Cuatro recetas con sabor a tierra cultivada

La patata, el ma¨ªz y el arroz son los tres alimentos que conforman el tri¨¢ngulo de la alimentaci¨®n b¨¢sica para muchos: ¡°La versatilidad de estos alimentos ha hecho posible que sean la base de la dieta de millones de personas en todo el mundo¡±, asegura Cristina de Lorenzo, directora de transferencia del Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), un organismo adscrito a la Consejer¨ªa de Medio Ambiente y Ordenaci¨®n del Territorio de la Comunidad de Madrid.

En este recetario, con sabor a arrozal y tierra cultivada, prestigiosos cocineros y blogueros del mundo de la gastronom¨ªa espa?ola, configura un men¨² en el que la patata, el ma¨ªz y el arroz son los protagonistas:?

Taj¨ªn de ganso ib¨¦rico con patata caramelizada y tortitas de ma¨ªz.?

Youssef Zairi, el chef de Gran V¨ªa Uno, es un enamorado de la cocina mediterr¨¢nea y una de sus debilidades es la tortilla de patatas: ¡°La patata es la reina del acompa?amiento¡±. Por eso en su receta acompa?a al ganso ib¨¦rico con patata caramelizada y unas tortitas de ma¨ªz de tomate, aceitunas y finas hierbas.

Ingredientes: Un ganso (de 4 a 8 raciones dependiendo del peso del ganso). Patatas. Ciruelas. Preparaci¨®n: Limpiar bien el ganso y cortarlo en 4 piezas. Envasar cada pieza en el macerado y dejarlo macerar durante unos 15 minutos. Poner a cocer en el horno las bolsas al vapor a 80?C durante 12 horas. Marcar los huesos del ganso en el horno hasta que cojan color. Colorar el agua en una olla y a?adirle los huesos. Desglasar con Pedro Xim¨¦nez y dejar reducir. A?adir las hierbas canela y agua. Dejar cocer 1 hora y colar. Volver a reducir hasta conseguir una salsa ligeramente espesa. Cortar las patatas en bastones grandes (dos bastones por persona). Confitarlas en aceite. Despu¨¦s, caramelizar en una sart¨¦n con un poco de mantequilla y az¨²car. Ingredientes para pan de Ma¨ªz: 200 gramos de harina de ma¨ªz. 3 vasos de agua. 1 cuchara de levadura. Sal. Polvo de tomate. Finas hierbas. Aceitunas en polvo. Preparaci¨®n: Hacer una masa y repartir en 3. Mezclar cada porci¨®n (finas hierbas, aceitunas en polvo, tomate en polvo) Hacer el pan con la forma deseada y marcar en una sart¨¦n y terminar en el horno.

Merluza asada sobre pur¨¦ de patata a la vainilla.

Francis Paniego, el chef que dirige El Portal (Ezcaray, La Rioja) acaba de ganar su segunda estrella Michel¨ªn. Ha elegido este plato porque "la sencillez tiene muy buena presa en estos tiempos. Hacerse peque?o es lo que har¨¢ un mundo mejor¡±.

Ingredientes: 400 gramos de merluza. 100 ml. de aceite de oliva virgen extra. Sal fina y vainilla en rama. 250 gramos de mantequilla Arias. 500 ml. de agua. 200 ml. de leche entera. 500 gramos de patata (variedad agria). 7 dientes de ajo. Preparaci¨®n de merluza: limpiamos bien los lomos de merluza y secamos unas porciones de 50 gramos. Para este plato usamos solo la parte del lomo gordo. Aromatizamos la vainilla en el aceite de oliva, para que coja un poco de aroma. Cocemos al horno de convenci¨®n a 120?C durante 7'en el aceite de oliva aromatizado. Preparaci¨®n para pur¨¦ de patata a la vainilla: pelamos los dientes de ajo, le quitamos las semillas y los cocinamos en agua durante 5 minutos para restarles un poco de sabor y dejarlos m¨¢s suaves. Ponemos a cocer las patatas y los ajos en la mezcla de agua, leche, mantequilla y sal. Cuando este bien cocida la patata y haya reducido el caldo a la mitad, escurriremos bien. Introducimos en la thermomix las patatas y los ajos sin el caldo y vamos a?adiendo el caldo de la cocci¨®n poco a poco, hasta conseguir la densidad deseada. A?adimos las semillas de la vainilla confitada en el aceite y turbinamos 5 segundos? a 80?C. Rectificamos de sal. Ponemos en el fondo del plato la crema de patata a la vainilla y encima la merluza cocinada en el horno.

Rosti de patata y ma¨ªz.

de Sergio Fern¨¢ndez, cocinero y presentador de programas como Oido cocina y Duelo de chefs (Cuatro). El chef habitual en programas televisivos de cocina elige esta receta porque "las cosas se empiezan desde abajo y algo tan b¨¢sico como patata y ma¨ªz, no le deber¨ªa de faltar a nadie".

Ingredientes: 450 gramos de patata (2 patatas grandes). 1 cebolla peque?a. 2 cucharadas de maiz dulce. 15 gramos de mantequilla. Sal y pimienta (al gusto). Preparaci¨®n: Pelar y rallar la patata y la cebolla. Incorporarle el maiz y mezclar todo bien. A?adir un poco de sal y de pimienta. En una sart¨¦n, con la mantequilla derretida, colocar la mezcla anterior con un grosor de aproximadamente un cent¨ªmetro y que ocupe todo el fondo de la sart¨¦n (calcular la sart¨¦n dependiendo de la cantidad de producto a cocinar), dorar por un lado a fuego fuerte durante un minuto y luego bajar el fuego para cocinarlo durante 9 minutos m¨¢s aproximadamente. Dar la vuelta y repetir el mismo proceso anterior.

Arroz viudo.

El bloguero Alfonso L¨®pez, autor de Recetas de Rechupete, se decanta por el arroz como ingrediente principal de la receta que recomienda. "Es un plato de aprovechamiento de las verduras que tenemos arrinconadas en la nevera y que no sabemos muy bien que hacer con ellas. No estoy descubriendo la p¨®lvora, pero esta receta es un cl¨¢sico cocinado en muchos hogares, el arroz con verduras, tambi¨¦n llamado arroz viudo, muy popular en la cocina murciana. No deja de ser un plato de origen humilde por la sencillez de sus ingredientes".

Ingredientes: 300 gramos de arroz tipo S¨¦nia o Bah¨ªa. 650 ml. de agua o caldo de verduras. 1 cebolla blanca y otra morada. 1 pimiento rojo y otro verde. 2 dientes de ajo. 100 gr. de setas de cardo. Hebras de azafr¨¢n. 4 tomates maduros. 50 gramos de guisantes. Medio vaso de vino blanco y sal y pimienta negra reci¨¦n molida (al gusto). Preparaci¨®n: Pelamos los dientes de ajo y los picamos lo mejor posible. Picamos las setas, cebollas y los pimientos (verde y rojo) muy finos para que se deshagan en la cocci¨®n. Escaldamos los tomates, quitamos la piel y los rallamos, si no ten¨¦is con qu¨¦ rallarlos, bastar¨¢ con que los cort¨¦is en dados muy peque?itos. A?adimos el aceite de oliva virgen extra a la cazuela. Cuando el aceite est¨¦ caliente sofre¨ªmos las cebollas y los pimientos unos 5 minutos a fuego medio-fuerte, siempre removiendo cuidadosamente. A?adimos el ajo y las setas, removiendo para evitar que se nos queme, y cocinamos a fuego medio con el resto de las verduras unos 10 minutos. Salpimentamos y a?adimos las mitad de las hebras de azafr¨¢n (el resto las a?adiremos con el caldo), juntamos muy bien con las verduras. Vertemos el vaso de vino blanco y el tomate cuando la verdura anterior ya est¨¢ pochada para que no se quemen los ingredientes. Dejamos que reduzca el l¨ªquido y el alcohol del vino hasta que empiece a pegarse a la cazuela o paella. Es hora de a?adir los guisantes, los repartimos por toda la cazuela y probamos de sal, por si es necesario a?adir m¨¢s. Echamos el arroz tipo s¨¦nia o bah¨ªa y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 2-3 minutos m¨¢s a fuego medio removiendo con una cuchara de madera o esp¨¢tula para que no se pegue. Para lograr un buen arroz meloso, debemos calcular bien el agua necesaria, con el objeto de que el arroz contin¨²e absorbiendo caldo una vez apagado el fuego. Las medidas de l¨ªquido exactas son dos partes de caldo por cada una de arroz. Mezclamos el azafr¨¢n reservado con algo de caldo y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso a?adimos el caldo en la cazuela. Subimos la temperatura al m¨¢ximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (dura unos 16 minutos aproximadamente). Rectificamos l¨ªquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.