Comer dentro

?Cocinar tiene, adem¨¢s del poder de transformar las plantas y los animales, la capacidad de transformarnos a nosotros para dejar de ser consumidores y convertirnos en productores. Basta con modificar un poco la distancia entre esas dos identidades e inclinar la balanza hacia el lado de la producci¨®n para obtener una satisfacci¨®n profunda e inesperada?. Esta reflexi¨®n la hace Michael Pollan en su libro Cocinar. Lo que Pollan no se imaginaba cuando la escribi¨®, es que a principios de 2020 y ante todo pron¨®stico, la balanza se desestabilizar¨ªa a golpe de confinamiento, colocando (a la fuerza) al total de la poblaci¨®n mundial en el platillo de ?productores?, dejando de ser la cocina una calle de ?poco tr¨¢nsito? en el barrio que es nuestra casa para pasar a convertirse en una v¨ªa de escape y distracci¨®n, que nos permit¨ªa reinventarnos dentro del hogar para paliar la falta de est¨ªmulos externos y de paso alimentar (o despertar) esa dimensi¨®n del yo que se recrea desarrollando f¨®rmulas culinarias que satisfagan las necesidades m¨¢s elevadas.

En el otro platillo de la balanza, el peso que hasta el momento hab¨ªa tenido la oferta hostelera en la sociedad saltaba por los aires, resentida ante la s¨²bita conversi¨®n de una sociedad que hab¨ªa sido en los ¨²ltimos a?os mucho m¨¢s consumidora que productora. Esto valid¨® la aparici¨®n de una oferta hostelera excesiva y saturada, promovida por una demanda sin filtro que atend¨ªa m¨¢s a par¨¢metros de comodidad (sobre todo en las ciudades) que a un inter¨¦s gastron¨®mico, y que ha ido rebajando poco a poco la calidad de cierta oferta hostelera en los n¨²cleos urbanos. La covid ha impuestos sus ritmos, forz¨¢ndonos a parar y a repensar los modelos de vida imperantes y quiz¨¢ tambi¨¦n podamos sacar partido a esta nueva realidad que tanto ha reducido nuestras escapadas gastron¨®micas mediante la rigurosa regla del ?salir lo menos posible?.

La nueva normalidad ha dictado que tenemos que reencontrarnos con el yo productor, quien, para verse satisfecho, necesita reconciliarse con la parte m¨¢s social y antropol¨®gica de la cocina: cocina entendida no como el acto de calentar un paquete de comida precocinada para salir del paso, sino como el viaje completo que comienza con la selecci¨®n de los ingredientes (entendiendo su temporalidad y disponibilidad en el mercado, la parte de la cocina que nos conecta directamente con los ciclos de la naturaleza), pasando por su exposici¨®n a cualquiera de los cuatro elementos que dirigir¨¢n su transformaci¨®n, para por ¨²ltimo, obtener el resultado deseado y culminar el viaje con otro viaje que no es menos excitante: la ceremonia de preparar la mesa para disfrutar de nuestra creaci¨®n, ya sea en solitario o en compa?¨ªa. El ritual que se despliega en torno a la mesa ocurre cuando se presta el inter¨¦s debido a cada uno de los detalles involucrados en torno al hecho de alimentarnos: no es si no el desapego a los detalles lo que ha originado que, poco a poco, hayamos ido prestando cada vez menos atenci¨®n al acto del comer, que desde el inicio de las sociedades se hab¨ªa constituido como un eje central en el d¨ªa de las personas y que, sin embargo, en los ¨²ltimos tiempos hemos rebajado a la altura de mero tr¨¢mite

Y si bien podemos culpar (en parte) a los ritmos fren¨¦ticos que rigen nuestras jornadas, es en cierta manera nuestro deber intentar modificar esos h¨¢bitos y poco a poco ir devolviendo a la cocina el lugar que merece en nuestras vidas. Cuando eso ocurra, se habr¨¢ equilibrado de nuevo la balanza entre el yo productor y el yo consumidor, y habr¨¢ crecido en nosotros la capacidad cr¨ªtica necesaria para, cuando elijamos salir a comer fuera, lo hagamos por amor a la comida, seleccionando cuidadosamente los locales en los que depositamos la confianza necesaria para delegar la responsabilidad de alimentarnos. No comeremos fuera por desidia, o porque no nos apetezca cocinar; no entraremos en un local solo porque nos pilla de paso, o porque es bonito, o porque est¨¢ de moda. Acudiremos con el deseo de aprender de aquellos que han masterizado el arte de la cocina o que han dado con las herramientas necesarias para hacer so?ar a sus convidados. Acudiremos con el filtro necesario de quien se sabe conocedor, al menos en parte, del comportamiento de los alimentos, de su valor, de sus procesos, sus tiempos. Comer dentro¡­ para comer mejor fuera.

* Clara Diez es activista del queso artesano.