¡°El triunfo es que vengan las vecinas a mi bar¡±

Miquel Ruiz (Alquer¨ªa d¡¯Aznat, Alicante, 1962) no era feliz. El cocinero hab¨ªa alcanzado el ¨¦xito can¨®nico que jalonan las estrellas Michelin. Pero le faltaba algo. Fue jefe de cocina del restaurante El Girasol, en Moraira, que obtuvo dos distinciones. Despu¨¦s mont¨® La Seu, primero en ese mismo n¨²cleo costero alicantino y a continuaci¨®n en la cercana poblaci¨®n tur¨ªstica de D¨¦nia. A los pocos meses de abrir este establecimiento, ya logr¨® uno de los codiciados galardones, algo inusual en el proceder de la gu¨ªa tur¨ªstica y gastron¨®mica.

Era un profesional apreciado en un mundo que ahora goza de un notable predicamento medi¨¢tico y familiar gracias a la multiplicaci¨®n de concursos televisivos de chefs y de programas de recetas. Un mundo, sin embargo, en el que no es oro todo lo que reluce. El cocinero valenciano sinti¨® la presi¨®n y las servidumbres, vio las sombras m¨¢s que el fulgor de las estrellas, y se apart¨®.

¡°Quer¨ªa cambiar de vida, ser feliz, sin tantas complicaciones. Porque lo m¨¢s importante es buscar la felicidad. Y para eso no hay nada mejor que trabajar para uno mismo y con su gente¡±, explica Ruiz. Acaba de elaborar el ¨²ltimo plato de la comida del mediod¨ªa y se toma un respiro para tomar un caf¨¦ en una de las pocas mesas de su nuevo establecimiento. Se trata de un bar de pueblo, situado en un barrio de D¨¦nia, donde ¨¦l cocina, y su mujer y su hijo atienden a los clientes, en un ambiente distendido, de sillas desparejadas, servilletas de papel y sifones a la vista. Se llama El Baret de Miquel Ruiz-Cuiners. Nada de gastrobar u otras f¨®rmulas en boga que impone la ¨²ltima tendencia, sino un bar centenario reconvertido, un baret, seg¨²n el diminutivo caracter¨ªstico que suele emplear el valencianohablante. Eso s¨ª, un bar un tanto especial.

En dos a?os ha conseguido que las reservas se acumulen y las webs especializadas vuelvan a hablar de sus deliciosos platos y elaboradas tapas, como un sabroso figatell de sepia (una especie de hamburguesa de mar ligada con miga de pan); unas crujientes croquetas de arroz abanda; una esponja de ceviche con erizo de mar o un cous cous de pulpo. ¡°A nosotras nos encantan las berenjenas a la brasa [con queso de cabra y miel]¡±, interviene una de las mujeres del grupo de comensales de la mesa anexa. Ella y sus amigas son del barrio y quedan una vez al mes para comer juntas en el bar, cuyo precio medio oscila entre los 15 y los 30 euros por persona. Es la hora de la sobremesa y la tertulia surge de manera espont¨¢nea.

El cocinero se resiente de la espalda, como muchos de sus colegas, pero se le ve encantado de la charla. ¡°El triunfo para m¨ª es que vengan las vecinas a mi bar y disfruten, que se cree este ambiente¡±, comenta Ruiz, entre cuyos clientes se encuentran el escritor Rafael Chirbes o el exdirector de la Tate Modern Vicent Todol¨ª, con residencias en poblaciones no muy lejos de D¨¦nia.

Su prop¨®sito es ofrecer cocina mediterr¨¢nea, aut¨¦ntica, de la tierra, ¡°con producto de temporada¡± y a precios ajustados (incluido el vino), aplicando lo aprendido a lo largo de su destacada experiencia y reinterpretando las recetas tradicionales. Aquellas que empez¨® a mamar cuando ayudaba a su madre con las comidas que preparaba para la fiesta de moros y cristianos de Muro de Alcoi. ¡°Si tengo una espl¨¦ndida berenjena de temporada, ?por qu¨¦ ocultar su sabor en vez de potenciarlo?¡±, concluye.