¡°Piensan que somos dioses los cocineros y no es verdad¡±

¡°Sue?o con crear una escuela que tenga un horno de le?a, incluso gallinas para coger los huevos al momento, para que los alumnos entiendan todo desde la base¡±, dice el maestro pastelero Paco Torreblanca (Villena, 1951). Habla entre las vanguardistas creaciones, expuestas como en una joyer¨ªa, de su disc¨ªpulo Oriol Balaguer, entre bombones y tartas de dise?o y boller¨ªa tradicional cuyo color, sabor y textura calibra el cocinero alicantino como con la lupa de un relojero.

¡°La precisi¨®n, el juego¡­ los reposteros hemos aportado mucho a la cocina espa?ola¡±, apunta recordando c¨®mo las t¨¦cnicas de pasteler¨ªa ¡ªy sus propios hallazgos¡ª se transparentan en creaciones de famosos chefs. Ferran Adri¨¤ y su hermano Albert, los Roca, Quique Dacosta, Aduriz, Oriol Castro, Ram¨®n Morat¨® y muchos m¨¢s, como su hijo Jacob. Pero la alta costura de la cocina dulce a¨²n no est¨¢ valorada por el p¨²blico, lamenta el profesional alicantino, que innova continuamente desde su obrador, un espacio de 4.000 metros con la ¨²ltima tecnolog¨ªa e ideas futuristas que viajan en el tiempo. ¡°Cuando investigaba sobre el bizcocho castela japon¨¦s, cocido en cajas de madera, descubr¨ª que as¨ª se hac¨ªan en Espa?a en el 1500¡±, cuenta el creador de las burbujas de caramelo, los postres en campana de cristal, bolitas como semillas crujientes¡­ ¡°Ahora andamos con el Helios. ?Te acuerdas del calvo del anuncio de la loter¨ªa? Yo quiero que el camarero llegue a la mesa con una mano enguantada y sople una canica para que la recojas y la comas¡±. Una locura de las muchas que se le ocurren a diario. Otro divertimento como el chocolate de hierbabuena para comer en un pez¨®n femenino o el huevo de chocolate con l¨ªquido dentro, en complicidad con su amigo el cineasta Bigas Luna. Ha hecho un risotto con cabello de ¨¢ngel, una carta de postres comestibles, con muelle de chocolate¡­ ¡°La mejor ense?anza es viajar, les digo a mis nietos¡±.

En una escala m¨¢s de su periplo por el mundo para ense?ar sus secretos (ha dado clases en EE UU, Singapur, Australia, Jap¨®n, Suiza, Abu Dabi¡­) el gran experto en cocina dulce, multipremiado y cuyo nombre tambi¨¦n lo lleva el galard¨®n nacional de pasteler¨ªa, viaj¨® a Madrid para inaugurar el ciclo de Lecturas ins¨®litas organizado por Casa del Lector y que, con la colaboraci¨®n de personajes de distintos ¨¢mbitos profesionales, quiere transmitir que ¡°leer es una herramienta eficaz para la buena vida¡±. En eso est¨¢ de acuerdo Torreblanca, escritor de libros de cocina y lector voraz: ¡°Tengo en casa 9.000 libros¡±. El papel le encanta, pero ya es un converso de la pantalla. ¡°Leo tambi¨¦n en mi tableta. Hay que adaptarse. Es m¨¢s, estoy planeando un gran libro digital de pasteler¨ªa. Mi equipo tiene tantas ideas que me van a apabullar¡±.

Torreblanca planea un libro digital sobre reposter¨ªa

Mientras degusta la merienda, Torreblanca cuenta que prefiere los talleres donde los participantes toquen el producto ¡ªcomo ha hecho en Madrid Fusi¨®n¡ª antes que ¡°la muralla que se crea desde el escenario¡±. ¡°La gente piensa que los cocineros somos dioses y no es verdad¡±, dice, y desmiga sus proyectos, como una escuela de pasteler¨ªa en Petrer ¡°donde se ense?e lo m¨¢s avanzado y el porqu¨¦ de las cosas¡±. Su visi¨®n did¨¢ctica es amplia: ¡°Me interesan todos los discursos gastron¨®micos. La pasteler¨ªa evolutiva es necesaria. Somos vanguardia culinaria, pero hay que cuidarla. Tenemos que seguir siendo punteros y hay que cultivar la semilla del talento¡±.