Fondo Supper Club con sede en Carabanchel: ?Utilizamos la comida como medio de comunicaci¨®n?

Son las nueve de la noche y un grupo numeroso de personas se arremolina ante la puerta de la galer¨ªa Badr El Jundi, en la c¨¦ntrica y madrile?a calle del Barquillo. Cuando por fin pueden entrar, tienen delante una gran mesa alargada, que va serpenteando y recorriendo, de una punta a la otra, todo el espacio art¨ªstico. Sobre ella hay unas l¨¢mparas y centros de mesa de aspecto algo turbio. ¡°Aqu¨ª es donde cenaremos. Hemos colaborado con el estudio de escenograf¨ªa 240¡Á120, se han inventado un biomaterial con gelatina y jab¨®n¡±, dice orgullosa Bel¨¦n Cabello (Madrid, 26 a?os), una de las cuatro anfitrionas de Fondo Supper Club. El colectivo se ha hecho conocido durante estos ¨²ltimos 12 meses por crear experiencias gastron¨®micas en espacios de arte y trabajar para reputadas marcas dentro del universo del comer m¨¢s vibrante. ¡°Utilizamos la comida como medio de comunicaci¨®n, creemos que la alimentaci¨®n es la met¨¢fora universal¡±, comenta Nora Silva (Madrid), otra de las integrantes de este inquieto grupo de mujeres, donde la culinaria se entremezcla con lo social, lo art¨ªstico y lo pol¨ªtico.

El p¨²blico ¡ªmayoritariamente femenino¡ª contin¨²a charlando animadamente mientras se sirve el c¨®ctel de bienvenida, un Bloody Mary transparente, y paladea uno de los dos entrantes, un dip de alcachofa y otro de ranch. En un papel que hay sobre la mesa se puede leer junto a los ingredientes de estos platos: ¡°La comida que nos atrae cuando nos sentimos emocionalmente desequilibrados. Un plato sin l¨ªmites, un atrac¨®n¡±.

La excitaci¨®n y la extra?eza comienzan a ser m¨¢s intensas. La convocatoria realizada previamente ha tenido ¨¦xito y esta es la primera de las dos noches en las que Fondo ofrecer¨¢ una relectura en clave gastron¨®mica de la exposici¨®n que se puede ver en las paredes. ¡°Todos los conceptos que hemos desarrollado para el men¨² est¨¢n relacionados con la digesti¨®n y las conexiones entre el cerebro y el est¨®mago¡±, comenta Marta Moya (Madrid, 27 a?os), la head chef, encargada de elaborar cada receta que saldr¨¢ de una de las salas al final de la galer¨ªa. ¡°Hemos tenido que apartar algunas obras para disponer de unas l¨¢mparas de calor. Hab¨ªa que tomar una decisi¨®n. O ten¨ªamos cuadros o ten¨ªamos comida caliente¡±. En un extremo se ve una vaporera, que aloja unos esp¨¢rragos ya cocidos, y que se servir¨¢n con un sabay¨®n de espinacas, un postre de origen italiano, con vino, az¨²car y yemas de huevo, que ha tuneado para la ocasi¨®n.

La exposici¨®n, que lleva por t¨ªtulo Processing the past and digesting the future, pensada por Huma Kabakci, una comisaria de origen turco y residente en Londres, ¡°explora los sistemas digestivos desde lo m¨¢s general a lo m¨¢s espec¨ªfico en el contexto de nuestro entorno sociopol¨ªtico y natural¡±, detalla Mar¨ªa Gracia de Pedro, directora del espacio galer¨ªstico. En la muestra hay piezas de figuras emergentes como Rafal Zajko, Saelia Aparicio o Yulia Iosilzon. ¡°Ese fue el punto de partida¡±, dice Cabello. ¡°A partir de ah¨ª dise?amos todo nosotras, con la ayuda de algunos colaboradores. Cada vez que hacemos un supper club realizamos una mesa nueva, un mantel nuevo, una iluminaci¨®n nueva que vaya acorde con lo que queremos contar¡­ Todo ayuda a que lo que rodea sea mucho m¨¢s espect¨¢culo y tenga un sentido. La mesa serpenteante quiere asemejarse al recorrido intestinal y el mantel lo hemos te?ido para que tenga unos tonos muy concretos, como de una comida cuando fermenta y le salen manchas de diferentes colores¡±. La iluminaci¨®n apagada, el tacto desagradable, las texturas inquietantes¡­ Todo ha sido pensado al detalle para estas dos jornadas.

Cuando los asistentes ya han tomado asiento, Sara Oldenburg (Madrid, 26 a?os), encargada de crear el maridaje, va explicando a cada grupo las peculiaridades de cada vino que est¨¢ sirviendo. ¡°Trabajamos con peque?os productores. Aqu¨ª tenemos un rosado ancestral, que es la forma m¨¢s honesta de hacer burbujas, de una bodega con la que nos gusta trabajar mucho, se llama Montrub¨ª. Fermentaci¨®n natural en botella, no hay clarificado, ni filtrado. Est¨¢n en Pened¨¨s¡±, detalla mientras van saliendo los primeros platos. Hay una panacotta de hierbas con un granizado de tomate y ajo crujiente, una refrescante ensalada de vegetales lactofermentados o una deliciosa y contundente berenjena glaseada con avena, coliflor y berros. De postre, terminan con una irresistible crema agria con ar¨¢ndanos que tiene en su base un crumble de mantequilla negra y nibs de cacao. ¡°Hemos tomado la decisi¨®n de hacerlo vegetariano por un compromiso ecol¨®gico, todo lo que podamos aportar para frenar el cambio clim¨¢tico lo haremos¡±, indica Silva.

Una visi¨®n avanzada de la gastronom¨ªa

Unos d¨ªas antes me cito con las cuatro en su cuartel general, una casa a pie de calle que antiguamente fue un taller mec¨¢nico en el barrio de Carabanchel. El espacio es impresionante, ha sido reformado por los arquitectos de Burr Studio, tiene una luz espectacular, techos altos, y un dise?o a caballo entre lo industrial y lo n¨®rdico, con algunas notas de color situadas de forma estrat¨¦gica, lo que le da un tono desenfadado y moderno. Llaman la atenci¨®n por igual la gigantesca librer¨ªa, que cubre por completo una de las paredes, y una cocina industrial de cinco fuegos en el otro extremo, en paralelo. Hay truco. ¡°La casa es de mi padre, que es un escritor chileno. Como pasa medio a?o all¨ª, nosotras la utilizamos para hacer las preparaciones y reunirnos. Pero ahora estamos buscando otro lugar¡±, confiesa Silva.

Ella fue una de las principales instigadoras de que la propuesta fuera hacia delante. La base la hab¨ªa adquirido en Londres, donde ten¨ªa un proyecto similar, pero de cenas clandestinas, un movimiento que se hab¨ªa convertido en tendencia, ofreciendo frescura, dinamismo y cercan¨ªa, abrazando propuestas que a veces no pod¨ªan encajar en un restaurante por su proceso o extravagancia. ¡°Cuando me mud¨¦ a Madrid conoc¨ª a Bel¨¦n, que estaba interesada en hacer eventos que juntasen el dise?o y la comida. Tambi¨¦n conocimos a Marta, que estaba en v¨ªas de hacer algo similar en otro lugar. Y Sara organizaba por su cuenta catas de vino y m¨²sica. As¨ª que todo se aline¨®. Nos conocimos al azar y a la vez¡±, resume Silva.

Son relevantes los roles que cada una ha ido tomando, siempre complementando a las otras. Sara es la sumiller, quien busca, est¨¢ al d¨ªa y establece v¨ªnculos con las peque?as bodegas; Marta, la que plantea un primer acercamiento culinario; Bel¨¦n es la dise?adora y Nora quien ayuda con el concepto y temas de producci¨®n. Aunque al final, como suele ocurrir en propuestas donde son tan pocas las implicadas, ¡°todas hacemos un poco de todo¡±, apunta Cabello. Su visi¨®n avanzada y cr¨ªtica tambi¨¦n ha hecho que r¨¢pidamente encuentren mentes afines. As¨ª ocurri¨® en octubre del a?o pasado, cuando fueron invitadas al seminario Cooking Earth, en Matadero, el centro de creaci¨®n contempor¨¢nea. Los talleres, coordinados por Black Almanac, la plataforma de investigaci¨®n alimentaria que durante esos d¨ªas agitaba el sur de Madrid, cont¨® tambi¨¦n con nombres como los de Andrea Provenzano, Rachel Laudan, Lucy Chinen, Susanne Tobler y Nerea Mor¨¢n. ¡°Ellas suelen hablar de la comida del futuro, de la geofagia y del terraforming, que son conceptos muy contempor¨¢neos de lo que prev¨¦n va a ser la escena agrilog¨ªstica del futuro¡±, indica Silva. As¨ª que dentro de la propuesta que decidieron lanzarles estaba el trabajar con vinos y sus mineralidades. ¡°Para m¨ª el vino es una manera casi directa de hablar de la tierra y del suelo¡±, revela Oldenburg. ¡°Por eso elegimos vinos caracterizados por suelos volc¨¢nicos y suelos de pizarra, entre otros¡±.

La otra clave est¨¢ en su forma de relacionarse con todo tipo de firmas. Sus colaboraciones para Mugler, H&M, Bang & Olufsen, Loewe o Evade House siempre han buscado darle un giro a las t¨ªpicas presentaciones, en las que el canapeo o la cena nunca termina de ir de la mano del producto que en ese momento pretende presentarse. ¡°Con los clientes nos tomamos el briefing como si fuera una expo¡±, indica Moya, ¡°primero nos explican la idea que quieren lanzar y el concepto que quieren aterrizar. Luego nosotras lo atacamos a nuestra manera. B¨¢sicamente, hablamos de lo que el cliente quiere comunicar a trav¨¦s de la comida¡±.

Para el lanzamiento que Bang & Olufsen realiz¨® de su modelo Beosound A5 decidieron hacer unas piezas escult¨®ricas de pan que imitaban una l¨¢mina de madera muy fina, en homenaje a los materiales empleados por la casa de audio sueca. ¡°Parec¨ªa una escultura. Hab¨ªa que decirle a la gente que la rompiese¡±, indican las cuatro. ¡°A nosotras nos llega un documento y a partir de ¨¦l nos ponemos a trabajar. El men¨², por ejemplo, lo dise?amos marcando las conexiones que nos funcionaban: los bosques n¨®rdicos, la flora, las ra¨ªces, la cercan¨ªa con la tierra, el futurismo, la tecnolog¨ªa¡­¡±, recuerda Moya.

Una de las referencias que no quieren dejar pasar por alto al final de la conversaci¨®n es The Gramounce, una plataforma de educaci¨®n sobre gastronom¨ªa creada por Silva: ¡°Empez¨® en Londres como un supper club dentro de una exposici¨®n que hab¨ªa comisariado con mi colectivo de all¨ª¡±. Poco a poco, aquello cogi¨® forma y pas¨® a convertirse en un lugar educativo centrado en el arte y la comida. ¡°Hacemos cursos online y conceptualizamos el mundo a trav¨¦s del comer¡±, contin¨²a. Este a?o pretenden sacar un m¨¢ster y realizar residencias in situ. ¡°Es una de nuestras espinas, ah¨ª est¨¢ toda la chicha, el sustento te¨®rico¡±, remata Cabello.