Toma raci¨®n¡­ ?doble?

?Nos preocupamos por la calidad de la dieta y por consumir alimentos saludables, pero ignoramos algo importante: la cantidad?. Pierre Chandon ha dedicado siete a?os a estudiar el aumento de las medidas de las raciones y sus consecuencias para la salud. A este catedr¨¢tico de Marketing e innovaci¨®n de la escuela de negocios Insead (Francia) no le sorprenden las conclusiones de un estudio publicado en Gran Breta?a. Seg¨²n Portion Distortion: How Much Are We Really Eating [Distorsi¨®n de las porciones: cu¨¢nto comemos en realidad], el panecillo, que pesaba 70 g en 1993, hoy alcanza los 86?g, lo que supone una ingesta de 6.000 calor¨ªas m¨¢s al a?o. La magdalena ha engordado 45?g (ha pasado de 85?g a 130?g); es decir, contiene 475 calor¨ªas m¨¢s. Los paquetes de patatas fritas de 100 g hoy rondan los 150 g, y as¨ª un largo etc¨¦tera.

Vivimos la era de las cantidades hiperb¨®licas. Un tiempo marcado por las tallas grandes en el comer y en el vestir. La relaci¨®n entre volumen y obesidad es evidente: ?Consumir 100 calor¨ªas extras al d¨ªa; es decir, comer tres onzas de chocolate o un zumo de naranja de m¨¢s, supone engordar tres kilos anualmente. La sociedad ha ido ensanchando el cintur¨®n a medida que las raciones crec¨ªan, y lo ha hecho sin darse cuenta?, razona este gur¨².

En el documental Super Size Me (2004), Morgan Spurlock se aliment¨® de porciones grandes en McDonald¡¯s durante un mes.

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?Los datos son alarmantes: en todo el planeta, un 34% de los adultos (1.460 millones de personas) ten¨ªa sobrepeso en 2008, cuando en 1980 el porcentaje era del 23%, seg¨²n la OMS. Y, al contrario de lo que se pueda pensar, no se trata de una epidemia del primer mundo. De hecho, la tasa de obesos en pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo casi dobla la del resto: 904 millones frente a 557 millones, seg¨²n un informe del?think tank?Overseas Development Institute publicado en enero. La epidemia se extiende por la India, China o ?frica: el n¨²mero de personas con sobrepeso en esta regi¨®n pr¨¢cticamente se ha cuadriplicado de 1980 a 2008 (son los ¨²ltimos datos registrados), y ha pasado de 250 millones a 904 millones. ?La raz¨®n? La globalizaci¨®n, sobre todo la influencia de EE?UU, ha agrandado y sazonado los platos con m¨¢s grasa, az¨²car, sal y carne.

El XXL est¨¢ por doquier. ?En los restaurantes, aumentar las porciones es una estrategia econ¨®mica. Los establecimientos tienen gastos fijos. ?Con qu¨¦ pueden jugar para ampliar los beneficios? Con las raciones: a?aden m¨¢s y encarecen. Esta maniobra satisface a todos: el cliente tiene la sensaci¨®n de pagar menos por m¨¢s y el restaurador cobra m¨¢s. En los cines el gigantismo es evidente: las palomitas y los refrescos son enormes?, se?ala Chandon. El culmen, seg¨²n el experto, es la bebida. ?Antes en un restaurante, las botellas conten¨ªan 19 cl. Hoy, en los locales de comida r¨¢pida, la infantil equivale a 25 cl y la mediana a 40 cl. Eso en Europa. En Norteam¨¦rica triunfan barbaridades como el?big gulp?de un litro de Seven Eleven?.

?A qu¨¦ se debe esa obsesi¨®n por lo hiperb¨®lico? ?En EE?UU los hombres padecen?manorexia, quieren ser corpulentos porque la talla es poder. En un experimento en ese pa¨ªs pedimos que nos describieran al consumidor de una taza grande de Starbucks y al de un?expresso. El primero era fuerte e importante; el segundo, enclenque?, a?ade el experto.

Los consumidores creen que cuando algo lleva verdura engorda menos.

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Espa?a sucumbe al XXL:??Todo se ha agigantado, hasta las medidas en las recetas; tambi¨¦n los platos, que han aumentado unos seis cent¨ªmetros. Al ser m¨¢s anchos, nos servimos m¨¢s porque el ojo no se da cuenta?, explica Inma Mantero, jefa de Formaci¨®n del instituto Nutrition Centre. En los sitios de nivel medio, el periodista Mikel L¨®pez Iturriaga ha constatado la tendencia opuesta: ?Con la crisis y ante la imposibilidad de encarecer, varios restaurantes han optado por reducir cantidades;?tapifican?las raciones y adaptan precios. El cliente cree que paga menos, pero no es as¨ª?.

Tambi¨¦n nos autoenga?amos. ?Nos hemos inventado una nueva categor¨ªa de calor¨ªas: las negativas. Creemos poder compensar un plato grande y cal¨®rico con fruta o verdura. En un experimento comparamos un macros¨¢ndwich con una hamburguesa. El primero llevaba lechuga pero ten¨ªa el doble de calor¨ªas. Los encuestados identificaron la hamburguesa como la m¨¢s cal¨®rica?, cuenta Chandon.

?Existe alg¨²n mecanismo de protecci¨®n contra el XXL en Espa?a? ?La Estrategia NAOS del Ministerio de Sanidad ha sido firmada por la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa y Restauraci¨®n y promociona la dieta saludable y la actividad f¨ªsica con campa?as que desaconsejan las porciones grandes?, nos responden desde la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria. Si una empresa o restaurante publicita raciones exageradas, el Ministerio podr¨ªa llegar a denunciarlo por incumplimiento del acuerdo.

Lo importante es no pasarnos. Y para ello hay reglas como dividir el plato en cuatro: la mitad se dedica a ensalada o verdura; un cuarto, a las prote¨ªnas y el resto a los carbohidratos.