V¨ªdeo | Dentro de un matadero en tiempos de la covid-19

Un d¨ªa despu¨¦s de pasar por sala del matadero, los ejemplares de cerdo abiertos en canal, decapitados y colgados bocabajo, esperan para ser despiezados. Rufino S¨¢nchez, de 56 a?os, afila sus cuchillos antes de separar una a una las partes del porcino, desde las mantecas hasta la pata del jam¨®n. Todo funciona como una cadena. Cada cerdo que entra sale dividido en cajas distintas en las que se agrupan costillas, solomillos o lomos. La actividad en las f¨¢bricas c¨¢rnicas no par¨® durante el estado de alarma, pero las mascarillas y gel desinfectante advierten de que ya nada es igual. ¡°Los primeros d¨ªas no los pas¨¦ muy bien. La incertidumbre de llegar con algo a casa, al ser mis padres mayores, es complicado... El contacto con los compa?eros¡­¡±, cuenta S¨¢nchez mientras rebana al animal, en la f¨¢brica C¨¢rnicas Torrente, en el municipio de Mar¨ªa (Almer¨ªa). Las precauciones son ahora m¨¢s necesarias que nunca porque los mataderos y salas de despiece se encuentran entre los lugares m¨¢s afectados por los rebrotes de la covid-19.

En la sala de despiece se trabaja a temperaturas de entre ocho y diez grados. ¡±Parece ser que aqu¨ª el virus se encuentra en su h¨¢bitat propicio para que se desarrolle, por eso los mataderos est¨¢n ahora un poco en el punto de mira. Y nosotros tenemos ahora ese problema y la preocupaci¨®n de que nos pueda afectar¡±, explica Antonio Torrente, de 59 a?os y due?o de la f¨¢brica. El problema es que si un trabajador se contagia de la covid-19 hay un riesgo muy alto de que sus compa?eros se contagien tambi¨¦n. Pero las causas obedecen a una conjunci¨®n de factores. A las bajas temperaturas se suma el hecho de que es una actividad en la que los operarios trabajan codo a codo sobre el mismo cerdo, entre jadeos de unos y otros que pueden desprender got¨ªculas del virus. Adem¨¢s, muchos operarios viajan juntos en los camiones que les llevan hasta las instalaciones, que suelen estar en las afueras de los municipios. ¡°Y sobre todo, son operarios que trabajan en condiciones muy precarias. Personas que si est¨¢n un poco enfermas, no se pueden permitir quedarse en casa y acuden a trabajar¡±, explica Joan Ram¨®n Villalbi, portavoz de la Sociedad Espa?ola de Salud P¨²blica y Administraci¨®n Sanitaria.

En Espa?a, algunos de los brotes por coronavirus en f¨¢bricas c¨¢rnicas se han registrado en las provincias de Huesca, Lleida y Valencia. Y en el mundo, pa¨ªses como Alemania, Francia y Estados Unidos tambi¨¦n han experimentado la expansi¨®n de la covid-19 en este sector. Rufino S¨¢nchez y dos de sus compa?eros se afanan sobre la mesa de despiece separados por la distancia reglamentaria. ¡°Nos hemos tenido que concienciar. Pero aqu¨ª al no ser muchos trabajadores, quiz¨¢ la distancia sea m¨¢s f¨¢cil de mantener¡±, a?ade S¨¢nchez. En la entrada de la f¨¢brica, la tarea es m¨¢s dif¨ªcil. Media docena de trabajadores de otra empresa recogen los cerdos sacrificados el d¨ªa anterior para su distribuci¨®n. Dos de ellos cargan uno a uno cada porcino y los meten en un cami¨®n, mientras los compa?eros les ayudan a descolgarlos y volverlos a colgar dentro del veh¨ªculo, en apenas unos metros. Un ¡°vale¡± por cada animal introducido con ¨¦xito es la se?al para volver a por otro.

El protocolo de Sanidad solo obliga al uso de mascarillas, desinfecci¨®n constante y distancia social, medidas que adoptaron ¡°desde el principio¡± en C¨¢rnicas Torrente. La empresa es un negocio familiar con una treintena de trabajadores, la mayor¨ªa residentes del propio pueblo, de unos 1.300 habitantes y a unos 1.200 metros de altura, con unas condiciones propicias para este tipo de actividad. Las bajas temperaturas y un clima seco han hecho que varias empresas c¨¢rnicas hayan proliferado en la localidad en las ¨²ltimas dos d¨¦cadas. En la f¨¢brica de C¨¢rnicas Torrente se puede ver todo el proceso que sigue el cerdo, desde su muerte hasta la distribuci¨®n de la carne. ¡°No hemos parado la producci¨®n, el coronavirus provoc¨® que al principio la gente empezara a comprar compulsivamente. En ese momento se vendi¨® casi m¨¢s porque todo el mundo compraba mucho. La cosa ahora se ha ralentizado porque tambi¨¦n servimos a hoteles y restaurantes¡±, a?ade Antonio Torrente, delante del secadero. Los jamones pasan primero por dos salas de oreo y secado con temperatura artificial, entre dos y tres grados, y despu¨¦s finalizan el proceso en otra sala enorme, donde se aprovecha la temperatura ambiente del municipio.

Medidas alternativas

Tras a?os dedicados a la fabricaci¨®n de filtros de aire, con aplicaci¨®n en lugares como hospitales o centros comerciales, en la empresa Infiltro de Arenys de Mar (Barcelona), la actividad empez¨® a cambiar hace unas semanas. ¡°La gente quiere poner filtros HEPA [del ingl¨¦s High Efficiency Particle Arresting, o recogedor de part¨ªculas de alta eficiencia] en los aires acondicionados de sus casas, pero eso es algo que no es posible¡±, cuenta Sergio D¨ªaz, director comercial de Infiltro, por tel¨¦fono. La demanda de sistemas de filtrado de aire frente al coronavirus hizo que empezaran a buscar alternativas que fueran viables para grandes f¨¢bricas, como las c¨¢rnicas.

El resultado ha sido la fabricaci¨®n de un sistema de luz ultravioleta que inactiva los virus y que ya ha recibido la certificaci¨®n de la Uni¨®n Europea. Una vez que el aire entra al sistema de filtraci¨®n, se topa con una barrera de luces ultravioleta que esteriliza los microorganismos que pueda tener. Es una l¨¢mpara que emite una radiaci¨®n en una frecuencia muy estrecha, que rompe la cadena de ADN de los virus. ¡°Mucha gente colocaba agua dentro de una botella y la dejaba al sol para que ser desinfectara, eso actuaba tambi¨¦n a trav¨¦s de la radiaci¨®n ultravioleta. Lo que hacemos nosotros es aplicar en un conducto de aire acondicionado una potencia de radiaci¨®n suficiente como para destruir el ADN del virus. No destruimos el SARS-CoV2, sino que lo inhabilitamos y evitamos que sea contagioso. Y la longitud de onda que utilizamos para desinfectar es de 250 nanometros¡±, a?ade Antero Lara, product manager de Infiltro. El Gobierno no obliga a la implementaci¨®n de estos sistemas de filtrado de aire en f¨¢bricas como las c¨¢rnicas, pero estas tecnolog¨ªas empiezan a emerger como medidas accesorias para proteger a sus trabajadores y a la propia producci¨®n.