Cada a?o se producen m¨¢s de 8.000 intoxicaciones alimentarias en Espa?a

Cada a?o se registran en Espa?a m¨¢s de 5.000 casos de salmonelosis (infecci¨®n por comer alimentos con salmonella, una bacteria). Esa cifra, que desde2005 es de declaraci¨®n obligatoria y se registra en el Centro Nacional de Epidemiolog¨ªa supone aproximadamente el 70% de los casos de infecciones alimentarias, seg¨²n el Ministerio de Sanidad. Eso indica que otras causas (botulismo, anisakis, Escherichia coli) representan otras 3.000 aproximadamente.

Los n¨²meros son siempre a la baja. Al registro que lleva el Instituto de la Salud Carlos III s¨®lo van los casos m¨¢s graves y aquellos que han sido diagnosticados por m¨¦dicos que se molestan en notificarlos. Pero a¨²n as¨ª este muestreo es suficiente para mostrar la gravedad de un proceso que la mayor¨ªa de las veces es evitable y que en algunos pocos casos es mortal.

Para prevenir que estos casos vayan a m¨¢s, la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aesan) ha hecho p¨²blicas una serie de recomendaciones. Ya en 1991 se prohibi¨® usar huevo para hacer tortillas y salsas en restaurantes y bares. Pero quedan los domicilios, y ah¨ª van dirigidos los consejos. El primero es separar los alimentos cocinados de los crudos y evitar contaminaciones cruzadas. La salmonella (y otros microorganismos) est¨¢n en productos frescos, y se destruye a m¨¢s de 70 grados. Pero se transmite f¨¢cilmente. Un cuchillo que se use primero para cortar una verdura y luego un asado o la tabla de cocina sobre la que se manipulan estos alimentos puede hacer de v¨ªa de contagio (son lo que en lenguaje sanitario se llaman f¨®mites).

Como se sabe que el calor destruye la mayor¨ªa de los microorganismos, asegurarse de que las sopas hierven o de que las carnes est¨¢n bien cocinadas son medidas f¨¢ciles y seguras. En caso de que no se pueda usar el calor, acidificar las salsas con un poco de vinagre o lim¨®n tambi¨¦n ayuda, indica la Aesan.

En el caso del anisakis (un par¨¢sito que se encuentra en los pescados) el mecanismo puede ser el contrario. Es m¨¢s sensible al fr¨ªo, por lo que congelar los alimentos antes de cocinarlos es una buena medida, recuerda Sanidad. El fr¨ªo tambi¨¦n ayuda a evitar la proiliferaci¨®n de agentes infecciosos, por lo que se recomienda guardar siempre en la nevera lo que no se vaya a consumir inmediatamente.

Aunque nadie est¨¢ libre de sufrir una intoxicaci¨®n alimentaria, los ni?os y las personas mayores son m¨¢s vulnerables.