Jerez, tierra de historia l¨ªquida

Ya sab¨ªan los fenicios que la de Jerez iba a ser una historia l¨ªquida. Ellos, repasa C¨¦sar Salda?a, iniciaron el cultivo de las vides hace 3.000 a?os en ese tri¨¢ngulo gaditano formado por Jerez de la Frontera, Sanl¨²car de Barrameda y El Puerto de Santa Mar¨ªa; ?luego, en el siglo VIII, llegan los musulmanes e introducen innovaciones como la destilaci¨®n, y gracias a eso se empiezan a hacer vinos fortificados, a los que se les a?ad¨ªa alcohol para que pudieran soportar los viajes por barco para exportar a Inglaterra?, a?ade. Se sabe la historia al dedillo, porque es el director general del Consejo Regulador de los vinos de Jerez, que agrupa 70 bodegas.

Las hay enormes e hist¨®ricas, pero tambi¨¦n peque?as y nuevas. Todas usan tres uvas blancas: palomino, moscatel y pedro xim¨¦nez, cultivadas en los nueve municipios que conforman el denominado Marco de Jerez: paisajes de tierra albariza (muy pobre, pero muy rica para la vid) y brisas salinas del oc¨¦ano Atl¨¢ntico (donde confluyen poniente y levante creando un microclima). ?La principal caracter¨ªstica de nuestros vinos es la diversidad ¨Csubraya Salda?a¨C, los tenemos secos, como el fino o la manzanilla, que intensifican los sabores, y amontillados y medium que crean una sinfon¨ªa con cocinas especiadas como la tai. Son muy gastron¨®micos, podemos maridar con sushi, comida mexicana¡­?.

Esa variedad ha entrado (para sorprender) en la alta cocina. Los grandes chefs se fijan ahora en las peculiaridades de los diferentes caldos de la zona, los han puesto en valor, los incluyen en sus cartas de maridaje. Los hermanos Roca o Dabiz Mu?oz cocinan con ellos. ?Carlos Muro, sumiller de Akelarre, tiene nuestro Palo Cortado VORS [m¨¢s de 30 a?os] y va a meter nuestro PX, tambi¨¦n estamos en Atrio, Aponiente¡­?, cuenta ilusionada Roc¨ªo Ruiz, en¨®loga de Urium, una peque?a bodega familiar que abri¨® en 2007. Para ella, ?la forma de hacer los vinos, con el sistema de criaderas y soleras, hace sentir que te est¨¢s bebiendo un trozo de historia?. Pero siempre en constante evoluci¨®n: ?En los dos ¨²ltimos a?os ha habido un cambio muy grande, parece que el vino de Jerez se ha modernizado, est¨¢ en auge, la zona se ha convertido en un punto enotur¨ªstico y gastron¨®mico?.

A esa renovaci¨®n contribuyen la dedicaci¨®n y el atrevimiento de algunos j¨®venes chefs que, tras curtirse fuera, han regresado a su tierra para romper t¨®picos. ?Hab¨ªa que acabar con el encasillamiento arcaico en el que estamos los jerezanos. Conocer lo de fuera y aplicarlo a tu cultura. Yo le ense?o a hablar andaluz a los platos de la cocina francesa, sustituyo mantequillas por mantecas, borgo?as por jereces?, explica Juanlu Fern¨¢ndez. Tras formarse con Mart¨ªn Berasategui y ser director gastron¨®mico de Aponiente una d¨¦cada, en diciembre inaugur¨® L?, un espacio on¨ªrico creado por el interiorista Gaspar Sobrino, que se inspir¨® en Alicia en el Pa¨ªs de las Maravillas.

Muy cerca, Israel Ramos abri¨® el a?o pasado Mant¨²a, que ofrece dos men¨²s ¨CArcilla y Caliza¨C maridados con vinos de Jerez. Algo que tambi¨¦n propone Javier Mu?oz en La Carbon¨¢, una antigua bodega que su padre transform¨® hace 25 a?os en restaurante de carnes y a la que ahora ¨¦l ¨Cque empez¨® en El Serbal de Santander y El Celler de Can Roca¨C ha dado un nuevo giro. ?Me daba rabia ver que fuera los sumilleres estaban enamorados del vino de Jerez y cuando ven¨ªa a casa los camareros no le daban la importancia que tiene. Por eso decid¨ª apostar por una cocina con ¨¦l y que nuestro personal sepa explicarlo?, subraya. En sus mesas invitan al juego: el palo cortado potencia el picante del mole, el amontillado casa con el escabeche. ?Hay una nueva escena, y la juventud est¨¢ volviendo a tomar vino de Jerez. Se han recuperado los tabancos [tabernas nacidas para la venta de vinos que estuvieron a punto de desaparecer en los primeros a?os de 2000] y se va all¨ª a escuchar flamenco y tomar algo?, apunta Mu?oz.

Locales como El Pasaje y San Pablo, con espect¨¢culos en vivo, o el Bar Juanito, famoso por sus alcachofas, son imperdibles mientras se pasea por la ciudad para visitar monumentos como su catedral del siglo XVII, algunos de sus palacios (Campo Real, Virrey Laserna¡­) o la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre. En agosto, adem¨¢s, se celebra T¨ªo Pepe Festival, donde este a?o actuar¨¢n Luz Casal, Joan Manuel Serrat o Sara Baras. Y luego est¨¢ el otro gran representante del patrimonio hist¨®rico y cultural del Marco: las impresionantes bodegas catedrales.

Como La Mezquita, con sus 1.100 arcos blancos, que alberga 30.000 botas [como se llama a las barricas de Jerez] y ha llegado a tener 70.000. Lo dice con orgullo Youssef Mrabet, brand ambassador de Fundador, que presume ?del primer brandy de Jerez del mundo, de 1874?. En La Mezquita se observa algo que hace ¨²nicos a estos vinos: el velo de flor, una blanquecina capa de levaduras que se forma sobre el caldo propiciando su crianza biol¨®gica. ?Se crea por el clima y el vino se extrae con la venencia [una varilla con un cazo al final] para no romper ese velo?, indica Mrabet.

Paola Medina, en¨®loga de Williams & Humbert, maneja con soltura una de esas venencias para mostrar el fruto de sus investigaciones. La biblia del vino brit¨¢nica Decanter la ha se?alado como s¨ªmbolo de la ?Sherry Revolution?, y ahora acaba de lanzar uno de sus ¨²ltimos ¡®experimentos¡¯, un fino ecol¨®gico en rama y de a?ada. ?Nos gusta seleccionar y embotellar momentos especiales del vino?, explica. Esta qu¨ªmica, nacida en Sanl¨²car, lleva desde 2009 trabajando con palomino. ?Antes elaboraba tintos en La Mancha, luego volv¨ª a casa, pero no quiero perder la conexi¨®n fuera, hay que coger perspectiva para saber lo que tienes entre manos?, dice.

Montserrat Molina, en¨®loga de Barbadillo desde hace 20 a?os, cree que la revoluci¨®n del jerez se nota tanto en el producto como en el consumo: ?La gente tiene ahora la mente m¨¢s abierta, y aqu¨ª la tradici¨®n es importante para innovar: hemos recuperado la tintilla de Rota para hacer tintos, retomado el espumoso y lanzado verm¨²?. De ah¨ª que en verano surjan nuevos c¨®cteles, como Rebujito & Mint o Cream & Tea, para probar de otra forma unos vinos con los que en su momento ya experimentaron Lord Byron o Victor Hugo.