La nueva generaci¨®n que define la gastronom¨ªa en Bogot¨¢

Bogot¨¢ se ha convertido en un fen¨®meno gastron¨®mico. Los cr¨ªticos y el p¨²blico de dentro y fuera de Colombia han girado su mirada hacia esta ciudad que hasta hace relativamente poco tiempo nadie ubicaba en el mapa de la cocina. La responsabilidad es de una generaci¨®n emergente de cocineros que aprovechan la diversidad de productos de un pa¨ªs que vive una segunda oportunidad tras medio siglo de ostracismo por la violencia.

¡°Nunca hab¨ªa encontrado una ciudad tan volcada en sus restaurantes y que al mismo tiempo viva tan de espaldas a la cocina¡±, dijo el cr¨ªtico de EL PA?S Ignacio Medina en abril de 2016. Algo m¨¢s de un a?o despu¨¦s regres¨® y reescribi¨® algunas de sus impresiones. ¡°Hay mucha tarea por delante, pero abre la puerta de un camino que se augura largo y provechoso¡±. En ese tiempo, los nuevos chefs de la ciudad replantearon el debate gastron¨®mico que antes solo se divisaba en ciertos rincones.

Rincones como Donostia, que Tom¨¢s Rueda convirti¨® en el ep¨ªtome de la cocina de mercado en la Bogot¨¢ de principios de siglo. En sus cocinas se fogue¨® Alejandro Guti¨¦rrez, que ahora dirige Salvo Patria con el mismo respeto al producto. Alrededor de la casa de estilo ingl¨¦s que eligi¨® para reubicar lo que antes era un caf¨¦ que se dedicaba al buen caf¨¦ (revolucionario en un pa¨ªs que exportaba toda su buena materia prima) han surgido el resto de competidores en el barrio de Chapinero, donde todo sucede.

En este barrio tambi¨¦n empez¨® Mini Mal, decano local (2001) que a¨²n mantiene su impronta en la nueva movida bogotana. Se trata un peque?o y enga?osamente modesto espacio que Antonuela Ariza y Eduardo Mart¨ªnez idearon con un objetivo ambicioso: transmitir el valor de la enorme y variada despensa colombiana a una capital que vive demasiado a menudo de espaldas al resto del territorio.

Leonor Espinosa es la otra maestra. Considerada la mejor chef de Am¨¦rica Latina en 2017 por The Worlds 50 Best, fund¨® en 2004 Leo, el que sigue siendo el restaurante de alta cocina m¨¢s reconocible y reconocido de la ciudad. Sin su trabajo es imposible explicar lo que est¨¢ sucediendo en la capital del pa¨ªs.

Mientras Leo, Donostia y Mini Mal buscaban sus ra¨ªces por las regiones de Colombia, Criterion de los hermanos Rausch, probablemente los chefs m¨¢s famosos del pa¨ªs, naci¨® desgajado del territorio. Trajeron conceptos de servicio y t¨¦cnicas antes desconocidas, pero con preparaciones afrancesadas, su ambiente capitalino rozando el esnobismo, su prol¨ªfico uso de ingredientes for¨¢neos. Harry Sasson, el otro gran chef medi¨¢tico, se movi¨® en la misma direcci¨®n. Eran lugares sin duda de calidad, pero incapaces de construir un relato generacional.

Redescubrir Colombia

La tarea de descubrir Colombia en Bogot¨¢ desde un plato revivi¨® hace un par de a?os. "Me puse en qu¨¦ no hay, no en qu¨¦ hay. Nunca pienso en qu¨¦ quiere la gente, la verdad. Si vos lo pon¨ªas en un papel parec¨ªa un suicidio¡±. El que habla es Nicol¨¢s L¨®pez, argentino residente en Bogot¨¢, al mando con Sergio Meza (mexicano) de Villanos en Bermudas, probablemente el restaurante m¨¢s pol¨¦mico que ha conocido la ciudad en mucho tiempo.

Las hermanas Silvana y Mariana Villegas cambian la apuesta: ¡°A veces la mejor comida es la que te quieres comer todos los d¨ªas¡±. Juntas crearon Masa una panader¨ªa en la tierra de la arepa, el patac¨®n y el arroz. Un lugar de almuerzo y tambi¨¦n de encuentros.

Estas dos ideas gastron¨®micas, aunque distantes, representan a la perfecci¨®n los dos extremos en el continuo de respuestas posibles a la tensi¨®n entre comensal y cocinero, entre audiencia y creador. Entre ambos, un mundo gastron¨®mico se abre.

En esa senda, pero un pasito m¨¢s all¨¢, se sit¨²a Mesa Franca. Iv¨¢n Cadena (cocinero) y Mar¨ªa Paula Amador (jefa de servicio) se conocieron en el Astrid y Gast¨®n bogotano. Cadena antes hab¨ªa pasado por Central de Lima, templo del reconocimiento al territorio andino del chef peruano Virgilio Mart¨ªnez. Amador, en su periplo europeo, conoci¨® a Tom Hydzik, barman y tercera pieza de Mesa Franca. El restaurante fue creado con una filosof¨ªa basada en el cliente como motor del cambio: ¡°En Bogot¨¢ ahorita lo importante es hacer algo diferente, no parecerse a nada¡±, afirma Cadena. ¡°Creo que lo que estaba dormido no era el cliente, sino el restaurantero¡±.

Adolfo Cavalie, chef de Segundo, otro de los exponentes de esta generaci¨®n, concuerda: ¡°La gente quiere experimentar, quiere comer algo diferente¡±. Este cocinero lleg¨® de su Per¨² natal (donde tambi¨¦n trabaj¨® en Central) a trabajar con uno de los grandes grupos empresariales de la ciudad. El grupo Takami, enfocado a obtener resultados positivos a final de mes, suele preferir la seguridad a la innovaci¨®n; pero, conscientes del cambio que tiene lugar a su alrededor, en Segundo el grupo le concedi¨® a Cavalie una libertad creativa que est¨¢ aprovechando para trabajar el producto de los alrededores de Bogot¨¢ con una perspectiva de nueva alta cocina.

Pero quiz¨¢s el que m¨¢s llame la atenci¨®n es ?lvaro Clavijo. Su trabajo en El Chato ha evolucionado en menos de dos a?os de bistr¨® delicioso pero acomodado a cocina verdaderamente retadora. ¡°Trabajamos en llegar a un equilibrio entre lo que la gente quiere y lo que nosotros queremos. Que esto sea para todo¡­ y para todos¡±, dice.

Territorio y cautela

Los nuevos cocineros colombianos buscan la diferencia en sus platos, pero coinciden en un trabajo de eficiencia y calidad que antes solo exist¨ªa en lugares muy escogidos de la ciudad, y que replica lo que sucede en los restaurantes punteros de todo el mundo.

En Villanos solo hay un turno de comidas, cinco d¨ªas a la semana, sin que repercuta en el salario de los trabajadores. Quienes, adem¨¢s, participan plenamente del proceso creativo culinario. En Mesa Franca o El Chato es habitual que si el chef no est¨¢ haya un segundo de dando la cara ante el comensal, explicando el concepto y el plato. En Salvo Patria se instruye al servicio de sala para que sea el ¡°motor¡± del disfrute del cliente pero sin dejar de tratarlo de igual a igual, como destaca Guti¨¦rrez. En Segundo, la experiencia no ser¨ªa la misma sin la intuici¨®n fundamentada en el servicio de los vinos de Carolina Cruz, que trabaja bajo la direcci¨®n de Izaskun de Ungarriza, sommelier de Takami.

Esto es herencia del segundo factor com¨²n: una generaci¨®n que ha acumulado experiencia en el exterior. Y que volvieron para construir algo relevante en su pa¨ªs. ¡°No me vine a Bogot¨¢ para hacer hamburguesas¡±, es la frase de ?lvaro Clavijo. Antes de El Chato, pas¨® por la Escuela Hoffmann de Barcelona, por Noma (Copenhague, repetidas veces escogido como el mejor restaurante del mundo por The World¡¯s 50 Best) y por Per Se (un lugar que cambi¨® la gastronom¨ªa estadounidense). Las empresarias Villegas trabajaron con Gordon Ramsay y Enrique Olvera, chef mexicano crucial para entender la cocina latinoamericana.

A medida que iban volviendo a casa, el pa¨ªs que conoc¨ªan se iba transformando. No solo se abr¨ªa al exterior, tambi¨¦n hacia adentro. ¡°Por primera vez podemos decir que queremos ir a un sitio con tranquilidad sin estar matando ac¨¢ los nervios a nuestras madres¡±, dice Guti¨¦rrez de Salvo Patria. La pacificaci¨®n progresiva de Colombia, que sin ser completa es mucho mayor que hace dos d¨¦cadas, ha desplegado la apabullante biodiversidad ante los ojos y las bocas de sus habitantes.

En la tierra est¨¢ el tercer factor com¨²n: un grado de compromiso con el territorio y con los proveedores que ya se apreciaba en Mini Mal, Donostia o Leo. A todos les preocupa estrechar lazos con quien les provee de materias primas, establecer relaciones m¨¢s estables y provechosas.

La cautela, un lugar com¨²n en las conversaciones con todos ellos: "Debemos ir con cuidado, poco a poco, estamos en un proceso complejo, fr¨¢gil, de muy largo recorrido, cuyos resultados solo se ver¨¢n mucho m¨¢s adelante". En Villanos, Meza y L¨®pez esperan que no sean ellos, sino sus cocineros m¨¢s j¨®venes los que abran los restaurantes que definir¨¢n el futuro gastron¨®mico colombiano. En El Chato, Clavijo afirma que solo ahora empieza a estar ¡°medio c¨®modo¡± con lo que hace. Las hermanas Villegas piensan detenidamente cada nuevo paso que dan a pesar de que Masa encierra la potencia de un peque?o imperio. El tr¨ªo de Mesa Franca revisa una y otra vez su exitosa carta en busca de, como ellos la llaman, una nueva ¡°ruta de navegaci¨®n¡±. Cavalie se acerca a Bogot¨¢ con el respeto ¨²nico de un invitado que ha decidido quedarse.

¡°No creo que haya una nueva cocina colombiana todav¨ªa. Estamos entendiendo qu¨¦ es, de qu¨¦ se trata, nosotros mismos los cocineros. Por primera vez se nos est¨¢ abriendo el territorio¡±, resume Alejandro Guti¨¦rrez. Y, probablemente, ya no se va a cerrar.