Los hijos de El Bulli se reparten Barcelona

Fogueados en las cocinas de El Bulli, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateo Casa?as han convertido Disfrutar en el mejor restaurante de Barcelona en s¨®lo dos a?os, seg¨²n la gu¨ªa Macarfi. La tercera posici¨®n la ocupa Tickets, de Albert Adri¨¤, y la octava Dos Palillos, de Albert Raurich. Todos tienen una estrella Michelin por ahora y quiz¨¢s alguno salga reforzado el pr¨®ximo 23 de noviembre tras el nuevo reparto. Para extender sus dominios, los bullinianos han elegido cada cual un barrio: el Eixample, el Paralelo y el Raval en cada caso. En el Born, otro exbulli, Rafa Zafra, se ha colado este a?o en la foto de familia, con el premio Macarfi Rookie al mejor nuevo restaurante con Estimar.

Inaugurado en diciembre de 2014 justo enfrente del mercado del Ninot, Disfrutar encabeza la lista Macarfi, elaborada con los votos cualificados de chefs, periodistas y blogueros que eval¨²an la oferta gastron¨®mica de la ciudad. ¡°Nos sorprendi¨® y nos hizo mucha ilusi¨®n notar que gustamos a la gente de aqu¨ª, al ser alta gastronom¨ªa se puede pensar que hay m¨¢s clientela extranjera¡±, explica a S Moda, Eduard Xatruch. ?l, Oriol Castro y Mateo Casa?as fueron los tres ¨²ltimos jefes de cocina de El Bulli, donde se conocieron siendo apenas unos veintea?eros a finales de los 90. Aunque Disfrutar ya ha recibido otras distinciones ¨Cmejor restaurante nuevo de Europa seg¨²n la prestigiosa lista Opinionated About Dining (OAD) ¨C agradecen que les premien en casa.

La primera aventura gastron¨®mica de estos tres chefs no transcurri¨® de hecho muy lejos de Cala Montjoi, desde la que El Bulli situ¨® a la Costa Brava en el epicentro de la vanguardia gastron¨®mica. En abril de 2012 abrieron Compartir en Cadaqu¨¦s, un restaurante con menos pretensiones que basa su propuesta en platos para compartir en el centro de la mesa. ¡°Son dos proyectos hermanos, muy diferentes entre s¨ª pero iguales en importancia¡±, explica Xatruch. En cuanto a cocina creativa, es Disfrutar el que despliega todo el ADN bulliniano, del todo reconocible en platos como Disfruta de la aceituna. Para no repetir las esferificaciones de Adri¨¤, esta vez el jugo de la aceituna se encierra en un delicado recubrimiento de manteca de cacao.

Otras creaciones, como un trampantojo de pimientos a modo de postre (en realidad, de chocolate) o los macarrones de gelatina con espuma de carbonara se han convertido en emblemas del restaurante en s¨®lo dos a?os. Seg¨²n Xatruch, los clientes repiten, lo que les ha llevado a crear un men¨² degustaci¨®n alternativo al Cl¨¢sico, el Festival, tambi¨¦n en versi¨®n corta y larga, con un m¨ªnimo de una veintena de platos.

En Disfrutar se procura que la experiencia sensorial sea completa: en su versi¨®n de la tarta al whisky, por ejemplo, el Lagavulin se vierte en las manos para que intervenga el olfato. Pese a las deconstrucciones marca Bulli, aplicadas al ceviche o a la ensalada en este caso, los juegos de texturas (hay polvorones de tomate) y la b¨²squeda de la sorpresa a trav¨¦s del equ¨ªvoco en la apariencia (galletas Artillach de parmesano), Disfrutar mantiene una l¨ªnea cl¨¢sica en cuanto al sabor de los platos. ¡°Aqu¨ª no somos tan arriesgados gustativamente como en El Bulli¡±, admite Albert Raurich. Se congratulan de seducir a cuanta m¨¢s gente mejor, y huyen de las extravagancias.

Una mayor sacudida para el paladar, al menos para el cliente occidental, proporciona la barra asi¨¢tica de Dos Palillos, octavo de la gu¨ªa Macarfi. Como declaraci¨®n de intenciones Albert Raurich ha colgado la chaquetilla de cocinero que luci¨® durante sus once a?os en El Bulli firmada por sus excompa?eros ¨CFerran Adri¨¤ incluido¨C en una vitrina cerca de la puerta. Tras ofrecer en Dos Palillos ankimo o h¨ªgado de rape al estilo japon¨¦s y combinar berberechos y ca?a¨ªllas con sunomono o ensalada de algas, Raurich vuelve a la cocina catalana. Acaba de inaugurar Dos Pebrots, un local de tapas que ocupa el espacio de lo que fue el Raval Bar, punto de encuentro en el antiguo barrio chino de la Barcelona m¨¢s canalla.

Por su parte Albert Adri¨¤ y su herman¨ªsimo Ferran se est¨¢n apoderando del Paralelo barcelon¨¦s, en otro tiempo famoso por ser la calle de los teatros. Bajo la denominaci¨®n de elBarri cuentan con un total de seis establecimientos en la zona, tres de ellos con estrella Michel¨ªn: adem¨¢s de Tickets, bronce en la gu¨ªa Macarfi, el mexicano Hoja Santa y Pakta, de cocina nikkei o fusi¨®n peruano japonesa.

?Es haber pasado por El Bulli una carta de presentaci¨®n en s¨ª misma? S¨ª, admiten los due?os de Disfrutar, y puntualizan que tambi¨¦n comporta generar de entrada unas expectativas m¨¢s altas. Eduard Xatruch recuerda que cada a?o pasaban por all¨ª unos 120 trabajadores, contando los stageries o aprendices de cocina, y marca distancias: ¡°Es diferente a estar toda la vida o 18 a?os, como yo. Nosotros no es que queramos imitar un estilo, sino que lo llevamos dentro. No sabemos hacer las cosas de otra manera¡±.