La gastronom¨ªa colombiana que sorprende hasta a los colombianos

Juli¨¢n Estrada ha dedicado las ¨²ltimas tres d¨¦cadas de su vida a investigar la cocina colombiana. Una de las frases que m¨¢s repite este experto es: ¡°Gastron¨®micamente Colombia es un continente¡±. Se refiere a la variedad de ingredientes y platos que se crean en este pa¨ªs. Pero a menos que se visite, es complicado encontrar esa diversidad de la que habla en las clasificaciones de los mejores restaurantes o los chefs m¨¢s innovadores del mundo. Medio siglo de guerra y aislamiento no evitaron que el boom de la gastronom¨ªa pisara estas tierras, pero cuando lo hizo, como explica Charlie Otero, chef del restaurante La Comuni¨®n en Cartagena de Indias, comenz¨® con la comida de fuera. La local saca la cabeza desde hace una d¨¦cada para sorpresa, incluso, de sus propios comensales.

En Mini-Mal se han tomado tan en serio promover la biodiversidad de su pa¨ªs que su lema es ¡°cocina sorprendentemente colombiana¡±. Hace 15 a?os, Eduardo Mart¨ªnez, ?ngela Mart¨ªnez, Manuel Romero y Germ¨¢n Mart¨ªnez abrieron este espacio en Bogot¨¢. Un a?o despu¨¦s se incorpor¨® Antonuela Ariza: ¡°Pensamos que ser¨ªa un pop up de sabores y productos de muchas regiones, sin embargo, aqu¨ª seguimos¡±. Cada vez que ponen un plato sobre la mesa consiguen un interrogante en la cara de sus clientes. ¡°Unos se asombran porque jam¨¢s hab¨ªan o¨ªdo ni probado algunas combinaciones y otros porque no sab¨ªan que en Colombia pod¨ªan probar ingredientes que hab¨ªan comido en otros pa¨ªses cercanos¡±.

Estos son los tres platos que m¨¢s ¡°conmoci¨®n¡± han causado en Mini-Mal seg¨²n la experiencia de Ariza:

• Pez globo en salsa de lulo.
• Tamales de ma¨ªz blanco rellenos de camar¨®n, con aj¨ª dulce, yerbabuena y coco.
• Camarones tigre con salsa de camucamu, suero coste?o y yuca frita.

Alejandro Guti¨¦rrez, chef de Salvo Patria, apuesta por la cocina criolla en un men¨² diario en Bogot¨¢. Como su colega Ariza reconoce que aun pervive el desconocimiento gastron¨®mico entre las distintas regiones de Colombia. Y ambos coinciden en que el Amazonas, aunque el 42% del pa¨ªs forma parte de este ecosistema, sigue siendo una de las m¨¢s olvidadas. Charlie Otero puso a prueba a sus alumnos de la Escuela de Gastronom¨ªa de Bogot¨¢ cocinando, en directo, una gallina gamitana de esta regi¨®n. ¡°Matamos al pollo, lo rellenamos de vinagre y especias, despu¨¦s lo cubrimos con una arcilla y lo cocinamos en un horno de le?a¡±, relata, ¡°el paso final es quitar la cubierta de cer¨¢mica que se crea y donde se quedan pegadas las plumas del animal¡±. Los estudiantes no daban cr¨¦dito, recuerda.

Para estos cocineros a veces ni siquiera es necesario poner en pr¨¢ctica estos experimentos. ¡°Es muy habitual que un coste?o desconozca un plato de los Llanos, o del Pac¨ªfico, uno de los lugares m¨¢s biodiversos del planeta", dice Otero. "Si nosotros mismos no sabemos lo que comen en otros sitios del pa¨ªs, ?c¨®mo podemos proyectar internacionalmente nuestras comidas?¡±, se plantea.

De la cocina de Guti¨¦rrez salen, entre otros muchos, estas propuestas que tambi¨¦n suelen traer aparejados unas cuantas preguntas:

• Chips de papa china.
• Camaron Muchill¨¢ enconcado.
• Un asado de tira braseado con cerveza, hogao y cilantro con un pur¨¦ de ma¨ªz peto quemado. ¡°Mi idea era hacer una interpretaci¨®n de la arepa con carne que sol¨ªa comer cuando ni?o en Manizales¡±.

Otero sorprende con la sopa de guandules propia de Barranquilla o el mote de queso, un plato de la costa Caribe de Colombia que comenz¨® siendo sustento de guerra, para despu¨¦s convertirse en un plato de cuaresma y ahora una de las comidas que m¨¢s identifican a esta zona del pa¨ªs.

A la lista de combinaciones, precede la de los ingredientes. ¡°La diversidad y la supervivencia de muchos productos se debe a que un campesino los sigue cultivando¡±, explica Almudena Ariza. Los tamales, los tub¨¦rculos (como los cubios), los fr¨ªjoles, los usos del coco, los ma¨ªces, las hojas para envolver la comida¡­ hay tantas variedades como pisos t¨¦rmicos tiene Colombia y en cada esquina del pa¨ªs se usan de una manera distinta.

Ante esta amalgama de sabores y combinaciones, muchas veces el reconocimiento llega desde fuera. ¡°Son los extranjeros quienes nos hacen ver el verdadero valor de dichos ingredientes¡±, opina Guti¨¦rrez. ¡°Poco a poco empezamos a sentir orgullo por lo que se cocina en nuestro pa¨ªs y nos atrevemos a probar lo regional. Falta que la asignatura de gastronom¨ªa colombiana sea troncal en las escuelas y que sigan abriendo restaurantes locales¡±, responde Otero.