De men¨² y saludable

De primero, los hidratos de carbono de la paella. De segundo, las vitaminas de la lechuga y las prote¨ªnas de un pescado blanco. Es la elecci¨®n de Clotilde V¨¢zquez, jefa de nutrici¨®n del hospital Ram¨®n y Cajal de Madrid, que se ha prestado a hacerle la autopsia a un men¨² del d¨ªa econ¨®mico, de los que cuestan ocho o nueve euros y a los que recurre la mayor¨ªa de los nueve millones de espa?oles que comen en un restaurante de lunes a viernes. En total somos siete a la mesa, con la doctora, tres m¨¦dicos de su departamento, dos responsables de comunicaci¨®n del Ram¨®n y Cajal y la periodista. Eso nos permite bastantes permutaciones entre los tres primeros: la paella, una crema de verduras y coles rehogadas; y los tres segundos: el ya citado pescado frito, una carne en salsa y san jacobos de jam¨®n york y queso, con lechuga o con patatas fritas. Todos acompa?amos con agua y fruta, ah¨ª no hay combinatoria que valga.

El plato combinado parece menos abundante, pero es m¨¢s desequilibrado y no sacia, seg¨²n la doctora V¨¢zquez

La conclusi¨®n m¨¢s evidente es que de una misma carta se puede sacar un almuerzo equilibrado o un exceso de grasas y calor¨ªas. "Quien dice que come fuera de casa y engorda... Bueno, a lo mejor es que no ha hecho la elecci¨®n correcta", remacha la endocrin¨®loga.

Algunos comensales de alrededor han terminado la paella y atacan sus san jacobos con patatas ayudados por un refresco, trasiegan el pan hasta la ¨²ltima migaja y de postre piden natillas. El mismo men¨², el mismo precio, distinta elecci¨®n y una diferencia de 300 o 400 calor¨ªas. "Un primero y un segundo son mucha comida", comenta V¨¢zquez, que ve m¨¢s cerca de la dieta mediterr¨¢nea el plato ¨²nico de cuchara, del que es gran defensora. "Unas patatas guisadas con carne, complementadas con una fruta y una verdura, son una buena manera de no comer mucho en t¨¦rminos cal¨®ricos, pero s¨ª equilibradamente: alimentan mejor y sacian m¨¢s". Por eso le gusta el tupper, una f¨®rmula cada vez m¨¢s popular en Espa?a, sobre todo entre mujeres de 25 a 34 a?os, seg¨²n datos del WorldPanel de la consultora TNS (julio de 2009).

En realidad hab¨ªa ocho personas invitadas a este almuerzo. Pero una de ellas, relaciones p¨²blicas del hospital, no fue avisada a tiempo y ya se hab¨ªa preparado su "momento tupper": dos raciones de arroz blanco, tomate natural en ensalada con at¨²n, un yogur de cereales y una manzana. Aprobada. Pero estamos con el men¨² del d¨ªa. En octubre de 2008, la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) analiz¨® 400 de 100 restaurantes en 8 ciudades, y detect¨® poca variedad, falta de legumbres y huevos y dificultades para encontrar pan integral. "No hemos detectado escasez de frutas o verduras, aunque depende mucho de las ciudades. En los restaurantes de Madrid se ofrec¨ªan m¨¢s verduras que f¨¦culas. Los primeros platos de Valencia destacaban por la verdura. Y en Zaragoza abundaba la fruta fresca en el postre", recuerda Ileana Izverniceanu, portavoz de OCU. Desde su experiencia, a V¨¢zquez le parece que "los segundos son muy contundentes" y echa de menos la fruta, "quiz¨¢ porque es m¨¢s cara". "Y perecedera", apostilla el endocrin¨®logo Ignacio Botella. Tambi¨¦n "faltar¨ªa un men¨² del d¨ªa r¨¢pido que no fuera de comida basura", aporta su colega, el doctor Francisco Arrieta, a quien le gustar¨ªa que la oferta no obligara a tener que elegir entre fruta y caf¨¦.

En este brainstorming de sobremesa salen sugerencias como que se deber¨ªa dejar el agua y la fruta como ¨²nicos acompa?amientos incluidos en el precio del men¨². Pero los especialistas insisten sobre todo en que el consumidor es el responsable ¨²ltimo de sus decisiones. Las nuestras han comenzado mucho antes de asomar la nariz por el restaurante. Primero, cu¨¢ndo comer, y aqu¨ª hemos fallado porque nos hemos sentado tarde, sobre las 15.00, acumulando "m¨¢s ansiedad y apetito". Y d¨®nde. Hemos desestimado la opci¨®n del plato combinado, del que V¨¢zquez no es partidaria. "Aparentemente tiene menos cantidad, pero es m¨¢s desequilibrado, le sobran calor¨ªas, no sacia y acaba haciendo que comamos m¨¢s a lo largo del d¨ªa", argumenta. Descartado el local de m¨¢s calidad de la zona por caro: el men¨² degustaci¨®n (no lo tiene del d¨ªa) sale por m¨¢s de 30 euros por persona. Otro men¨², de 15 euros, queda tambi¨¦n eliminado. "No est¨¢ mal, pero le sobra contundencia y le falta verdura en la guarnici¨®n", es el dictamen. "A veces, el sitio m¨¢s caro no es en el que mejor se come", advierte V¨¢zquez.

Nos decantamos por una carta con un primero de cuchara. ?M¨¢s detalles en los que fijarse? Que exista una oferta del d¨ªa, eso significa que compran m¨¢s fresco y de temporada. Que haya variedad y fruta. Y que alg¨²n primero o segundo sean ligeros, susceptibles de combinarse con otros m¨¢s pesados. Esta informaci¨®n se puede recabar incluso desde la calle, ya que muchos restaurantes ponen a la vista su propuesta diaria. Otros datos s¨®lo se consiguen entrando: la higiene, el olor a fritanga. Pero la prueba definitiva pasa por sentarse y atender al veredicto; primero, del est¨®mago, y despu¨¦s, de la b¨¢scula. Aunque conviene recordar que a la guarnici¨®n le pega m¨¢s el verde de la lechuga que el amarillo de las patatas fritas y que no hace falta que el plato rebose. ?Y las salsas? "No tienen por qu¨¦ ser malas si sabes c¨®mo las han hecho", tercia Botella. "Sus calor¨ªas las compensas con la falta de patatas fritas", refuerza V¨¢zquez. "Pero muchas salsas abusan de la nata", interviene la endocrin¨®loga Isabel Zamarr¨®n. Quedamos entonces en que si el local es de garant¨ªa, valen las salsas; si no, mejor pedir el pescado o la carne a la plancha.

El s¨¦ptimo comensal, Botella, se ha incorporado cuando todos los dem¨¢s est¨¢bamos ya almorzando. "Aqu¨ª se come bien, aunque t¨² has hecho una mala elecci¨®n con el san jacobo", se?ala a la periodista. Carne de cerdo rellena de jam¨®n y queso, empanada y frita. Resulta menos grave porque el primero ha sido una crema de verduras y porque tampoco pasa nada por un frito de vez en cuando en el caso de una persona de peso normal, seg¨²n intervienen V¨¢zquez y Zamarr¨®n. Adem¨¢s, el aceite no es de oliva, pero al menos es girasol y no grasa trans, que "deber¨ªa estar prohibida", sentencia la mesa por unanimidad. Porque ni alimenta ni sacia. "Terminas con dolor g¨¢strico y al cabo de poco tiempo vuelves a tener hambre", lamenta Zamarr¨®n. Abusar de esas grasas y llevar una dieta inadecuada provoca que mientras el cuerpo se satura de calor¨ªas, el cerebro, el ¨®rgano que m¨¢s se mueve en un trabajo sedentario de oficina, corra el riesgo de quedarse sin aportes b¨¢sicos para su correcto funcionamiento.