En defensa de comer huevos

Tantos consejos que nos daban nuestras madres¡­ y tuvimos que quedarnos con uno de los pocos que no andaba muy atinado. Y es que all¨¢ por los a?os 70 corr¨ªa el mito de que si com¨ªas muchos huevos arruinar¨ªas tu salud cardiovascular. Que te llenar¨ªas de colesterol. La ense?anza se grab¨® a fuego en toda una generaci¨®n (incluidos muchos m¨¦dicos y nutricionistas). Varias d¨¦cadas despu¨¦s tan blanquiamarillo alimento sigue suscitando miedos infundados.

Lo peor de este error es que ten¨ªa una base cient¨ªfica: un huevo tiene entre 185 mg y 200 mg de colesterol, seg¨²n el tama?o. Y las autoridades sanitarias, con la American Heart Association (AHA) a la cabeza, sugieren que el consumo m¨¢ximo diario recomendable de ese l¨ªpido son 300 mg. Hasta aqu¨ª todo correcto. El disparate surge cuando al hacer la cuenta de la vieja se deduce que dos huevos son excesivos. O lo que es lo mismo, que zamparse un par de huevos con patatas fritas era comprar boletos para empantanar nuestras arterias con colesterol. Nada m¨¢s lejos de la realidad. ¡°Los huevos aportan fosfol¨ªpidos, como la lecitina, que nos podr¨ªan ayudar a disminuir la absorci¨®n intestinal del colesterol reduciendo as¨ª el riesgo de enfermedad cardiovascular", explica Ar¨¢nzazu Aparicio, del departamento de Nutrici¨®n de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Corbis

Hay otras razones m¨¢s para limpiar su buen nombre. Y, de paso, el del colesterol, que no es el coco, sino un l¨ªpido necesario para la formaci¨®n de las membranas celulares. Viaja por la sangre montado en lipoprote¨ªnas. Estas pueden ser de alta densidad (HDL, conocido vulgarmente como el colesterol bueno), alumnas aplicadas que llevan el excedente al h¨ªgado para su destrucci¨®n. Pero tambi¨¦n pueden ser de baja densidad (LDL, el colesterol malo), con cierta tendencia a embarrancarse en las paredes arteriales, bloqueando el buen flujo sangu¨ªneo y ocasionando problemas circulatorios. Los niveles ideales de ambos son 130 mg/dl de LDL y 60 mg/dl de HDL. La dieta solo proporciona el 15% del colesterol necesario para el cuerpo. El cuerpo se encarga ¨¦l solito de fabricar el resto. Y lo hace con ganas en casos de sedentarismo, tabaquismo, obesidad y el consumo de grasas saturadas. La cosa se agrava en casos de personas con tendencia gen¨¦tica a fabricar m¨¢s de la cuenta, pero de eso no tienen la culpa ni el huevo ni la gallina. Adem¨¢s, sus prote¨ªnas retardan la agregaci¨®n plaquetaria. En otras palabras: reducen el riesgo de ataques al coraz¨®n y derrames cerebrales.

De acuerdo, hemos salvado al huevo entero. Pero, ?qu¨¦ hay de las yemas, ese temible refugio de la materia grasa, el demonio cargado de colesterol? La leyenda negra de las yemas se forja en pleno furor de los 80. Silvester Stallone muestra al mundo c¨®mo Rocky gana sus combates a base de engullir solo las prote¨ªnas de las claras (crudas, por cierto). Una generaci¨®n de culturistas siguieron su ejemplo hasta que la comunidad cient¨ªfica logr¨® hacerles entender que esas prote¨ªnas se asimilaban mejor si iban cocinadas. De paso, el proceso culinario eliminaba el riesgo de infecciones por bacterias de la c¨¢scara. Vigor¨¦xicos, ortor¨¦xicos y humanos empecinados en perder peso se quedaron con la copla: la prote¨ªna del huevo era fabulosa, f¨¢cilmente absorbible por el sistema digestivo y de alta calidad. Muchos famosos, como Jessica Alba, ensalzaban las bondades de la tortilla blanca, hecha solo con las claras: pura prote¨ªna y poca grasa. Perfecta para no engordar.

Entonces, ?la yema es mala? En absoluto. Cierto que contiene m¨¢s grasa y m¨¢s calor¨ªas (6 gramos por huevo y 54 kcal) que la clara, que es esencialmente prote¨ªnas y agua. Pero, a cambio, es un tesoro lleno de nutrientes de primer orden: calcio, hierro, f¨®sforo, zinc, vitamina B6 y B12, folatos, antioxidantes liposolubles como la vitamina A, la D y la E y ¨¢cidos Omega 3, que, curiosamente, son vitales para una buena salud cardiovascular. Dicho de otra manera: tirarla a la basura es renunciar a ingredientes ricos para mantenernos alejados de la consulta m¨¦dica.

?Significa esto que tenemos que recuperar el tiempo perdido, ejercer algo as¨ª como una justicia ov¨ªpara y meternos entre pecho y espalda todos los que no tomamos en su d¨ªa? Pues tampoco porque, si bien no inciden en la limpieza de nuestras arterias, parece que podr¨ªa haber una correlaci¨®n entre el consumo de huevos y la diabetes tipo 2, tal como sostiene un art¨ªculo publicado en The American Journal of Clinical Nutrition. Lo mejor es aplicar el sentido com¨²n y optar por una dieta variada, con huevos y mucho m¨¢s. Y no ser racista: los blancos y los morenos alimentan igual.