Alta cocina en el supermercado

La comida preparada ya no es necesariamente artificial o poco saludable, gracias a la labor de los gur¨²s de la gastronom¨ªa que se han encargado de desengrasar, aligerar, mejorar e innovar para cambiar esa percepci¨®n. La alta cocina ha bajado, sin prejuicios, a las estanter¨ªas de los supermercados. ¡°Antes a los cocineros les daba verg¨¹enza poner su nombre detr¨¢s de una etiqueta. Ahora no. Las marcas buscan tu saber hacer, y tambi¨¦n quieren tu imagen¡±, explica el cocinero Marcos Mor¨¢n. ¡°La verdad es que todo el mundo podr¨ªa buscarse un hueco en el mercado. Tenemos que vender mejor el boom de la cocina espa?ola, la revoluci¨®n de vanguardia, m¨¢s all¨¢ de los restaurantes¡±. Mor¨¢n es titular, con su padre, de Casa Gerardo, un establecimiento que ha hecho historia en la gastronom¨ªa asturiana elegantizando la contundencia de platos regionales. Con dos de sus recetas emblem¨¢ticas, la fabada y el arroz con leche, han encontrado este a?o ese hueco en el mercado de la comida casera de alta gama. Y haciendo equipo. Para la fabada (que se calienta al ba?o mar¨ªa), con La Catedral de Navarra (marca de verduras premium); para el arroz (que se come fr¨ªo, directamente del frasco), con una empresa familiar de productos l¨¢cteos ecol¨®gicos, Caser¨ªa La Madera (de Siero, Asturias). Adem¨¢s de colocar la fabada en los lineales de tiendas espa?olas, han llegado a M¨¦xico, Rusia, China¡­ Y en la tienda online no hay fronteras. ¡°En Francia se han interesado por el arroz con leche¡±, comenta Mor¨¢n, encantado de ¡°llegar a un mercado exigente de l¨¢cteos¡±. A los sibaritas londinenses ya les est¨¢ conquistando con su espacio de tapas Hispania.

La fabada en frasco de Pedro y Marcos Mor¨¢n ha llegado a Rusia y a China

Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Mart¨ªn Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Carme Ruscalleda, Josean Alija, Sen¨¦n Gonz¨¢lez, Dani Garc¨ªa y muchos m¨¢s han puesto cara y cerebro a ingredientes varios, productos de cocina casera de alta gama, utensilios, cocinas, hornos¡­

Las estrellas Michelin, los soles Repsol, las d¨¦cadas de experiencia y el prestigio internacional de la revoluci¨®n culinaria espa?ola son ingredientes que le interesan a la industria alimentaria para engrasar la maquinaria de sus ventas. Hay que seducir a un consumidor cada vez m¨¢s informado, m¨¢s preocupado por la comida saludable y con menos tiempo libre, aunque le sobren las ganas de cocinar en casa. R¨¢pido, bueno, original, con envase atractivo y contenido de alta calidad. Ideas comestibles en un bote, en un frasco, en una caja o envasado al vac¨ªo. Para microondas o calentar en sart¨¦n o simplemente para abrir un envoltorio y comer. Y si lo avala un personaje de prestigio, m¨¢s apetecible resulta el producto.

Es larga la lista de grandes y populares cocineros arremangados en los fogones y en los laboratorios, haciendo hervir la innovaci¨®n de las empresas alimentarias. La investigaci¨®n es clave en el trabajo de los chefs contempor¨¢neos, para el dise?o de su men¨² ¡°y para evolucionar¡±, explica Juan Mari Arzak. El maestro vasco trabaja desde hace m¨¢s de 15 a?os en la investigaci¨®n alimentaria de Nestl¨¦, en cuya web pueden seguirse Los secretos de cocina de Arzak, incluidas sus video-recetas. Salsas, cremas, productos l¨¢cteos y distintos platos preparados (La Cocinera) han sido desarrollados con la mano asesora de Arzak. ¡°Nuestra labor va m¨¢s all¨¢ del anuncio¡±, subraya el prestigioso chef.

La empresa vasca New Food Spray es pionera en comidas en aerosol

La firma vasca Kaiku tambi¨¦n ha bebido de la sabidur¨ªa de primeros espadas culinarios, como Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Argui?ano para sopas, cremas y helados artesanos. En 2005 dieron la cara juntos para presentar una l¨ªnea de gazpachos gourmet. En 2008 hizo lo propio la empresa de ?vila Santa Teresa, con una receta de gazpacho firmada por Mart¨ªn Berasategui, y a¨²n mantiene en carta gazpachos de alta gama no solo con ingredientes tradicionales, tambi¨¦n con cerezas.

¡°Todo lo que podamos hacer por mejorar la industria es importante. En todas las empresas de alimentaci¨®n deber¨ªa haber un cocinero como asesor¡±, indica Arzak. Y en efecto, la figura de un chef con probada eficacia es tenida en cuenta cada vez m¨¢s por las multinacionales del sector. Unilever, presente en 68 pa¨ªses, emplean en su food service a 230 chefs. Entre sus proyectos figuran la b¨²squeda de soluciones para evitar el desperdicio masivo de alimentos en la hosteler¨ªa y el estudio de los h¨¢bitos de los ciudadanos que comen fuera de casa.

El estudio de comportamientos es uno de los platos fuertes de Azti Tecnalia, que tiene un equipo de captadores de tendencias globales de consumo, los Food Trend Trotters. Azti, con base en el Pa¨ªs Vasco y cuyo lema es ¡°transformar la ciencia en negocio¡±, es uno de los centros punteros de investigaci¨®n alimentaria. Trabaja con la universidad gastron¨®mica Basque Culinary Center, lo mismo que la cadena Eroski, y en los supermercados de esta uno de los proyectos conjuntos m¨¢s recientes es el #Eroskicooking, recetas r¨¢pidas (para hacer en 3 minutos), saludables y baratas (unos 3 euros), con ingredientes preparados por Angulas Aguinaga y Bacalao Giraldo.

La l¨ªnea directa de Azti con chefs prestigiosos es constante. Entre ellos, Pedro Subijana y Arzak, y sobre todo, Andoni Luis Aduriz. El chef de Mugaritz, cuyos trabajos de investigaci¨®n culinaria han aparecido en revistas cient¨ªficas, libros y congresos y han dado origen a una publicaci¨®n (The International Journal of Gastronomy and Food Science), ha producido con Azti hallazgos notables, como los alimentos en spray (para hacer churros, tortitas, bu?uelos, tempura¡­ sin conservantes ni colorantes) presentados este a?o en Madrid Fusi¨®n y al alcance de amas y amos de casa en una cadena tan extendida como Mercadona.

El proyecto Senifood facilita nutrici¨®n equilibrada para personas mayores

New Food Spray (compa?¨ªa con sede en ?lava participada por Azti-Tecnalia, Ibersnacks y Mugaritz y participada en un 53,3% por el Gobierno vasco) se ha convertido en una empresa pionera en Europa en la fabricaci¨®n de comida de calidad en aerosol. El objetivo es ampliar la gama de productos a pasteler¨ªa, cremas, aceite y vinagre y, m¨¢s all¨¢ del mercado nacional, tienen las miras puestas en el mercado exterior; ya est¨¢ el foco en Estados Unidos, Brasil, Portugal y Angola.

¡°El aporte de los cocineros es determinante para hacer confluir las posibilidades de la industria con la experiencia de la cocina. Nuestro objetivo es trasladar los logros y las t¨¦cnicas culinarias m¨¢s avanzadas a un ¨¢mbito general y cotidiano, l¨ªneas novedosas de alimentos al alcance de todos¡±, remarca Aduriz, cuyo equipo ha participado en proyectos (tambi¨¦n ahora en los estantes de los supermercados) con la empresa gallega Portomui?os, premiada por innovaci¨®n con algas, ¡°verduras del mar¡±. El h¨ªgado de rape y las hierbas al¨®filas han salido al mercado profesional y casero por el empe?o (desde 2007) de Mugaritz y Portomui?os en ¡°valorizar productos menospreciados e incluso inexistentes¡±.

La comida del futuro, seg¨²n Aduriz, pasa por adaptarse a la evoluci¨®n social y la confluencia de factores tecnol¨®gicos y creativos. Pero en esa cocina que viene ¡°lo tecnol¨®gico estar¨¢ presente de una manera discreta, lo importante ser¨¢n los conceptos y la b¨²squeda de lo saludable¡±. As¨ª lo acaba de plantear en el congreso Future Fest celebrado el pasado fin de semana en Londres. ¡°Comemos y comeremos historias¡±, ha dicho. El comensal asumir¨¢ que adem¨¢s de probar y degustar texturas y sabores, comer¨¢ historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de d¨®nde vienen, qui¨¦n los cultiva, c¨®mo crecen¡­¡±.

Fundaci¨®n Alicia trabaja en la mejora de h¨¢bitos alimentarios

Las t¨¦cnicas desarrolladas en el restaurante de Aduriz y el conocimiento de su equipo de distintas culturas gastron¨®micas se han envasado en Mugaritz Experiences: semillas, extractos, flores, frutas, esencias y condimentos, producidos por Solegraells-Guzm¨¢n Gastronom¨ªa. Otro frente de la innovaci¨®n de Mugaritz es su participaci¨®n en el proyecto Senifood, donde un consorcio de empresas alimentarias (entre ellas Campofr¨ªo, Capsa, Biopolis¡­) y centros tecnol¨®gicos trabaja en la elaboraci¨®n de alimentos que faciliten una nutrici¨®n equilibrada a las personas mayores. Precisamente el pr¨®ximo 17 de octubre se celebrar¨¢ en el Basque Culinary Center el congreso Growing Young, donde se estudiar¨¢n prototipos de productos alimentarios para la poblaci¨®n senior, ¡°una gran oportunidad para el sector alimentario¡±, avanzan sus organizadores.

Cap¨ªtulo aparte merecen las comidas hospitalarias, donde algunos grandes chefs han hecho tambi¨¦n importantes aportaciones. Ejemplos notables son las elaborinas (harinas vitaminadas y digeribles) del murciano Firo V¨¢zquez o los men¨²s saludables del vizca¨ªno Eneko Atxa y el guipuzcoano Berasategui. Y una apuesta pionera: las gelatinas y espumas que dise?aron para pacientes con dificultad de degluci¨®n Ferran Adri¨¤ y el heladero Angelo Corvitto.

Adri¨¤ y el cardi¨®logo Valent¨ª Fuster (que lanzaron juntos el libro divulgador La cocina de la salud) impulsan un centro investigador de alimentaci¨®n y ciencia, Fundaci¨®n Alicia, donde se trabaja para mejorar la cocina y los h¨¢bitos alimentarios de j¨®venes y adultos, y de la poblaci¨®n con necesidades especiales (enfermos, al¨¦rgicos¡­). Su laboratorio es requerido asimismo por empresas extranjeras. La coreana Sempio ha podido desembarcar en Espa?a con sus productos de soja fermentada (Jang) fusionados con el estilo de comida mediterr¨¢nea gracias a los estudios de Alicia y las pruebas culinarias de chefs como Joan Roca, Quique Dacosta, Albert Adri¨¤ o Diego Guerrero y la distribuci¨®n de Guzm¨¢n. De la cocina m¨¢gica de Alicia han salido tambi¨¦n productos como las bolsas de patatas fritas gourmet.

El cocinero m¨¢s influyente de las ¨²ltimas d¨¦cadas lleva adem¨¢s varios a?os asesorando a Pepsico. Ha realizado barritas energ¨¦ticas para los ciclistas del equipo Telef¨®nica y anda embarcado en recetas para cocinar con jam¨®n ib¨¦rico desde Joselito Lab. Con su hermano Albert, Ferran Adri¨¤ ha puesto en el mercado imaginativos ingredientes, como los Lyos, frutas liofilizadas para cocina l¨ªquida y s¨®lida, y el toque bulliniano en versi¨®n casera puede probarse con sus Kits de Sferificaci¨®n.

Ruscalleda y Adell han convertido vinos en bebida comestible

¡°Es importante innovar y ser competitivos¡±, coincide con sus colegas Mart¨ªn Berasategui, cuyo nombre y ¡°bagaje de 39 a?os de profesi¨®n y ser el cocinero espa?ol con m¨¢s estrellas Michelin¡± le permiten estar vinculado a un amplio abanico de colaboraciones con la industria. El sello MB figura en platos preparados (Mis platos de casa), turrones Garrig¨®s, yogures Danone, jamones Capa Negra y embutidos del Consorcio de Jabugo, utensilios de cocina de Bra, encimeras Porzelanik, un sistema para placas de inducci¨®n (ahora investiga papeles para cocinar), otro sistema de tapones y recogida de posos en botellas de vino¡­ Y en China, donde tambi¨¦n tiene un restaurante (en Shangai), va a comercializar una l¨ªnea espec¨ªfica para p¨²blico asi¨¢tico de salsas, pachar¨¢n, bombones¡­ ¡°La gran superficie quiere beneficiarse de la renovaci¨®n de la cocina, de las aportaciones de profesionales que han entregado su vida al arte gastron¨®mico. Y los consumidores valoran el saber hacer¡±.

Dar la cara y avalar un producto es rentable para todos. Lo saben fieras del escaparate gastron¨®mico como los brit¨¢nicos Jamie Oliver o Heston Blumenthal y el medi¨¢tico Gordon Ramsay (que adem¨¢s produce los formatos de cocina espect¨¢culo que triunfan en las televisiones espa?olas). Lo que ahora parece obvio, no lo fue tanto en un principio. En las d¨¦cadas de los setenta y ochenta, el franc¨¦s Michel Gu¨¦rard fue criticado por colaborar con la firma de platos preparados Findus y el grupo Nestl¨¦. Ahora nadie cuestiona que Nesspresso fiche a cocineros famosos (el m¨¢s reciente, Mauro Colagreco) o sumilleres o que promueva un taller creativo internacional de chefs. Lavazza, que tambi¨¦n tiene un taller gastron¨®mico, estableci¨® un productivo maridaje cafetero con Adri¨¤ (del genio bulliniano naci¨® en 2002 Espesso, un caf¨¦ s¨®lido) y ahora cuenta con la creatividad de Massimo Bottura. Siguiendo en la l¨ªnea de innovaci¨®n cafetera, Illy ha forjado una ambiciosa l¨ªnea de investigaci¨®n en torno al caf¨¦ (como ingrediente culinario, como vegetal, no solo como bebida) con el chef de Ner¨²a Josean Alija.

Sen¨¦n Gonz¨¢lez ha apostado por llevar a los estantes los platos tradicionales

Y a vueltas con el arroz, con el mejor y m¨¢s sofisticado uso de sus variedades, anda Carme Ruscalleda. La cocinera con m¨¢s estrellas Michelin es la imagen y la autora de las recetas ¡°m¨¢s all¨¢ de la paella¡± para Nomen, la marca estrella de la cooperativa de Arrossaires del Delta del Ebro. Por su parte, Ruscalleda y la en¨®loga de Alcorta Elena Adell han producido Gastrovinos: tintos, blancos y rosados convertidos en bebida comestible para emular en casa las salsas de alta cocina.

Un rey de la tapa creativa como Sen¨¦n Gonz¨¢lez ha sacado desde su cocina de Sagartoki, en Vitoria, los platos tradicionales de bar a los estantes de las tiendas f¨ªsicas y de Internet. Su mayor empe?o es ¡°dignificar la tortilla de patatas preparada¡±. Ha dado en el clavo con una tecnolog¨ªa que evita que la patata se acartone y, tras descongelar el producto y calentarlo, ¡°sabe como la que cocinar¨ªa una madre¡±. Ahora la presenta en formato individual y de raci¨®n, con el nombre de Spanish Burger, para el mercado internacional. Otra de sus apuestas es el ¡°pintxo de huevo frito¡±, un curioso envoltorio del popular plato, y lo pr¨®ximo en el hiper, otro icono espa?ol, la croqueta.

El andaluz Dani Garc¨ªa, ahora a la conquista de Nueva York, ha puesto la innovaci¨®n de su restaurante Calima al servicio de la divulgaci¨®n de los pat¨¦s ecol¨®gicos de Ganso Ib¨¦rico de Dehesa y han salido de su mano maestra las salsas para el colmado del siglo XXI Petra Mora.

Y si Ferran Adri¨¤ no se cort¨® a la hora de hacer recetas para Caprabo, Bruno Oteiza las hace ahora para El Corte Ingl¨¦s y Sergi Arola da su imagen y su toque a los productos de luxe de Lidl. El idilio superchefs-supermercados tiene visos de durar mucho.