El ali?o de la buena vida

Hace m¨¢s de 4.000 a?os que el aceite de oliva es una fuente de vida; o al menos as¨ª lo han cre¨ªdo los habitantes de los pa¨ªses mediterr¨¢neos. Con ¨¦l se ung¨ªa a los reci¨¦n nacidos y a los reyes, a los atletas que iban a competir y a los h¨¦roes que regresaban de la guerra. Tambi¨¦n ha sido siempre producto de higiene y de belleza; un zumo de frutas vers¨¢til y ¨²til. Durante mucho tiempo fue combustible para el alumbrado y moneda de cambio en las transacciones comerciales. Pero, por encima de todo, el aceite de oliva es un alimento preciado, porque su uso es saludable. "Y lo mejor es que estamos habituados a usarlo; es una suerte. No como en los pa¨ªses anglosajones que carecen de este h¨¢bito", comenta Pedro Pablo Garc¨ªa Luna, jefe de la Unidad de Nutrici¨®n del hospital Virgen del Roc¨ªo.

Se recomienda tomar entre dos y cuatro cucharadas soperas al d¨ªa

Sin el aceite de oliva no hay dieta mediterr¨¢nea que valga. Es el ingrediente imprescindible para que ¨¦sta sea equilibrada, y, sigui¨¦ndola durante tiempo, los investigadores ya han confirmado que retrasa la aparici¨®n de enfermedades, como las degenerativas.

Los resultados obtenidos demuestran que tomar entre dos y cuatro cucharadas soperas al d¨ªa como m¨¢ximo (unos 60 cent¨ªmetros c¨²bicos) tiene efectos beneficiosos para la salud.

Pero, ?ojo! no hay que enga?arse. "No, no es un medicamento", afirma rotundo el catedr¨¢tico de Medicina Interna de la Universidad de C¨®rdoba, Francisco P¨¦rez Jim¨¦nez, pionero en intentar averiguar qu¨¦ componentes contiene el aceite de oliva que hacen que la buena salud y el equilibrio vital sean apreciables en muchas de las personas que lo consumen regularmente. "Es un alimento preventivo, que regula el funcionamiento org¨¢nico, y que resulta m¨¢s eficaz para retrasar la aparici¨®n de enfermedades cuanto mayor calidad tenga y m¨¢s continuado sea su uso en el marco de una vida sana", apunta.

Un uso moderado, matiza P¨¦rez Jim¨¦nez, porque el consumo en exceso de este zumo de fruta tambi¨¦n perjudica. "No se olvide que es una grasa", subraya.

El equipo de Jos¨¦ Villar, profesor de Medicina Interna en el hospital Virgen del Roc¨ªo, ha intentado hallar pruebas que confirmen los beneficios que la tradici¨®n atribuye al aceite de oliva.

Para ello, eligieron, hace ya 20 a?os, a un grupo de monjas ?"por eso de su vida ordenada y disciplina en la dieta", dice? y las sometieron a un estudio riguroso a partir de la utilizaci¨®n de aceite de oliva en las comidas.

"Los resultados no han podido ser m¨¢s rotundos", afirma. "Tenemos la certeza ?y as¨ª lo hemos publicado? que este aceite regula la presi¨®n arterial. Es m¨¢s, nuestros datos indican que esa presi¨®n, cuando es muy alta, se reduce en torno al 26%".

Los llamados "componentes minoritarios" del aceite de oliva son, seg¨²n los indicios, los que esconden las claves de esos m¨²ltiples beneficios que se le atribuyen. Se calcula que el aceite puede estar formado por unos 3.000 componentes distintos, de los que se conocen apenas un par de cientos. Estos son, seg¨²n P¨¦rez Jim¨¦nez, los que act¨²an como reguladores retardando la aparici¨®n de dolencias como la arteriosclerosis o el alzheimer, contribuyen a estabilizar y mejorar el control de aquellos enfermos que padecen diabetes y, en general, evitan la oxidaci¨®n de las c¨¦lulas y su consiguiente envejecimiento.

Este aceite de oliva tambi¨¦n interviene eficazmente en la regulaci¨®n del sistema circulatorio. Despu¨¦s de haber estudiado en la ¨²ltima d¨¦cada su acci¨®n en los procesos que llevan a la aparici¨®n de arteriosclerosis, Villar califica de "incre¨ªbles" los efectos que tiene en las c¨¦lulas el aceite de oliva extra virgen: aquel que se extrae por procedimientos mec¨¢nicos a partir de la aceituna recolectada en su momento ¨®ptimo.

El investigador sevillano resume: "El comportamiento del organismo es muy diferente seg¨²n las grasas que toma. Nosotros hemos observado que las grasas que m¨¢s beneficios aportan al ser humano son las que proceden del aceite de oliva". Una observaci¨®n que Garc¨ªa Luna corrobora. "Es tan importante en la dieta mediterr¨¢nea que hoy est¨¢ universalmente aceptado que ¨¦sta se incluya en cualquier tipo de alimentaci¨®n artificial que se le recete a un enfermo".

En el pueblo malague?o de Pizarra, Federico Soriguer, jefe del Servicio de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n del hospital Carlos Haya de M¨¢laga, inici¨® en 1994 un estudio epidemiol¨®gico con 1.250 personas para determinar, entre otras cosas, el papel que juega el aceite de oliva en la prevenci¨®n o aparici¨®n de enfermedades. Soriguer quer¨ªa explicar, entre otras cosas, c¨®mo repercuten en la salud ciertos h¨¢bitos de vida como el sedentarismo, la nutrici¨®n, el tabaquismo o el consumo de alcohol. Despu¨¦s de 15 a?os, Soriguer y su equipo disponen ya de indicadores suficientes para evaluar el valor nutricional del aceite de oliva, y la incidencia de ¨¦sta en la prevenci¨®n y control de enfermedades.

En un trabajo publicado en American Journal of Clinical Nutrition el equipo del investigador malague?o demuestra que existe una relaci¨®n directa entre el fruto del olivo y el control de la hipertensi¨®n arterial. E igualmente prueba, a partir de otro estudio similar, que el aceite de oliva juega un papel fundamental en la prevenci¨®n y posterior regulaci¨®n de la diabetes. "Nuestras investigaciones nos dicen que si se sigue la dieta mediterr¨¢nea se retrasa la aparici¨®n de esta enfermedad", concluye.

Soriguer ha probado asimismo que el aceite interviene, de forma favorable, en la regulaci¨®n de la obesidad ya que, explica, han visto en ratas que, tras una dieta con aceite de oliva, la grasa se redistribuye mejor en su cuerpo.

El aceite de oliva tiene casi un 80% de ¨¢cido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol malo y beneficia el bueno. Junto a este ¨¢cido, sus ya citados "componentes minoritarios", juegan hoy un papel capital en el control de esa plaga llamada obesidad, que se extienden en las sociedades desarrolladas.

Pero es una grasa; no hay que olvidarlo. De modo que antes de aficionarse a su consumo conviene saber que un gramo de aceite contiene 9 calor¨ªas. Los expertos recomiendan no tomar m¨¢s de 60 cent¨ªmetros c¨²bicos de aceite de oliva al d¨ªa. Una cucharada sopera equivale a 15 cent¨ªmetros c¨²bicos. As¨ª que, como m¨¢ximo, podr¨ªamos utilizar cuatro.