Espa?a duplica el consumo de sal por persona que aconseja la OMS

Los espa?oles toman de media 9,8 gramos de sal al d¨ªa, seg¨²n el Libro Blanco de la Nutrici¨®n de la Federaci¨®n Espa?ola de Nutrici¨®n (FEN) que se present¨® a primeros de mes. Esta cantidad es pr¨¢cticamente el doble que los 5 gramos (una cucharada sopera) que recomienda la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS). O, medido por el componente que es de verdad peligroso, 2 gramos de sodio al d¨ªa. En esto no hay grandes diferencias entre las dietas. Un estudio que se acaba de presentar en el congreso de la Asociaci¨®n Americana del Coraz¨®n calcula que 2,3 millones de personas mueren al a?o en el mundo por complicaciones relacionadas con la ingesta excesiva del sodio de este compuesto. Y no se trata solo de personas de pa¨ªses ricos.

Esta situaci¨®n es todo un problema de salud p¨²blica. Por una vez, el riesgo no est¨¢ en la obesidad, ya que la afirmaci¨®n de que la sal engorda es un ¡°mito¡±, como se?ala el reciente libro Comer o no comer, de Antonio Ort¨ª. La causa es otra: ¡°La sal lleva a la hipertensi¨®n, y este a las enfermedades cardiovasculares¡±, afirma Enrique Gav¨¢, presidente de la secci¨®n de Riesgo Vascular y Rehabilitaci¨®n Cardiaca de la Sociedad Espa?ola de Cardiolog¨ªa. Gav¨¢ no se atreve a dar una estimaci¨®n del coste en vidas que este consumo puede tener en Espa?a, pero hay varias cifras que se pueden manejar. Por ejemplo, en noviembre del a?o pasado, la secretaria general de Sanidad, Pilar Farjas, afirm¨® al presentar una campa?a para reducir el consumo de sal y grasas que la reducci¨®n del consumo de sal a los niveles recomendados por la OMS podr¨ªa evitar cada a?o 20.000 accidentes cerebrovasculares y 30.000 eventos card¨ªacos.

Otro posible c¨¢lculo de su efecto lo da el propio Gav¨¢: ¡°En Espa?a hay ocho millones de hipertensos, que son ocho millones de candidatos a tomar menos sal¡±, dice. Algo complicado cuando se trata del ¡°segundo pa¨ªs de Europa en consumo¡± de este producto.

La gravedad de esta ingesta excesiva es tal que la OMS ha bajado el l¨ªmite diario aconsejado, que estaba en seis gramos. Con ello se dificulta a¨²n m¨¢s el conseguir un consuno aceptable. Y esto no es f¨¢cil. Seg¨²n un portavoz de la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aesan), el 72% de la sal se adquiere por las comidas preparadas; es decir, no son la sal que uno echa a una ensalada. Y eso es dif¨ªcil de medir. ¡°Muchos pacientes me dicen que no toman sal, pero se refieren a la sal a?adida¡±, dice Gav¨¢.

El problema no es nuevo, pero ¡°falta concienciaci¨®n¡±, se?ala el cardi¨®logo. Como en otros asuntos, el mensaje oficial no cala. ¡°La reducci¨®n del consumo de sal es un objetivo prioritario dentro de la Estrategia Naos debido a que la sal es un alimento de consumo b¨¢sico en nuestra dieta, y a que su ingesta excesiva est¨¢ relacionada con el riesgo de hipertensi¨®n arterial y otras enfermedades asociadas de alta mortalidad y discapacidad, como la enfermedad cerebrovascular y las enfermedades cardiovasculares¡±, indica el portavoz de Aesan. Aquella estrategia Naos (nutrici¨®n, actividad f¨ªsica, obesidad y sedentarismo) tiene ya casi 10 a?os, pero sus logros no son todo lo buenos que se esperaba. Se basa en una reducci¨®n voluntaria casi al 100% del contenido de sal en productos preparados, desde bebidas a congelados o pan, y por eso las patronales del sector firmaron los acuerdos correspondientes.

El modelo es similar a los que se han adoptado en Finlandia, Reino Unido o Francia, donde se ha optado tambi¨¦n por la autorregulaci¨®n. Y el objetivo estaba claro. Seg¨²n la Encuesta Nacional de Ingesta Diet¨¦tica (Enide) de 2011, todos los grupos de edad de ambos sexos exceden esos dos gramos de sodio al d¨ªa, una recomendaci¨®n que no var¨ªa entre los distintos grupos de poblaci¨®n.

El origen es variado. Como primera fuente de sal, la encuesta Enide sit¨²a una miscel¨¢nea en la que est¨¢n los cubitos de caldo, las sopas preparadas, las salsas, aperitivos salados y aditivos, que representar¨ªan un 37% del total de sal consumido. De esta lista, Gav¨¢ destaca sobre todo dos: muchos productos preparados, en los que se usa sal porque ha sido el ¡°conservante secular¡±, y ¡°las patatas fritas¡±, que son ¡°la trilita¡± de la dieta. En segundo lugar estar¨ªan las carnes y con el 21%, y luego, cereales y pescado, con el 12% cada uno.

El Libro Blanco, sin embargo, da unos valores diferentes, porque se trata de estudios muy complicados en los que es dif¨ªcil medir el origen de la sal, y todo depende de c¨®mo se agrupen los datos. De acuerdo con este documento, el principal alimento que contribuye al aporte de sodio es el pan (14,2% del total ingerido), seguido del jam¨®n curado (11,7%) y otros embutidos (5,6%). En ni?os, con datos m¨¢s antiguos, encabezan la lista las patatas tipo chips (12,1% del sodio), seguidas del pan blanco (11,3%), jam¨®n curado (6,3%), embutidos y carnes procesadas (5,2%), leche entera (4,2%), galletas (3,3%) y cereales de desayuno (3,3%).

Como indicador de que la situaci¨®n no ha mejorado lo suficiente, la Comisi¨®n Europea propuso en 2008 un Acuerdo del Grupo de Alto Nivel sobre Nutrici¨®n y Actividad F¨ªsica que pretend¨ªa reducir de manera general un 16% la sal en los alimentos preparados. La Aesan, seg¨²n su portavoz, recogi¨® el guante y en 2010 se puso en marcha el Plan de reducci¨®n del consumo de sal en Espa?a.

La industria busca sustitutos para el conservante y saborizante

Parte de este plan, que luego ha seguido en otras campa?as, han sido estudios que han dado los siguientes datos: ¡°El 72% del sodio ingerido a trav¨¦s de la dieta en Espa?a procede de alimentos procesados, estim¨¢ndose que el 26,2% del sodio ingerido procede de los productos c¨¢rnicos¡±, seg¨²n un portavoz de la agencia.

Como objetivo de estas iniciativas, se pretende que para 2014 el consumo medio de sal haya bajado hasta 8,5 gramos al d¨ªa, indica la FEN. Menos que nunca, pero un 70% superior a lo recomendado.

Y es que erradicar la sal no parece f¨¢cil. ¡°Tenemos como una predisposici¨®n gen¨¦tica por la sal, los az¨²cares y las grasas. Luchamos contra algo que podr¨ªa considerarse innato¡±, indica Ram¨®n Estruch, de Centro de Investigaci¨®n Biom¨¦dica en Red para la Obesidad y Nutrici¨®n (Ciberobn) y coordinador del estudio Predimed, dedicado a medir el efecto de la dieta mediterr¨¢nea en la salud. Precisamente en este trabajo se vio que este tipo de alimentaci¨®n, m¨¢s ligada a productos frescos, tiene un efecto protector importante frente al ictus. ¡°Med¨ªamos la ingesta de sal por la orina, y aun con la misma cantidad [del condimento], la reducci¨®n entre quienes tomaban dieta mediterr¨¢nea enriquecida con aceite de oliva virgen o frutos secos era mayor¡±, dice.

Esta tendencia por productos m¨¢s sabrosos (en el sentido de salados) tambi¨¦n es destacada por Gav¨¢. Por eso ambos creen que la industria tiene un papel dif¨ªcil cuando se le pide que reduzca la sal en sus preparados. Mar¨ªa Ballesteros, de la Sociedad Espa?ola de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n, afirma que ¡°las compa?¨ªas no tienen como prioridad la salud, sino vender, y si la poblaci¨®n pide productos con sal, es lo que les dan¡±.

Fuentes de la industria alimentaria insisten en que ellos mantienen el compromiso con la reducci¨®n de sal. Pero se?ala que se trata de un proceso complejo. ¡°La sal es un conservante y da sabor. Nuestros esfuerzos se destinan a reducirla en lo posible, como se ha hecho por ejemplo en la industria c¨¢rnica, o a buscar sustitutos sanos¡±, dice.

Cuando se lanz¨® la iniciativa Naos, ese era el enfoque: que el autocontrol llevara a la reducci¨®n de sal. Los m¨¦dicos no ver¨ªan mal que se presionara a¨²n m¨¢s y se fijaran l¨ªmites legales a la sal, algo que ning¨²n pa¨ªs ha hecho. En lo que todos coinciden en que ser¨¢n los consumidores, cuando decidan comer m¨¢s soso, los que forzar¨¢n el cambio.