Jaime David Rodr¨ªguez: el chef boyacense con coraz¨®n coste?o

En la casa de Jaime David Rodr¨ªguez (Muzo, Boyac¨¢, 36 a?os) la comida estaba por todas partes, a todas hora y todos los d¨ªas. Su mam¨¢ ten¨ªa un negocio de banquetes, y muchos eventos y festejos ocurr¨ªan ah¨ª: el grado, el matrimonio, el bautizo. Desde peque?o arrim¨® el hombro en la empresa familiar. A los 12 ya vend¨ªa empanadas y helados; a los 15, decoraba las tortas que hac¨ªa la mam¨¢. Les pon¨ªa dulces, cintas y flores y les daba un toque vanguardista que hizo que muchos clientes pensaran que el producto lo estaban trayendo desde Bogot¨¢.

A los 16, cuando entendi¨® que quer¨ªa ser cocinero, abandon¨® su pueblo para buscar nuevos rumbos. Quiso estudiar en la capital, pero el dinero no le alcanzaba, as¨ª que aplic¨® al Sena y termin¨® gradu¨¢ndose de t¨¦cnico profesional en Tunja. Ah¨ª comenzar¨ªa un camino que lo ha llevado a convertirse en uno de los mejores chefs del mundo, seg¨²n la lista The Best Chef Awards (publicada en noviembre pasado), que encabeza Dabiz Mu?oz, del restaurante DiverXO, de Madrid, y en la que aparecen nombres de gigantes como Albert Adri¨¢, Joan Roca, Virgilio Mart¨ªnez o Andoni Luis Aduriz. Rodr¨ªguez ocup¨® el puesto 75 y es uno de los tres colombianos en ese top, junto a Leonor Espinosa y ?lvaro Clavijo.

A ese reconocimiento se acaba de sumar la lista Latin America¡¯s 50 Best Restaurants 2023, en la que Celele, el restaurante del que Rodr¨ªguez es socio fundador, pas¨® del puesto 19 al 16. Eso representa un enorme est¨ªmulo para una propuesta que naci¨® en Cartagena en diciembre de 2018 y r¨¢pidamente se ha convertido en un destino gastron¨®mico para sibaritas. Celele es una alegre fiesta de sabores y colores del Caribe. Los ingredientes llegan desde San Andr¨¦s, Mompox, La Guajira, Ci¨¦naga, Montes de Mar¨ªa, Valledupar o las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta. La mayor¨ªa de estos no son cultivados, sino recolectados por las comunidades.

¡°Son ingredientes que han ca¨ªdo al suelo o que han sido bajados de los ¨¢rboles. Somos un restaurante que consume biodiversidad en abundancia¡±, dice Rodr¨ªguez. Esta llamada la recibe en R¨ªo de Janeiro, donde est¨¢ a la espera del resultado de los 50 Best Restaurants. Se escucha confiado, sereno. ¡°Yo no cocino para listas, pero al final de cuentas esto contribuye a que haya turismo y a que tengamos gente¡±, afirma.

En Celele trabajan 54 empleados directos para 42 puestos en cuatro servicios al d¨ªa. Su origen se halla en Caribe Lab, un proyecto de investigaci¨®n de la cultura gastron¨®mica del Caribe que Rodr¨ªguez llev¨® a cabo durante dos a?os y medio, y que le permiti¨® recorrer los rincones de esa regi¨®n del pa¨ªs y establecer contacto con comunidades a las que hoy les compra directamente sus productos.

De ese ejercicio salieron los platos con los que seduce a sus comensales. Hay t¨¦cnicas e ingredientes tan antiguos que incluso parec¨ªan olvidados. Est¨¢ el gu¨¢imaro, un fruto cuya semilla se utiliza para hacer harinas, bebidas y bizcochos. O el orejero, que nace de un ¨¢rbol de 45 metros y que se convert¨ªa en comida de ganado o en materia prima para hacer dulce con leche de coco en Semana Santa. Rodr¨ªguez le encontr¨® otro uso: con la c¨¢scara hace un flan y con el agua de la cocci¨®n prepara una reducci¨®n que simula una salsa oriental. Con el bast¨®n del emperador, una flor que nace en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta, hace limonada o la vinagreta de una ensalada que tiene 15 variedades de flores. ¡°La carta de Celele se mueve al ritmo de la naturaleza¡±, dice.

Para 2024 se plantea viajar menos y retomar la investigaci¨®n del proyecto Caribe Lab. Eso lo emociona m¨¢s que la idea de abrir otros restaurantes, algo que ya le han propuesto. ¡°?Para qu¨¦ quiero 10 locales, si no tengo vida? Yo no soy ambicioso en ese sentido. Prefiero causar m¨¢s impacto con el trabajo que se hace en las comunidades¡±, concluye.

*Apoyan Ecopetrol, Movistar y Fundaci¨®n Corona.