¡°Me dio mucha tranquilidad, era como meditar¡±: Clara D¨ªez, la mujer que reivindica el arte de los quesos

Dice Clara Diez que no olvida la sensaci¨®n que le produjo elaborar un queso por primera vez: ?Me dio mucha tranquilidad, era como meditar, hacer algo con las manos sin ning¨²n tipo de presi¨®n?. Fue hace seis a?os; nunca antes hab¨ªa utilizado expresiones como ¡®coagular la leche¡¯, desconoc¨ªa que el queso es un juego de bacterias y que la alquimia se produce en una cuba. Pero reci¨¦n cumplidos los 22, tras pasar una temporada en Londres, esta vallisoletana decidi¨® dejar la carrera de Comunicaci¨®n Audiovisual para sumergirse en el sector: recorri¨® peque?as queser¨ªas, aprendi¨®, experiment¨® y se convirti¨® en la cara visible de Cultivo, el negocio que unos productores iban a abrir en 2014 en Madrid para reivindicar los quesos artesanos. ?Me interes¨® el punto de vista humano y ¨¦tico, sus valores?, indica.

Todo lo aprendido hasta ahora ha tomado nueva forma en Formaje, en el n¨²mero 9 de la plaza de Chamber¨ª, el proyecto personal de Diez y su marido, Adri¨¢n Pellejo. El nombre viene ?de una palabra castellana en desuso que significa ¡®queso¡¯ y tambi¨¦n se refiere al molde, tiene la misma ra¨ªz etimol¨®gica que en franc¨¦s y catal¨¢n?, precisa Clara. De momento, no se dedicar¨¢ a fabricar, sino a ?visibilizar el queso como v¨ªnculo cultural?. El s¨®tano del local ser¨¢ un lugar de encuentro y debate, ?una plataforma en la que tengan cabida ideas con una filosof¨ªa similar de distintos ¨¢mbitos, de ropa, de arte¡­ Conversaciones m¨¢s amplias sobre el consumo y un cambio de discurso sobre lo que es realmente artesan¨ªa?. Dice que hace seis a?os ese concepto apenas estaba ligado a la alimentaci¨®n y ?desde hace dos a?os vas a un s¨²per y ves producciones industriales que se dicen artesanas?. Por eso quiere repensarlo: ?Adem¨¢s de la parte manual del proceso, me interesa conocer proyectos que est¨¢n teniendo en cuenta y apoyando sus entornos, generando valor en su ¨¢rea de trabajo, que buscan la excelencia en el resultado final¡­?. Pone como ejemplo los quesos de La Jarradilla (Valles Pasiegos) o los de Mare Nostrum (Sevilla), que reivindican el terru?o, la singularidad.

La palabra gourmet le aterra, prefiere hablar de compartir, de divulgar. ?El queso empieza a elaborarse por un proceso fermentativo por la necesidad de transformar una materia prima que se estropea, la leche?, explica. Le gusta mezclar historia y sociolog¨ªa, ra¨ªces y futuro. Y el local refleja esas ideas. ?El espacio tiene que iniciar la conversaci¨®n?, apunta. Cobalto Studio lo ha creado con materiales naturales y los uniformes son de Bastida, nueva l¨ªnea de la firma barcelonesa Sol dela Villa. Remiten a prendas hist¨®ricas de queseros y pastores. Clara insiste en la coherencia: ?Aqu¨ª todo tiene que hablar de la cultura que hay detr¨¢s?