Envolturas comestibles con superpoderes

Dejen los tomates org¨¢nicos a los agricultores ecol¨®gicos y el solomillo de cerdo a los cocineros. En el departamento de qu¨ªmica de la Universidad de Rutgers y otros laboratorios similares, la verdadera acci¨®n se encuentra en ingredientes menos llamativos, como el or¨¦gano, los caparazones de cangrejo y la leche.

En varios laboratorios de ciencias alimentarias de EE UU, especialistas que centran sus conversaciones en microbios y pol¨ªmeros est¨¢n convirtiendo antipat¨®genos naturales encontrados en los alimentos cotidianos en pel¨ªculas y polvos comestibles. Si su trabajo prospera, unas finas pel¨ªculas tejidas con un derivado del tomillo que mata la E. coli podr¨ªan forrar las bolsas de las espinacas frescas. El mismo material en forma de polvo podr¨ªa esparcirse en las bolsas de pollo para prevenir la salmonela.

Las fresas podr¨ªan sumergirse en una sopa hecha con prote¨ªnas de huevo y pieles de gamba. La pel¨ªcula resultante ?invisible, comestible y, a ser posible, ins¨ªpida?, luchar¨ªa contra el moho, matar¨ªa los pat¨®genos y mantendr¨ªa la fruta sana durante m¨¢s tiempo.

Al comensal medio, revestir los alimentos con pel¨ªculas invisibles que provocan la muerte de los microorganismos malos bien podr¨ªa sonarle a fusi¨®n nuclear. Pero los cient¨ªficos dedicados a la alimentaci¨®n creen que el potencial para usar estos ingredientes de la vida cotidiana y obtener una oferta de alimentos m¨¢s segura es enorme.

"Realmente estas pel¨ªculas naturales son un tema candente en la actualidad", dice Michael Chikindas, cient¨ªfico alimentario que trabaja con el equipo de Rutgers. "La gama de aplicaciones es infinita, desde alimentos muy delicados hasta raciones del ej¨¦rcito y misiones espaciales".

En el nivel m¨¢s b¨¢sico, las pel¨ªculas son algo parecido a un envoltorio pl¨¢stico hecho de componentes comestibles que se disuelven en agua. Las pel¨ªculas pueden ir impregnadas de mol¨¦culas de clavo, tomillo y otros alimentos que impiden el crecimiento de las bacterias insalubres. Pueden manipularse incluso para aromatizar.

Por supuesto, lo que funciona en el laboratorio no siempre llega a la cadena de producci¨®n.

Por lo que saben la mayor¨ªa de los cient¨ªficos, estos nuevos polvos y pel¨ªculas comestibles contra los microbios todav¨ªa no recubren ning¨²n alimento del mercado. Pero su hora est¨¢ cerca, dicen los investigadores. Hay patentes pendientes de aprobaci¨®n, y algunas grandes empresas, grupos de alimentaci¨®n y el gobierno estadounidense invierte en la investigaci¨®n.

En cualquier innovaci¨®n en el tratamiento de alimentos debe buscarse el momento adecuado para consumidores y fabricantes, y podr¨ªa ser ¨¦ste. En agosto, se retiraron en 12 Estados zanahorias infectadas por una bacteria llamada shigella. En julio, se retiraron 86 marcas de salsa de chile enlatada y otros productos c¨¢rnicos en una situaci¨®n de alarma por botulismo. En junio, se aconsej¨® a los consumidores que tirasen las bolsas de un aperitivo llamado Veggie Booty despu¨¦s de que la salmonera de la salsa ?fabricada en China?, hiciera enfermar a consumidores de 17 Estados.

La mayor parte de los revestimientos est¨¢n fabricados con gluten, celulosa, almid¨®n y diversas prote¨ªnas aprobadas para el consumo por la Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos.

Recubren conos de helado y alimentos congelados. En algunas pizzas congeladas, una capa de pel¨ªcula impide que la humedad de la salsa empape la masa. Las manzanas frescas cortadas y otros productos llevan revestimientos de ¨¢cido asc¨®rbico para evitar que se oxiden. De hecho, muchos productos de confiter¨ªa brillantes como las almendras y las pasas cubiertas de chocolate est¨¢n envueltos en glaseado de confiter¨ªa, una sustancia que podr¨ªa hacer temblar a algunos consumidores. A menudo se fabrica con las secreciones de un escarabajo min¨²sculo que vive en India y Tailandia.

La fabricaci¨®n de glaseado de confiter¨ªa tambi¨¦n precisa etanol, regulado por el Administraci¨®n de Protecci¨®n Medioambiental, dice John Krochta, que trabaja en la Universidad de California en Davis. Los cient¨ªficos consideran que las pel¨ªculas podr¨ªan ser un modo m¨¢s aceptable de matar pat¨®genos que la irradiaci¨®n, un procedimiento que se ha topado con la oposici¨®n de organizaciones de vigilancia de los alimentos.

Pero por muy entusiasmados que se muestren los cient¨ªficos, se apresuran a se?alar que los productos no son f¨®rmulas m¨¢gicas.