California, la nueva frontera por conquistar para el agave mexicano

EL PA?S ofrece en abierto la secci¨®n Am¨¦rica Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscr¨ªbete aqu¨ª.

Jalisco es conocida como la capital del tequila. Y Oaxaca la del mezcal. Las dos ciudades mexicanas pueden tener en el futuro a un serio contendiente como la principal regi¨®n productora de agave en el mundo. Cient¨ªficos de California experimentan con la planta con la que se hace la bebida alcoh¨®lica para determinar su viabilidad en el ¨¢rido terreno californiano, que ha sido impactado por altas temperaturas y una sequ¨ªa que afecta la entidad desde 2016. Algunos productores consideran al agave un cultivo de enorme potencial en un clima cada vez m¨¢s extremo.

A finales de mayo, unos 40 agricultores se reunieron en el primer simposio del agave en California, organizado por la Universidad estatal en Davis, que se especializa en estudios agr¨ªcolas. Uno de los m¨¢s entusiastas asistentes fue Stuart Woolf, un veterano agricultor del valle central del Estado. Su empresa produce desde hace a?os tomates, pistaches y almendras, cosechas tan populares como rentables en el campo californiano. El medio kilo de los frutos secos puede venderse en unos cuatro o cinco d¨®lares. Desde hace alg¨²n tiempo, no obstante, Woolf sembr¨® unas 900 plantas de agave en algo m¨¢s de media hect¨¢rea de terreno. Ante los asistentes al simposio, lanz¨® una pregunta: ¡°?Podemos cultivar m¨¢s plantas por hect¨¢rea que las que pueden en M¨¦xico?¡±

La respuesta a la pregunta se est¨¢ fabricando en los laboratorios. ¡°Los patrones de lluvia y las condiciones de crecimiento en California son diferentes a aquellos que hay en la zona donde se hace el tequila. Es emocionante comenzar a estudiar las capacidades y determinar qu¨¦ tipos de variedades de agave pueden crecer comercialmente en California y qu¨¦ sabores pueden potenciarse en la destilaci¨®n para hacer bebidas de agave ¨²nicas del Estado¡±, se?al¨® Ron Runnebaum, el profesor de viticultura y enolog¨ªa de la universidad de Davis que organiz¨® el simposio.

Aquella reuni¨®n marc¨® el inicio del Consejo del agave de California. Stuart Woolf y su esposa Lisa donaron 100.000 d¨®lares a un fondo para fomentar los estudios sobre el agave en territorio estadounidense. Woolf cree que la tierra californiana puede producir un agave con mayores concentraciones de az¨²car, lo que producir¨ªa m¨¢s volumen de alcohol. A¨²n as¨ª, es un cultivo complicado porque su ciclo de maduraci¨®n es de entre cinco y ocho a?os. Se necesitan unos siete kilos de agave para producir un litro de tequila. Y despu¨¦s de cortarlo, jimarlo en el caso de la regi¨®n tequilera, se debe sembrar m¨¢s. Estos pioneros de una incipiente industria piden tranquilidad. Apenas hay 16 hect¨¢reas de agave cultivadas en el muy vasto terreno californiano.

El campo californiano produce unos 400 tipos de productos. Un tercio de todas las verduras consumidas en Estados Unidos salen de all¨ª. La proporci¨®n es a¨²n mayor cuando se habla de almendras, pistaches y nueces, y algunas frutas, que representan dos tercios. Solo el mercado de las almendras, el segundo m¨¢s grande despu¨¦s de la leche, representa 5.600 millones de d¨®lares, de acuerdo a cifras oficiales de 2020, las ¨²ltimas disponibles. A¨²n as¨ª, California es sin¨®nimo de vino estadounidense gracias al valle de Napa. ?Podr¨¢ serlo tambi¨¦n del agave o mezcal?

El tequila y el mezcal est¨¢n protegidos en M¨¦xico por la denominaci¨®n de origen. El tequila tiene cinco territorios de producci¨®n, mientras que el mezcal se produce en nueve Estados, donde se le llama con diferentes nombres. Los expertos recuerdan que todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila. Este se hace solamente con uno entre m¨¢s de 200 variedades de agave: el tequilana Weber azul. Las estimaciones indican que el 85% de la producci¨®n de agave en M¨¦xico es de este tipo. La C¨¢mara Nacional de la Industria en M¨¦xico se?ala que una de las ventajas de esta planta es que no requiere de riego. Esto es m¨²sica para los o¨ªdos de los productores californianos, quienes han visto sufrir sus cultivos en zonas de la regi¨®n que han sido declaradas con niveles de sequ¨ªa ¡°extremos¡± y ¡°excepcionales¡±, seg¨²n el monitor del Departamento de Agricultura.

En su libro The Dreamt land: Chasing water and Dust across California, el periodista Greg Arax cuenta que la riqueza del campo en California se debe a su sistema h¨ªdrico. Un tercio del agua que riega los campos en California proviene del r¨ªo Sacramento y sus afluentes. Hay otra v¨ªa en el valle de San Joaqu¨ªn, compuesto por venas terregosas que cargan muchos menos vol¨²menes. Pero una vasta red de pozos con dep¨®sitos de los r¨ªos Kern, Kings y San Joaqu¨ªn permiten regar extensos cultivos. Estas aguas profundas producen unas 250 variedades de vegetales, granos y sobre todo frutos secos como los de Woolf. ¡°Y as¨ª es como se dice que la desdicha de California est¨¢ en su tierra, pero su soluci¨®n est¨¢ en el agua¡±, escribe Arax en su libro, de 2019.

El agua es cada vez m¨¢s escasa, lo que ha forzado a los granjeros ¡ªmuchos de ellos han visto reducidas dr¨¢sticamente sus asignaciones de agua de riego de los pozos¡ª a buscar alternativas como el garbanzo, cuya plantaci¨®n ha crecido en territorio en los ¨²ltimos a?os. Los c¨¢lculos de los acad¨¦micos de Davis indican que el agave podr¨ªa sobrevivir en California con menos de ocho cent¨ªmetros de agua por cada hect¨¢rea cultivada, mientras que las almendras necesitan mucho l¨ªquido, m¨¢s de 240 cent¨ªmetros por cada hect¨¢rea.

La ambici¨®n del grupo de productores coincide con el gran boom del tequila y el mezcal. Impulsado por la pandemia, que dispar¨® el consumo de la bebida en todo el mundo, M¨¦xico export¨® en 2020 cifras r¨¦cord de estos destilados de agave. Una de las patronales mexicanas, la C¨¢mara Nacional de la industria, se?al¨® que la racha se extendi¨® tambi¨¦n en 2021, cuando la producci¨®n de tequila creci¨® un 40% m¨¢s, a una producci¨®n nunca vista de 527 millones de litros. El segmento que m¨¢s crece es el de tequila 100% de agave, que se ha popularizado entre los sectores de lujo.

Laura Alcocer, estudiante de doctorado en la Universidad de Davis, abord¨® recientemente una de las contradicciones en la industria en M¨¦xico. La producci¨®n de tequila se ha disparado un 50% en el ¨²ltimo lustro, a la par de la creciente demanda de la bebida. Pero la siembra de agave ha ca¨ªdo un 20% desde su punto m¨¢s alto, alcanzado en 2014. ¡°Para mantener el aumento de producci¨®n del tequila se tendr¨¢ que incrementar nuevamente la producci¨®n del agave¡±, indic¨® en noviembre pasado. Las cifras de 2021 parecen apuntar en esa direcci¨®n de crecimiento. En solo 20 a?os, el agave tequilero pas¨® solo de ser cultivado en Jalisco a hallarse en otros ocho estados mexicanos. ?Ser¨¢ California una nueva frontera por conquistar?