Los inventos de un cocinero ¡®techie¡¯

Paco Morales ha cimentado fama de cocinero naturalista. Alumno de Adri¨¤ y Aduriz y ganador en 2011 del Campeonato de Espa?a de J¨®venes Cocineros, este cordob¨¦s treinta?ero que oficia en el hotel Ferrero de Bocairent y asesora la gastronom¨ªa del Palacete de la Seda en Murcia, crea platos de apoteosis vegetal y concentra un minimalismo sabroso en pescados y carnes.

Pero este chef esconde ¡ªo m¨¢s bien exhibe¡ª un lado techie que le ayuda a incentivar sus ideas de platos. Como otros chefs de la generaci¨®n vanguardista espa?ola, casa sin ning¨²n prejuicio cocina y ciencia. Y no solo inventa platos, cocina proyectos con la complicidad de profesionales de otros campos como el dise?o, la arquitectura o la inform¨¢tica. Desde la sociedad Gastronom¨ªa y Arquitectura, con el estudio Green Geometry Lab (GGLab) ¡ªde mano del arquitecto Jos¨¦ Ram¨®n Tramoyeres¡ª, ha surgido un proyecto de restaurante m¨®vil multiusos y han parido otro invento, la impresora 3D de comida, junto con el Instituto de Arquitectura Avanzada de Catalu?a (IAaC), a trav¨¦s de Luis Fraguada. ¡°Trabajamos en dos l¨ªneas, impresi¨®n de vajillas e impresi¨®n de comida¡±, explica Tramoyeres. En ambos casos, cocinero y t¨¦cnicos trabajan sin moldes, el propio aparato dise?a en el momento lo que quieren. En la programaci¨®n van los datos de formas espont¨¢neas o tambi¨¦n siluetas o im¨¢genes escaneadas: a Paco Morales le gustar¨ªa ¡°radiografiar¡± el entorno mediterr¨¢neo y trasladarlo a un plato tridimensional.

Esta gastroimpresora es la adaptaci¨®n de una m¨¢quina estadounidense de dise?o abierto (Maker Bot), cuyos componentes (a un precio de 1.500 a 2.000 euros) hab¨ªa que montar y se pod¨ªan modificar. ¡°Ahora ya no es una marca open¡±, explica el arquitecto, quien indica que ya hay en Espa?a otra m¨¢quina de dise?o abierto, Ultimaker. Para conseguir su objetivo culinario, el prototipo de impresora 3D de Morales, Tramoyeres y Fraguada lleva una jeringuilla por donde sale el material alimentario (productos grasos y viscosos) en vez de un estrusor (lo que funde el pl¨¢stico); tambi¨¦n se le a?adi¨® un nuevo cabezal y un compresor de aire.

Figuras de chocolate, queso, mantequilla, mermelada... salen de la m¨¢quina no solo a la cocina, tambi¨¦n a la mesa, a la vista de los comensales. Y estos pueden estar en el restaurante o en la calle. En la pasada Bienal de Estambul fue premiada su propuesta de un carrito de impresi¨®n de comida.

En otras citas de dise?o aplicado a la vida cotidiana (Mil¨¢n, ?msterdam), la gastroimpresora ha tenido impacto, como demuestran en un blog de curiosidades tecnol¨®gicas vinculadas a la cocina: robotsingastronomy.com. ¡°La tecnolog¨ªa permite a un coste accesible un plato espec¨ªfico para cada creaci¨®n¡±, explica Tramoyeres, y es precisamente una experiencia ¨²nica de cada plato lo que persigue Morales. Tanto con la impresora de comida 3D como con la tepanyaki inversa o plancha de hielo, el cocinero quiere dar ¡°una visi¨®n nueva del recipiente y del alimento¡±.