¡°S¨¦ lo que necesitan las berenjenas¡±

Una capa de lonchas finas de berenjena empapadas de aceite de oliva virgen extra. Una de salsa de tomate maduro sofrita con cebolla picada. Y otra de caciocavallo, un queso de vaca siciliano curado, rallado y, finalmente, gratinado. Es la parmigiana, plato estrella de la cocina siciliana. ¡°?Notas qu¨¦ dulce es? Se nota que es de aqu¨ª¡±, dice Francesco Cannata, Ciccio Cannonepara los amigos, music¨®logo, cocinero y agricultor. Y muy siciliano.

Cannata, de 33 a?os, cultiva la reina de la parmigiana: la berenjena. ¡°Antes hac¨ªamos tambi¨¦n pimientos y tomates, pero nos hemos especializado en la berenjena porque la conocemos mejor. Sabemos lo que necesita, conocemos sus enfermedades. Sabemos escucharla, porque las plantas te hablan, contin¨²a sentado en una butaca del ¨²nico bar abierto en Marina di Ragusa, un pueblo de segundas residencias en la costa sur de Sicilia, donde en invierno dos coches juntos ya se considera un atasco.

En Sicilia, la gastronom¨ªa es una religi¨®n. Es la regi¨®n que encabeza el Made in Italy, una etiqueta valorada en todo el mundo por la calidad de esos productos. ¡°Es el sentido de la vida y nos lo llevamos a todas partes. Mira los que se fueron a EE?UU... Tenemos buen vino, platos salados, postres...¡±, enumera el peque?o de los Fratelli Cannata, una tr¨ªada de medianos emprendedores que se embarcaron en 2006 en la aventura de reflotar una empresa familiar que naci¨® en 1964 y que qued¨® herida de muerte con el cambio de liras a euros, en 2002. Terminaron de pagar el cr¨¦dito en noviembre del a?o pasado y, en estos a?os, han conseguido despachar una producci¨®n de 15 toneladas de berenjenas a la semana. La gloria de la verdura siciliana, que crece irrigada por el sol mediterr¨¢neo y acariciada por la brisa marina durante todo el a?o, se topa con uno de los mercados mayoristas m¨¢s grandes de Europa, en Vittoria, en el centro de la provincia de Ragusa, custodiado por el ojo de la mafia. ¡°Introducen productos rumanos u holandeses y les estampan el sello del Made in Italy. Revientan los precios y el mercado y se hace imposible competir con ellos¡±, denuncia este cocinero, que contin¨²a compaginando su trabajo en el campo con unas horas en la cocina de un restaurante por la noche, como hac¨ªa en su ¨¦poca de estudiante de Filosof¨ªa y Letras en la ¡°hist¨®rica¡± Universidad de Bolonia. ¡°Cuando acab¨¦ podr¨ªa haberme ido a una ciudad moderna como Londres o Barcelona, pero eleg¨ª volver a Sicilia. Mi romanticismo tiene algo de Pasolini, de realismo, de la magia de la tradici¨®n y de lo que se trabaja con las manos¡±, reflexiona con la copa de Cerasuolo di Vittoria, una de las copiosas denominaciones de origen ¡°del granero del imperio romano¡±.

Desde Vittoria, Cannata ve c¨®mo sus berenjenas ¡ªalgunas llegan a pesar un kilo de orgullo siciliano¡ª se reparten por el mundo e, incluso, vuelven a Sicilia empaquetadas en almacenes romanos y a precios desorbitados. Los intermediarios, los impuestos italianos, entre los m¨¢s altos de Europa, y las manipulaciones de la mafia ¡ªaunque ¡°nunca nadie ha venido a pedir el pizzo¡±¡ª complican un sector ya de por s¨ª endeble por la globalizaci¨®n. Pero Ciccio Cannone cuida sus plantas para que le den frutos durante todo el invierno, usando ¡°el m¨ªnimo de pesticidas¡±, pero atacando a los par¨¢sitos que vienen del desierto libio suspendidos en el siroco: ¡°Las berenjenas ecol¨®gicas no existen. Ser¨ªa como alguien que no se ha tomado nunca una medicina. Se mueren¡±.