Leonor Espinosa, elegida mejor cocinera del mundo

Leonor Espinosa, la cocinera que ha reivindicado el valor culinario de la biodiversidad colombiana, ha sido elegida como la mejor chef mujer del mundo por la organizaci¨®n de The World¡¯s 50 Best Restaurants. Leo, como todos la conocen, recibir¨¢ oficialmente el premio el 18 de julio en la ceremonia que reconoce los mejores restaurantes del mundo, en Londres.

¡°Quisiera que este premio no me contagiara de ego, ni de presi¨®n. Que sea un reconocimiento al trabajo en Leo desde hace 16 a?os y la oportunidad de visibilizar a Colombia¡±, dijo a W Radio tras el anuncio. Tambi¨¦n lo ve como una oportunidad de dar el lugar que las mujeres se merecen en la alta cocina. ¡°Son las matronas, las que dirigen las cocinas criollas, populares y tradicionales, pero el mundo de la alta cocina les pertenece a los hombres; esta es una forma de mostrar que las mujeres tambi¨¦n pertenecemos a este mundo¡±.

Ya hab¨ªa sido reconocida como la mejor cocinera de Latinoam¨¦rica en 2017. Su restaurante Leo, uno de los m¨¢s prestigiosos de Colombia, tambi¨¦n ha ocupado lugares destacados en el famoso listado, y su fundaci¨®n Funleo recibi¨® ese mismo a?o el Basque Culinary World Prize.

La misi¨®n de Leonor Espinosa ¡°va mucho m¨¢s all¨¢ de aplicar t¨¦cnicas de alta cocina a ingredientes colombianos. La filosof¨ªa del ¡®ciclo-bioma¡¯ de la chef utiliza la gastronom¨ªa como un impulso para el desarrollo social y econ¨®mico de las comunidades ind¨ªgenas y afrocolombianas¡±, apunta el perfil en la p¨¢gina oficial de 50 Best que anuncia el reconocimiento. Funleo, valora la organizaci¨®n, empodera a los agricultores marginados al poner en primer plano productos como las ¡®hormigas culonas¡¯ santandereanas, las larvas amaz¨®nicas mojojoy o los pescados de r¨ªo piraruc¨².

La diversidad cultural de Colombia se refleja en la enorme cantidad de preparaciones, t¨¦cnicas e ingredientes que se encuentran en cada uno de los rincones que conforman un ¡°pa¨ªs de las mil cocinas¡±, reflexiona Leo en las declaraciones que recoge la organizaci¨®n.

Cocinar es un acto pol¨ªtico

¡°Sin duda, cocinar es un acto pol¨ªtico que abraza la producci¨®n de alimentos, y m¨¢s cuando factores como el cambio clim¨¢tico, la deforestaci¨®n, la explotaci¨®n indebida de los recursos naturales, la guerra y los monopolios, entre otros, afectan la soberan¨ªa y la seguridad alimentaria, as¨ª como el consumo local. De esta manera, la gastronom¨ªa puede contribuir a reducir los conflictos econ¨®micos y sociales existentes¡±, se?ala.

Espinosa trabaja tambi¨¦n por reivindicar el uso gastron¨®mico de la hoja de coca. En febrero pasado, un impase con un diplom¨¢tico de EEUU, que se molest¨® porque le sirvieron fermentado de hojas de coca en el maridaje del restaurante, levant¨® la voz de la chef. ¡°Al parecer [el diplom¨¢tico] desconoce los m¨²ltiples usos tradicionales de la coca en las culturas ind¨ªgenas, ajenos a la coca¨ªna. Coca no es coca¨ªna¡±, escribi¨® Leo.

Para ella, los cocineros, como actores y representantes de la cadena productiva, son agentes de cambio. ¡°Nuestro compromiso es apoyar el conocimiento de esta planta sagrada, cambiar paradigmas, conectar territorios de conflicto y con graves problemas de seguridad alimentaria¡±, dijo Espinosa en febrero pasado en conversaci¨®n con este diario.