Su majestad el mezcal

La capital de la bebida que quiere conquistar el mundo es un pueblo de menos de 5.000 habitantes en una de las regiones m¨¢s pobres de M¨¦xico. Santiago Ma?tatl¨¢n, en el Estado de Oaxaca, es el cielo de los amantes del mezcal. Y tambi¨¦n una parada obligada para quienes quieren llevarse una peque?a tajada de un negocio que mueve 7,4 millones de litros de alcohol en 68 pa¨ªses cada a?o. Si alguien lo hubiera imaginado hace 20, todo el mundo le hubiera dicho que era una locura. Pero lo inimaginable pas¨®.

Donde antes hab¨ªa rancher¨ªas y fiestas patronales, hoy se habla de terroir y degustaciones exclusivas. Donde antes hab¨ªa molinos de caballos, hoy hay inversores italianos y japoneses. Lo que antes se vend¨ªa al lado de la carretera en un envase reciclado de Coca-Cola, acab¨® con incrustaciones de cristal, ba?o de platino y vendido por 55.000 euros en una subasta en Francia. El elixir de los jodidos se volvi¨® un producto de culto.

En 2015, en pleno auge de la bebida, el Gobierno de Oaxaca cre¨® la Ruta del Mezcal con una inversi¨®n de m¨¢s de 17,5 millones de euros. Decenas de destiler¨ªas en Matatl¨¢n, enclavada en la zona de los Valles Centrales, ofrecen su producto junto a la carretera: los grandes y los peque?os, los cristalinos y a?ejos, los viejos y los nuevos. El mezcal no se parece a nada que usted haya probado antes. Cuando el destilado m¨¢s antiguo de M¨¦xico recorra su garganta por primera vez, sentir¨¢ que su boca est¨¢ en llamas. Beba otra vez. Al segundo sorbo notar¨¢ hierbas, frutas o notas ahumadas. Los m¨¢s asiduos le dir¨¢n que tiene m¨¢s matices que el whisky o el co?ac. Quiz¨¢ vino de una planta que se dej¨® madurar hasta 35 a?os. Quiz¨¢ se ferment¨® con un mosto m¨¢s arom¨¢tico. Quiz¨¢ vino de una regi¨®n ¨¢rida o lluviosa. Es un misterio, como su origen: en el cruce del alambique ¨¢rabe, de la tradici¨®n espirituosa europea, de la complejidad de las tradiciones ind¨ªgenas de Am¨¦rica.

En los campos de Santiago Ma?tatl¨¢n, los rayos del sol caen como agujas y crecen agaves como espadas. El espad¨ªn (agave angustifolia) es la variedad bot¨¢nica m¨¢s com¨²n en la producci¨®n de esta bebida. Anastasio Santiago, de 80 a?os, tiene miles de plantas ¡ªmagueyes, agaves o mezcales, seg¨²n a qui¨¦n se pregunte¡ª en sus inmensos terrenos. El sacerdote espa?ol Jos¨¦ de Acosta llam¨® al maguey ¡°el ¨¢rbol de las maravillas¡± en 1590 y lo describi¨® como una planta ¡°milagrosa¡±.

El ¨²ltimo milagro atribuido al maguey es la resurrecci¨®n del mezcal, una revoluci¨®n silenciosa que da el sost¨¦n a m¨¢s de 125.000 familias. Son tierras que Don Tacho, como todos lo conocen, empez¨® a trabajar a diario desde 1956. En un mercado en el que cada vez proliferan m¨¢s los hombres de pantal¨®n largo, ¨¦l se aferra al campo. ¡°El maguey nos ha dado mucho, no lo puedo dejar¡±, admite con tono pausado. Pese a todo, entiende el negocio como pocos. Sin estudios y hu¨¦rfano desde los siete a?os, hoy tiene seis marcas de mezcal y produce m¨¢s de 10.000 litros al mes para la marca 400 Conejos, que pertenece a la tequilera Casa Cuervo, una de las m¨¢s consumidas en M¨¦xico.

Invertir toda una vida en el mezcal suena hoy como una idea millonaria y un cuento de hadas. En los noventa no lo era. Agaves que tardaban a?os en madurar se pagaban a los productores a 20 centavos por kilo, el equivalente a menos de un c¨¦ntimo de euro. Los intermediarios aprovechaban la desesperaci¨®n de los campesinos y de los mezcaleros para ofrecerles tratos leoninos: les compraban toda su producci¨®n a precios rid¨ªculos, pero acced¨ªan por necesidad o miedo a que la cosecha se echara a perder. ¡°Nos ching¨® mucho esa gente¡±, resume Santiago.

En la tierra donde todo era agave, las dificultades en el negocio del mezcal se tradujeron en migraciones masivas a Estados Unidos durante aquellos a?os aciagos. Joel Santiago, hijo de Don Tacho, prob¨® suerte en Los ?ngeles y luego en Las Vegas. La leyenda familiar cuenta que llev¨® un poco de mezcal a mediados de los noventa y que vio el potencial de una mina de oro. Fue entonces cuando regres¨® a M¨¦xico para montar el negocio. Fue tambi¨¦n por esos a?os, en 1994, cuando el Gobierno mexicano impuls¨® que se le otorgara una denominaci¨®n de origen al mezcal, siguiendo, otra vez, los pasos del tequila, el primer producto mexicano.

La creaci¨®n de la denominaci¨®n de origen se dio casi una d¨¦cada antes del auge del mezcal, pero fue un momento determinante. Una bebida que anta?o se castigaba con la excomuni¨®n; que estuvo prohibida y condenada a la clandestinidad en algunas zonas hasta finales de los ochenta, y que soport¨® leyendas negras como que era ¡°alucin¨®gena¡± y ¡°peligrosa¡±, o directamente ¡°da?ina¡±, se pon¨ªa al nivel culinario de los vinos de La Rioja o el queso camembert.

La denominaci¨®n de origen entra?a un dilema profundo. Hasta 1994, la producci¨®n de mezcal era tierra de nadie, campo f¨¦rtil para alimentar la leyenda negra con productos que se adulteraban o que se vend¨ªan como r¨¦plicas de otros. Era tambi¨¦n un mercado vulnerable, amenazado por que de repente aparecieran mezcales japoneses o chinos. Pero la norma que hizo detonar el fen¨®meno dej¨® fuera de la jugada a una inmensa mayor¨ªa de productores humildes, que se quejan de que no pueden cumplir los requisitos. ¡°Competimos con imperios globales y sabemos que nunca vamos a ganar¡±, comenta Gonzalo Mart¨ªnez, el maestro mezcalero de Macurichos, una marca con alt¨ªsima reputaci¨®n local pero que solo produce 200 litros al mes.

M¨¢s de dos tercios de la producci¨®n total de mezcal terminan fuera del pa¨ªs. Casi todo va a parar a Estados Unidos, donde acaban 7 de cada 10 botellas que se exportan. Espa?a ocupa un lejano segundo lugar, con el 6% de las exportaciones. Por el proceso de maduraci¨®n del maguey, un mezcal artesanal tarda en producirse entre 8 y 12 a?os, y necesita hasta 30 kilos de agave por litro, 7 kilos de le?a para la destilaci¨®n y hasta 20 litros de agua antes de que llegue a la botella. Y en M¨¦xico, por su grado et¨ªlico, est¨¢ sujeto a los mismos impuestos que licores industriales como el ron o el vodka, que son mucho m¨¢s baratos y f¨¢ciles de fabricar.

Mientras la bebida fluye a Ciudad de M¨¦xico y a las grandes metr¨®polis mundiales, con un incremento en la producci¨®n del 700% en los ¨²ltimos 10 a?os, todo ha cambiado a su paso. Los migrantes han regresado. El costo de la materia prima se ha disparado hasta los 15 pesos por kilo, 75 veces m¨¢s que en los noventa. Son cada vez m¨¢s comunes los robos y el comercio clandestino de plantas. Y la competencia se ha vuelto feroz. El Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual tiene m¨¢s de 1.500 registros de compa?¨ªas con la palabra ¡°mezcal¡± en su nombre comercial, desde la de Jim¨¦nez hasta la de Bryan Cranston y Aaron Paul, estrellas de la serie Breaking Bad.

En marzo, cuando palabras como ¡°mascarilla¡± o ¡°distanciamiento social¡± a¨²n no significaban nada, los visitantes extranjeros atiborraban los bares, los tours especializados y las degustaciones en la ciudad de Oaxaca, que hizo del mezcal una pieza clave y omnipresente de su promoci¨®n tur¨ªstica.

Los pioneros del mezcal, que se adentraron en remotas comunidades para traer la bebida a las grandes ciudades, hoy tienen una extra?a sensaci¨®n de responsabilidad ante la posibilidad de que la moda erosione la cultura. Est¨¢, por otro lado, una bonanza que no se hab¨ªa visto antes. Campesinos que se han llevado todos los premios internacionales. Una fama que ha reivindicado a los productores. La esperanza de que s¨ª se puede vivir de una bebida que hab¨ªa estado maldita por siglos. En medio del debate entre lo global y lo local, lo industrial y lo artesanal, el mezcal vive un sue?o del que no quiere despertar. La respuesta quiz¨¢s est¨¦ en un refr¨¢n que se ha popularizado en M¨¦xico: ¡°Para todo mal, mezcal; para todo bien, tambi¨¦n, y si no hay remedio, litro y medio¡±.?