Clara Diez: ¡°Los trabajos que involucran la transformaci¨®n de materias primas de forma artesanal se est¨¢n poniendo de moda¡±

Dedicar la vida al queso artesano se antoja una delicia pero, como este, el plan no carece de complejidad. Lo sabe bien Clara Diez (Valladolid, 1992), que apost¨® por el queso que le emociona: un torrente de est¨ªmulos la sacudi¨® por primera vez cuando prob¨® un Rey Silo blanco, elaborado por Ernesto Madera y Pascual Caba?o en Pravia (Asturias), y desde aquel bocado no ha cesado de querer compartir esos sentimientos que le brinda el queso a trav¨¦s de Formaje, la tienda que fund¨® con su marido, Adri¨¢n Pellejo. Ahora, adem¨¢s, nos hace part¨ªcipes de su pasi¨®n en el libro Leche, fermento y vida (Debate), que saldr¨¢ a la venta el 26 de octubre, y en el que declara que ¡°el paladar es un acceso directo al reino de las emociones¡±.

No todos los quesos interesan a Diez, quien confiesa que de peque?a el queso era lo ¨²ltimo que escog¨ªa para llevarse a la boca. ¡°El queso por ser queso no me cautiva. Es su parte humana lo que me hace conectar. Son la artesan¨ªa y su manualidad las que embellecen al queso y que son tanto la base tanto de creaci¨®n como el hilo que teje todos los procesos que resultan en el producto final¡±. Su mirada sensible atiende a estas cuestiones te¨®ricas, pero tambi¨¦n a otras de cariz m¨¢s pr¨¢ctico que se empapan de este respeto a la labor del artesano y al queso que produce, y que rezuman en cada p¨¢gina de su libro, como cuando describe que prefiere admirar al queso en la mesa en toda su rotundidad, sin cortarlo en trozos ni disponerlo ordenadamente, para as¨ª no perder su volumen, sus proporciones, sus texturas y todos aquellos rasgos que hacen de un queso artesano, el queso. ¡°El queso es una balada en la que se concilian lo humilde y lo excelso¡±, escribe en su libro. Diez dice que conocer de cerca este alimento cambi¨® su forma de ver la vida. Para ella, tras lo puramente organol¨¦ptico, el queso esconde unas ense?anzas de tipo trascendental a las que solamente se llega tras empezarlo, degustarlo y adentrarse en sus or¨ªgenes. ¡°Me gustan los aprendizajes menos obvios que entra?a la producci¨®n de un queso: es un producto que pasa por muchas fases distintas y evoluciona, alcanzando distintos sabores y texturas, e incluso se destruye a s¨ª mismo. Ese proceso subyacente es para m¨ª una alegor¨ªa de la vida, de la muerte, de los cambios, en definitiva, del tiempo¡±. Esta idea, que para Diez se sintetiza en el verso de William Butler Yeats ¡°Things fall apart; the center cannot hold¡± [Las cosas se desmoronan; el centro no puede aguantar], atraviesa todo su libro y, tambi¨¦n, su forma de obrar en el sector quesero.

Tal y como su tocaya, la pintora Clara Peeters (c. 1580-1625) retrat¨® una y otra vez los quesos para comprender su realidad poli¨¦drica, Diez trabaja de modo tal que el queso artesano sobreviva. Divulga un compromiso f¨¦rreo con el productor e insta al consumidor a ser parte del cambio que asegure una mejora y una consolidaci¨®n de las queser¨ªas artesanales. ¡°A todos nos parecen bonitos y buenos los valores que aporta el queso artesanal pero, para ser coherentes con el mensaje que celebramos, nos falta consumirlo m¨¢s. Queremos pastoreo y no macrogranjas, pero luego compramos la leche de 60 c¨¦ntimos el litro. Solamente disfrut¨¢ndolo y pag¨¢ndolo al precio que se merece, que es m¨¢s que el actual, conseguiremos que el sector salga adelante con ¨¦xito¡±. Se pregunta si con los precios presentes se est¨¢ maleducando al consumidor porque, recuerda, el queso artesanal no solamente es un producto gastron¨®mico sin par, sino que significa pastoreo y cuidado de un paisaje, reactivaci¨®n econ¨®mica de las zonas rurales y pervivencia de la historia. ¡°Olvidar todos esos procesos ancestrales que, al fin y al cabo, nos definen como sociedad, ser¨ªa perder las bases de lo que somos¡±.

Sin embargo, reconoce que el consumo est¨¢ ligado a muchos factores, tanto econ¨®micos como culturales, y afirma que su misi¨®n prioritaria es la de aumentar el consumo de un mejor queso. ¡°Pienso que la clave de todo esto reside en replantear nuestro consumo de alimentos, algo que incluso nos har¨ªa ahorrar dinero. Consumimos demasiado y, si lo hacemos, en parte es porque decidimos comprar productos que son baratos, s¨ª, pero caros, porque son pobres en t¨¦rminos gustativos y nutricionales: el queso-pl¨¢stico no es nada saciante y su falta de complejidad hace que la operaci¨®n de comer, que sirve para satisfacer el hambre, no cumpla su misi¨®n, por lo que nos veamos inmersos en un ciclo ansioso en el que necesitamos comer m¨¢s¡±.

Por todas estas razones, la cofundadora de Formaje aplaudir¨ªa cualquier iniciativa gubernamental que reconociera el valor social, cultural y econ¨®mico que conlleva la actividad de las queser¨ªas artesanas. ¡°Creo que en Espa?a se desprecia mucho la visi¨®n a largo plazo en cuanto a la producci¨®n. La Administraci¨®n suiza, por ejemplo, aboga por la excelencia en la elaboraci¨®n de queso porque entiende que es una obligaci¨®n estatal, y lo hace mediante el pago de un extra a los productores que elaboran sus quesos con leche de animales en pastoreo. Ha entendido algo muy importante: que los pastores son guardianes del paisaje y, en el caso de que se abandonara el pastoreo y la actividad quesera, deber¨ªa invertir recursos p¨²blicos en el mantenimiento de ese paisaje. Si desapareciera el queso, desaparecer¨ªa toda una cultura¡±.

A la vez, y haciendo gala de una objetividad necesaria para el avance del sector, Diez explica que quedan muchas mejoras por llevar a cabo en las queser¨ªas artesanas espa?olas. ¡°Si bien es cierto que en nuestro pa¨ªs tenemos una selecci¨®n de producto cada vez m¨¢s amplia e interesante, hoy nos seguimos enfrentando a un problema de consistencia. Tenemos un producto muy bueno y con mucho potencial, pero tiende a tener una calidad irregular y, para Formaje, la calidad pasa por la consistencia. Somos exigentes y lo sabemos, pero consideramos que los defectos empa?an el buen nombre de la artesan¨ªa¡±. Asimismo, la experta ve el sector en una fase experimental y se?ala que la escuela de la nueva queser¨ªa espa?ola, que cuenta con unos 15 a?os de edad, todav¨ªa no tiene un recorrido que permita consolidar su oferta. ¡°Es por esto que instamos mucho a los productores a centrarse en lo que mejor hacen y en integrar valores y m¨¢s teor¨ªa en su producto, as¨ª como en desarrollar una visi¨®n empresarial que les permita salir de la econom¨ªa de subsistencia para crear un negocio floreciente¡±.

Mirando hacia el futuro, entrev¨¦ un rayo de luz. En su an¨¢lisis, las generaciones que a d¨ªa de hoy viven nacidas hace 20 a?os se est¨¢n aproximando a los trabajos manuales con gusto. ¡°Los trabajos que involucran la transformaci¨®n de materias primas de forma artesanal se est¨¢n poniendo de moda. Vuelve a considerarse cool ser panadero, carpintero o, por supuesto, quesero. A mi parecer, ha habido una recuperaci¨®n del valor social de estas profesiones¡±. Sobre los pr¨®ximos pasos de Formaje, fija los objetivos venideros en la expansi¨®n del retail y en la internacionalizaci¨®n. En su particular novela de formaci¨®n quesera, Diez ha aprendido a creer y defender su criterio y a crecer espiritualmente sobre el producto. El sector al que lleg¨®, altamente masculinizado, no respondi¨® de entrada a su principal inter¨¦s: mientras que la emoci¨®n dominaba su experiencia en torno al queso, sus compa?eros sustentaban sus opiniones en tecnicismos. ¡°Los phs, las mediciones y otras partes t¨¦cnicas son las claves para lograr un queso excelente. Pero aquella visi¨®n masculina no era la m¨ªa e, inconscientemente y de forma forzada, la fui incorporando para encajar. Cre¨ªa que eso era lo importante y pas¨¦ a dejar fuera de mi vivencia muchas connotaciones personales que tiene para m¨ª el queso. No quer¨ªa que por ser mujer y por hablar de lo emocional se me tratara con condescendencia, algo con lo que convivimos todas porque, lamentablemente, es parte del esquema cultural presente. Precisamente, esto me afect¨® a la hora de escribir el libro: ¡®?Tengo que hacer el libro exhaustivo que satisfaga los est¨¢ndares de la mayor¨ªa de personas del sector?¡¯, me pregunt¨¦. Decid¨ª que no, que esa no es la parte que me enamor¨®, y que escribir¨ªa el libro que yo quisiera. Y todo fue gracias al queso¡±.

*Maquillaje y peluquer¨ªa: David Bello para Chanel Beauty.