¢ y dir¨¢ que quiere estudiar¡¯. Y no?, recuerda. Empez¨® ?desde abajo?: su primer verano lo pas¨® descamando pescado. Decidi¨® probarse a s¨ª mismo en el Pa¨ªs Vasco, deshaciendo el nudo materno, durante el verano de 2001. ?Ten¨ªa la concepci¨®n de que era el hijo del jefe, y necesitaba saber si esto me apasionaba de verdad?, explica. Su epifan¨ªa laboral lleg¨® mientras volv¨ªa a casa, conduciendo su Ford Fiesta. ?Esto es lo que quiero hacer?, decidi¨®. Despu¨¦s pas¨® 13 a?os en la cocina de Sant Pau y su primera receta junto a Carme, un bacalao confitado, lleg¨® en el 98.

Entre ellos hay complicidad, pero Ra¨¹l dice que no ha heredado la adicci¨®n al trabajo de su progenitora (?No soy como ella, gracias a Dios?) y que necesita desconectar con visitas a museos o leyendo en su terraza. Por su parte, Carme, quien afirma ser ?m¨¢s moderna en la cocina que en la vida?, se?ala como ¡®salvador¡¯ a su marido, al¨¦rgico a los focos pero 50 por ciento responsable del ¨¦xito familiar. ?Si no tuviera a Toni estar¨ªa enferma. Yo no necesito salir. ?l me obliga. Luego salgo y disfruto mucho. Es m¨¢s l¨²dico que yo?.

El hedonismo del clan es innegable. Para ellos el Carnaval, por ejemplo, es sagrado. Ra¨¹l tiene tal afici¨®n y esmero por el transformismo que sus modelos fascinar¨ªan a los jueces de RuPaul¡¯s Drag Race. La banda de Toni se llama En vivo y playback show y organiza fiestas en el pueblo que duran de sol a sol. ?El ¨²nico que toca ¡®en vivo¡¯ es Toni. La trompeta?, relata Carme, y Ra¨¹l apostilla: ?Mi padre borda a Santana?.

Ambos tambi¨¦n han roto techos de cristal. Carme, probando que la alta cocina ya no es un mundo de testosterona (?Cuando empec¨¦ en muchos sitios no contrataban a mujeres porque pensaban que sexualiz¨¢bamos el ambiente. Hoy, sigo sent¨¢ndome en mesas de trabajo en las que soy la ¨²nica mujer?). ?l, probando que ya no hay armarios en el sector (?En mi equipo bromeamos. He hecho unas camisetas con el lema ¡®Estimats amics mariques¡¯ ¨C¡®Queridos amigos maricas¡¯¨C?).

Sant Pol seguir¨¢ siendo su hogar, a pesar de la nueva hoja de ruta. ?Los mismos vecinos que comentaban con pena, en los inicios, ¡®?Qu¨¦ har¨¢s encerrada ah¨ª todo el d¨ªa?¡¯, ahora me paran y me dicen: ¡®?A que no sabes? Mi nieta est¨¢ estudiando cocina¡¯?, cuenta Carme. El d¨ªa 27 de octubre cerrar¨¢n ?con la misma ilusi¨®n, currando hasta el final. Se servir¨¢ el emotivo men¨² que hemos preparado para celebrar los 30 a?os. Y a la ma?ana siguiente, el grupo de Toni tocar¨¢ para todo el equipo que nos ha acompa?ado en el restaurante. Ser¨¢ una fiesta: porque el ¨¦xito te da la libertad de decidir?.