Comer bichos en M¨¦xico: limpios, nutritivos y sabrosos

A un comensal for¨¢neo le puede tomar desprevenido. En cualquier restaurante t¨ªpico de Oaxaca, un Estado al suroeste de M¨¦xico, es com¨²n hallar en la carta una entrada: guacamole con chapulines. El platillo lleva aguacate, cebolla, chile serrano, algo de lim¨®n y un poco de cilantro. La guarnici¨®n son decenas de peque?os saltamontes fritos que crujen en la boca como un fruto seco y saben un poco a sal. As¨ª pues, la recomendaci¨®n difundida este lunes por la Organizaci¨®n de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentaci¨®n (FAO) de comer insectos no suena muy novedosa en este pa¨ªs.

Lib¨¦lulas, escarabajos, abejas, mariposas, hormigas y los ya mencionados chapulines son ingredientes comunes en varias zonas rurales del centro y sur del pa¨ªs. La entomofagia es una tradici¨®n centenaria y arraigada: las etnias zapoteca, mixteca y maya los utilizaban en su dieta rutinaria y como remedios naturales. Su consumo prehisp¨¢nico est¨¢ documentado en el C¨®dice Florentino de Fray Bernardino de Sahag¨²n, que data del siglo XVI, y eran tan apreciados que se ofrec¨ªan al tlatoani (rey azteca) como ofrenda.

La conquista caus¨® que el consumo de los insectos se limitara a las poblaciones m¨¢s alejadas de las zonas urbanas, pero en muchos sitios del pa¨ªs la costumbre se ha mantenido. ¡°Se consumen much¨ªsimos insectos en M¨¦xico. Comenzamos bajo la premisa de que los pobladores com¨ªan insectos como el ¨²ltimo recurso pero no es as¨ª: la gente los come con gusto y los califican de limpios, sabrosos y nutritivos¡±, explica la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del departamento de Zoolog¨ªa de la Universidad Nacional Aut¨®noma de M¨¦xico (UNAM), que ha estudiado esta costumbre desde hace 25 a?os.

Los insectos, adem¨¢s, son una importante fuente de prote¨ªna. Algunos contienen, por unidad de peso, hasta tres veces m¨¢s que la carne y tienen una concentraci¨®n tan alta de nutrientes que solo son superados por el pescado, de acuerdo? a los datos de la Comisi¨®n Nacional de Biodiversidad (Conabio). Ramos-Elorduy es autora del libro Los insectos como fuente de prote¨ªnas para el futuro, publicado en 1982, y del recetario Creepy Crawly Cuisine, que re¨²ne m¨¢s de 60 platillos con estos ingredientes y editado en 1998.

Hay miles de especies de insectos en M¨¦xico, y m¨¢s de 500 son comestibles. El m¨¢s com¨²n son los escarabajos: hay hasta 30 especies que se utilizan como ingredientes. Otros son un alimento gourmet. El kilo de gusano de maguey (que se utiliza para envasar el mezcal) cuesta 800 pesos -65 d¨®lares- en un mercado del DF, y el de escamoles, larvas de hormiga bautizadas como el caviar mexicano, hasta 1.200 pesos mexicanos (casi 100 d¨®lares).

En contra de lo que podr¨ªa pensarse, los insectos se consideran animales particularmente higi¨¦nicos, pues su dieta consiste en hierbas, flores y frutos y est¨¢n al inicio de la cadena alimenticia, seg¨²n indica un estudio de Conabio. El uso de insecticidas, no obstante, pone en riesgo su calidad y valor nutritivo.

La modernidad y los ¡°prejuicios de las culturas llamadas occidentales¡± han causado que se pierdan algunas de las costumbres m¨¢s arraigadas para el consumo de insectos. Las poblaciones ind¨ªgenas sab¨ªan en qu¨¦ temporada era mejor capturar un insecto y c¨®mo elegir los mejores, de acuerdo con la investigadora. Y pese a su abundancia ¨CM¨¦xico concentra una tercera parte de la poblaci¨®n mundial de insectos comestibles¨C la destrucci¨®n de sus h¨¢bitats ha puesto en riesgo la supervivencia de algunas especies.

Algunos mexicanos comen insectos por mucho m¨¢s que su valor nutritivo o su sabor. En Taxco (Guerrero, suroeste del pa¨ªs), los habitantes celebran el d¨ªa del ¡°jumil sagrado¡±, describe un art¨ªculo publicado por la Procuradur¨ªa Federal del Consumidor (Profeco). Los jumiles son peque?as chinches utilizadas en varios platillos de la regi¨®n. La leyenda dice que los bichos son los centinelas que cuidan a la poblaci¨®n y que representan a sus antepasados. A veces es com¨²n escuchar que entre los pobladores se preguntan: ¡°?Trae a la familia?¡±, para saber si lleva jumiles.