Las alb¨®ndigas, ?la tendencia gastron¨®mica de 2015?

No es que las alb¨®ndigas sean un plato desconocido en la gastronom¨ªa nacional, ni tampoco en la internacional precisamente. Sin embargo, su popularidad parece haber aumentado progresivamente en los ¨²ltimos a?os y se perfila como una de esas tendencias que azotan la gastronom¨ªa cada cierto tiempo. Los dichosos cupcakes, los gin tonics con m¨²ltiples aderezos y las hamburguesas ¡®gourmet¡¯ son algunos de los precedentes en una lista que crece poco a poco.

En este caso, la fiebre parece estar m¨¢s relacionada con su nombre en ingl¨¦s que con el plato tradicional de la gastronom¨ªa espa?ola. Daniel Holzman y Michael Chernow son dos de los responsables de esta vor¨¢gine ¡®albondiguera¡¯ que recorre Estados Unidos actualmente. Son los due?os de los restaurantes The Meatball Shop. Abrieron su primer local en 2010 y actualmente tienen seis repartidos por todo Nueva York. En 2011 publicaron su libro The Meatball Shop Cookbook y ahora la CBS se ha unido con Bill Lawrence (Cougar Town, Scrubs) para producir la nueva serie The Meatball Project, inspirada en las experiencias de los dos socios. Un ¨¦xito redondo, literalmente.

El restaurante Parma y el Locanda Verde o incluso el foodtruck con el nombre de Marky Ramone son otros de los ejemplos victoriosos en cuanto a alb¨®ndigas americanas se refiere.

El caso Bolero

La historia de The Meatball Shop parece que se est¨¢ repitiendo en Espa?a siguiendo pr¨¢cticamente los mismos pasos. El local de Bolero Meatballs (Calle de las Conchas 4, Madrid) lleva abierto apenas 6 meses y ya se ha hecho conocido. Sus due?as son May Nocon y Nina Lashchenova. ¡°Somos foodies desde hace a?os y ninguna trabajaba en algo que tuviese que ver con lo que hacemos ahora. Decidimos dejar lo anterior para emprender este proyecto¡±, explica la primera.

¡°Nina viajaba por trabajo a Mosc¨² cada dos semanas y cuando volv¨ªa a casa, yo le sol¨ªa dejar un tupper de alb¨®ndigas. All¨ª todo el mundo le hablaba de Meatballs y claro, ella llegaba a Madrid y le recib¨ªan m¨¢s en casa. As¨ª que sacamos nuestros recetarios familiares, modernizamos muchas recetas y creamos otras nuevas. Investigamos y no hab¨ªa nada de locales dedicados exclusivamente a las alb¨®ndigas, as¨ª que era nuestro turno¡±, concluye.

Su m¨¦todo culinario tiene ligeras diferencias con el tradicional: sus alb¨®ndigas se hornean en vez de fre¨ªrse y no van rebozadas con harina, por ejemplo. En su carta se pueden encontrar ofertas m¨¢s cl¨¢sicas ¨C ¡°de la abuela¡±- y opciones m¨¢s innovadoras como las alb¨®ndigas de cerdo con salsa de cacahuete y coco o la opci¨®n vegana. ¡°Tenemos claro que hemos empezado una moda de un plato muy presente en las casas espa?olas. Algo tan cl¨¢sico pero renovado en forma de bocata. Fast food pero sin dejar de lado el rollo casero y sano¡±.

Por el momento, parece que su ¡°receta¡± est¨¢ teniendo ¨¦xito: ¡°A d¨ªa de hoy no tenemos ninguna queja. De hecho se nos queda peque?o el local que tenemos y para el primer trimestre del 2015 vamos a llevar a cabo la expansi¨®n del franquiciado [no s¨®lo en la Comunidad de Madrid]¡±.

?Se convertir¨¢n los bocadillos de alb¨®ndigas en las nuevas hamburguesas ¡®gourmet¡¯?

?Llega la burbuja a Espa?a?

El peligro de la tendencia se atisba cuando m¨¢s de una persona hace comentarios positivos acerca de un nuevo local y su fama comienza a extenderse como la p¨®lvora. M¨°nica Escudero, periodista especializada en gastronom¨ªa y autora del libro A vueltas con la tartera, comenta que las alb¨®ndigas ¡°nos han acompa?ado durante toda la vida, desde nuestra primera colonia Chispas hasta la ¨²ltima declaraci¨®n de IRPF, as¨ª que con esta no nos la van a meter doblada. Si en un bar o restaurante cocinan buenas alb¨®ndigas ¨Cesponjosas, suaves, tiernas¨C da igual que sean de carne o pescado, con salsa de tomate y picada o curry de Lampang, que las metan entre dos panes, las sirvan con arroz, yuca, patatas fritas o quinoa: tienen todo mi respeto¡±. Pero descarta el peligro de la invasi¨®n: ¡°Mi abuela y seguramente el 99% de las abuelas espa?olas han puesto el list¨®n muy alto. As¨ª que, en esto y en lo de las croquetas, creo que nos libramos de burbujas absurdas¡±.

La opini¨®n de Marc Casanovas, tambi¨¦n periodista gastron¨®mico, coincide con la de Escudero: ¡°Estoy casi convencido que no ser¨¢ una gran tendencia generalizada con restaurantes especializados como s¨ª ha pasado con la butifarra, por ejemplo. Eso no quiere decir que al ser un plato tradicional de la cocina catalana (sobre todo con sepia) se pueda reinventar en la cocina del alg¨²n chef. Es verdad que tienes puntos a favor: no olvidemos que las pelotas de carne se pueden hacer con todos los restos y sobrantes del d¨ªa anterior y es un plato que permite muchos formatos street food¡±.

?D¨®nde comer buenas alb¨®ndigas?

Escudero recomienda: ¡°Las de la Bodega Quimet, que cambian seg¨²n lo que ofrece el mercado ¨Cun plus de diversi¨®n para los albondigueros¨C pero siempre lo petan de buenas, las de la Taverna del Suculent (con sepia, como las de mi abuela) y las de Alfons, de Mam i Teca. Si no tienes ninguno de estos sitios cerca, tengo un consejo que no suele fallar: en los bares de los mercados puedes encontrar a menudo versiones tal vez m¨¢s tradicionales, pero siempre sabrosas¡±. Por su parte, Casanovas se decanta por las de La Perla, las de sepia de Bodegas Sep¨²lveda y las de cordero y curry de La Pubilla.

Fuera de Barcelona, tambi¨¦n se puede disfrutar de un buen plato de alb¨®ndigas (o alm¨®ndigas, seg¨²n la RAE), por supuesto. Por ejemplo, en C¨¢diz son recomendables las de El faro del puerto, elaboradas con marisco. En Menorca son famosas las alb¨®ndigas con salsa de almendras de Can Peri y en Pamplona las de Meatballs Tapas. En Asturias hay que probar las de Casa Chema hechas con pix¨ªn (rape). En Madrid tambi¨¦n hay una amplia gama de posibilidades, adem¨¢s de Bolero: las de pollo de La Emualda; las de Casa Julio, ba?adas en salsa o las de ternera con boletus de DNorte. Pero, seguramente, ningunas se acercar¨¢n a las que se hacen en cada casa.