El milagro de la hamburguesa sin carne

¡°Queremos hacer la mejor carne y pescado con plantas. Queremos que le guste a los fan¨¢ticos de la carne¡±, dice Pat Brown, el cerebro detr¨¢s de Impossible Foods, una startup que quiere hacer comida vegetariana con un sabor que enamore a los carn¨ªvoros y con un mejor equilibrio ambiental y nutritivo. Un milagro que solo un afamado genetista de Stanford, como era ¨¦l en su vida anterior, puede encarar.

¡°Tiene un 10% menos de impacto que un invernadero y se requiere una d¨¦cima parte de agua para producir cada hamburguesa¡±, remarcaba hace un a?o cuando dio a probar su producto en Code Conference. Entre los inversores de este alimento est¨¢n Bill Gates o Vinod Khosla, adem¨¢s de UBS y Viking Global.

Hace unos meses, este producto comenz¨® a venderse en algunos locales de la cadena de hamburguesas Umami. En Silicon Valley comienza a ser una moda quedar con amigos para ir a probarla y comentar las sensaciones. Para Brown ese es uno de los puntos m¨¢s relevantes: ¡°Queremos seguir los pasos con los consumidores. Mantener el sabor, la textura y tambi¨¦n el juguito. Hab¨ªa que hacer que no fuese solo una cuesti¨®n de nutrici¨®n, sino tambi¨¦n de sabor: que d¨¦ placer comerlo¡±.

?l mismo confiesa que ya ten¨ªa el mejor trabajo del mundo pero no pudo eludir crear esta hamburguesa: ¡°Era profesor en Stanford. Estaba de a?o sab¨¢tico y pens¨¦ en solventar uno de los grandes problemas de la humanidad, pero nunca contempl¨¦ hacerme emprendedor¡±. Seg¨²n su explicaci¨®n, la hamburguesa no tiene ingredientes artificiales: ¡°Nunca vamos a hacer un producto que no pensemos que es mejor que lo que reemplaza. Las prote¨ªnas vienen de la soja, la patata, la levaduras y la algas. Tambi¨¦n algo del coco¡±.

Durante el proceso de creaci¨®n han contemplado tambi¨¦n c¨®mo var¨ªa el sabor del producto al cocinarlo. Desde la parrilla de Umami, un cocinero con acento mexicano comparte algunos matices: ¡°Huele menos, sangra poco y se hace antes¡±. El precio es de 16 d¨®lares con dos filetes de carne, que no es carne pero lo parece. Siempre lo sirven como raci¨®n doble porque dicen que sabe mejor. Y nunca, para llevar.

Tienen una cantidad de raciones limitada cada d¨ªa. Una t¨¦cnica que no queda claro si es para generar deseo o por carencias en la cadena de distribuci¨®n y producci¨®n. Brown lo justifica: ¡°Todav¨ªa no podemos escalar, pero en un par de a?os esperamos vender al mismo precio que la carne del supermercado. Donde ahora hay animales queremos poner tecnolog¨ªa. Queremos arreglar el mundo de la alimentaci¨®n. En el mundo hay m¨¢s de 2.000 millones de personas con d¨¦ficit de hierro. Quiero que se conozca esta carencia y se contemple la opci¨®n que propongo¡±.

Hace dos a?os, cuando solo hac¨ªan pruebas cerca de Oakland, Uber se acerc¨® a ellos. Los rechaz¨®: ¡°No ten¨ªa sentido que nos adquirieran. A nosotros nos mueve una misi¨®n, no el dinero en s¨ª mismo. Entendemos el gui?o, el apoyo, pero no va con nosotros¡±.

A pesar del entusiasmo generado entre los techies, Brown llama a la calma: ¡°Este es el primer producto. Estamos explorando tambi¨¦n pescado, pero no vamos a salir al mercado hasta que tengamos algo que est¨¦ probado y merezca la pena. Nosotros mejoramos cada d¨ªa; las vacas no. No mejoran, son lo mismo siempre¡±. ?Pueden los humanos vivir sin prote¨ªna animal? ¡°S¨ª, claro, por supuesto¡±, insiste.

La sensaci¨®n al probarla es peculiar. No huele, pero s¨ª sangra y mancha como un filete tradicional poco hecho. La textura es muy parecida a la carne picada, pero se deshace en la boca con m¨¢s facilidad. Se desmenuza m¨¢s f¨¢cil, pero no se tiene la sensaci¨®n de estar comiendo un alimento vegetal.

Despu¨¦s de cuatro bocados no se podr¨ªa describir el tipo de carne que es, pero nunca se percibir¨ªa como una mezcla artificial que la simule. Eso s¨ª, la digesti¨®n es mucho m¨¢s ligera, menos grasa. Una ventaja m¨¢s. As¨ª es como Silicon Valley consigue uno de los milagros de la vida moderna. Joaqu¨ªn Vidal ya advirti¨® de la corrida de de toros sin toros. Ahora llega la hamburguesa de carne sin carne.