Raulito Basuk, chef: ¡°La comida cubana no existe, porque la gente no la est¨¢ cocinando¡±

La comida cubana no existe. Lo dice Raulito Basuk, quien no es propiamente un chef ni un cocinero, sino un ¡°cham¨¢n del alimento¡±. La comida cubana no existe y, por tanto, todo lo que cre¨ªamos hasta ahora, Raulito lo ha desmitificado: desde las recetas de flan del libro de la famosa chef Nitza Villapol, hasta el ajiaco del que se apropi¨® el historiador Fernando Ortiz, pasando por el casabe, por la tan aclamada ropa vieja que en realidad viene de las Islas Canarias, o el congr¨ª, que llega de Hait¨ª, y que muta al gallo pinto en Costa Rica, a los moros y cristianos en los pa¨ªses ib¨¦ricos, o al casamiento en El Salvador. La comida cubana no existe, en realidad, porque ¡°no se est¨¢ cocinando en la olla nacional¡±.

Justo en la calle E, entre 23 y 25, en el barrio habanero Vedado, Raulito, de 38 a?os, tiene su restaurante, o m¨¢s bien su paladar, rectifica, para que nadie se confunda. En los a?os noventa, en medio de la crisis que en Cuba se llam¨® Periodo Especial, la televisi¨®n nacional transmiti¨® la telenovela brasile?a Vale todo, cuya protagonista pasa de vender bocadillos en la playa a inaugurar su primer restaurante llamado Paladar, un nombre que apelaba al sabor o al gusto. Al mismo tiempo, en medio de la debacle econ¨®mica que el Gobierno no pod¨ªa resolver, se concedieron en el pa¨ªs las primeras licencias para que los cubanos abrieran sus propios negocios, que comenzaron a florecer en las salas de las casas, permiti¨¦ndose hasta 12 sillas para 12 comensales que cenaban del caldero familiar. Paladar es un nombre que ha permanecido hasta hoy, que nombra a muchos de los peque?os negocios de barrio que se alzan en las azoteas, los portales y los garajes de la familia cubana, y lo usan a modo cool sitios m¨¢s pr¨®speros como la Paladar San Crist¨®bal, donde comieron los Obama en su paso por La Habana.

¡°La paladar es un lugar de todos¡±, asegura Raulito. Por eso Grados, el espacio que abri¨® en 2017 en la sala de la casa que su madre le hered¨®, es m¨¢s bien una paladar, como la que hizo su mam¨¢ en los noventa para sobrevivir mientras vend¨ªa cake de helado, o la que hicieron su abuela y su t¨ªo. Ahora que hablamos, ha pasado a saludar una maestra retirada a la que Raulito brinda un trago de ron, un vendedor de tartaletas al que le ha comprado un dulce para cada uno de los doce miembros de su equipo, un se?or al que le ha brindado un plato de comida, y ha pedido que le pongan una buena tajada de aguacate. ¡°Yo quer¨ªa hacer un restaurante de cocina cubana, una paladar. Eso es Grados, es una paladar¡±.

Tras terminar sus estudios en la Escuela de Vocacional de Ciencias Exactas Vladimir Ilich Lenin, Raulito curs¨® la carrera de Cibern¨¦tica. Luego se fue a Montevideo a tomar clases de cocina en el colegio Gato Dumas, y se hizo Profesional en Arte culinario y gesti¨®n gastron¨®mica. Antes de regresar a Cuba e inaugurar Grados, Raulito trabaj¨® en varios restaurantes en Uruguay, Argentina o Espa?a. En este pa¨ªs, cocin¨® en el Atrio, que aparece en las suculentas listas de la gu¨ªa Michel¨ªn. ¡°Cuando hice Grados, yo ten¨ªa ideas, hab¨ªa ido a varios pa¨ªses, hab¨ªa trabajado en varios lugares, pero todav¨ªa no sab¨ªa cocinar. Y a¨²n estoy aprendiendo a entender el tema de la jama¡±, dice.

Jama es una palabra que Raulito seguir¨¢ mencionando, y que se usa en Cuba para nombrar la comida. Por ejemplo, Raulito dice que hoy no ve ¡°la jama¡± como la ve¨ªa antes. ¡°Un tiempo atr¨¢s, ve¨ªa la jama menos trascendental de lo que la veo ahora. En el sentido de qu¨¦ significa, qu¨¦ importancia le das, y sobre todo, cu¨¢nto te encuentras a ti mismo pensando en la comida, no solo como alimento, sino la manera en que la gente se relaciona a trav¨¦s de la comida¡±.

?Y por qu¨¦ ahora es tan trascendental la cuesti¨®n de la comida? ¡°Ahora lo que pasa es que extiendo el pensamiento sobre la comida un poco m¨¢s¡±, responde. ¡°Estaba pensando en el momento despu¨¦s que comes, despu¨¦s de que masticas, pruebas la comida, generas una expresi¨®n corporal. T¨² comes algo y siempre dices si est¨¢ bueno, si est¨¢ malo. La gente jama, y tiene que decir algo, en cualquier circunstancia. La comida en los ni?os, por ejemplo, es uno de los primeros ejercicios de la voluntad que tiene el ser humano. El ni?o llora y hasta que no consigue jama, no para. Y despu¨¦s, cuando va creciendo, es la primera vez que puede ejercer la voluntad y la libertad desde el punto de vista de la toma de decisiones¡±.

Entonces, comer es un ejercicio de libertad. ¡°Es el primero de todos¡±, asegura. En Cuba, un pa¨ªs donde escasea la comida, y donde la gente usa la palabra ¡°hambre¡±, ?qu¨¦ grados de libertades experimenta una persona frente a la comida? Raulito dice que depende de la clase social a la que pertenezcas. ¡°No s¨¦ si en Cuba pueda hablarse de clases sociales, pero no todo el mundo tiene igual acceso a la comida. La comida es un problema que tiene que ver con acceso, con producci¨®n. El tema de la jama tiene vida propia. Yo sufro eso, porque yo en Grados tengo que dar la jama m¨¢s rica, es super elitista. Grados es caro, casi nadie tiene acceso en Cuba, excepto los extranjeros, los turistas¡±, dice en una entrevista por videollamada con EL PA?S.

Pregunta. ?Por qu¨¦ t¨² s¨ª tienes acceso a la comida, en un pa¨ªs que todo el tiempo genera noticias que dicen que no hay carne de cerdo, que no hay leche, que no hay arroz? ?De d¨®nde sale la comida de los restaurantes?

Respuesta. Yo tengo acceso al alimento porque me dedico a la industria del turismo en Cuba. La gente que se dedica a los servicios del turismo est¨¢ en contacto directo con el turista, con el dinero, con el cash.

P. Entonces en Cuba hay comida.

R. En Cuba hay comida. Lo que pasa es que hay poco acceso para la mayor¨ªa de la gente. En el agromercado de 19 y B, que es el principal lugar donde compro las cosas, siempre hay cerdo, a precios caros pero que para m¨ª son super pagables. Siempre hay carnero, y todos los vegetales que quieras est¨¢n ah¨ª.

P. Y cuando la gente habla en Cuba de crisis de alimentos, de que no tiene comida, ?es que la gente no tiene dinero?

R. La mayor¨ªa de la gente no tiene dinero para tener acceso a esos productos.

P. Pero a veces, la gente se queja de que incluso con dinero no consiguen. ?No es as¨ª para ti?

R. No. Ah¨ª yo difiero, porque t¨² tienes acceso al alimento con dinero. Ahora, si t¨² quieres tener el mercado que est¨¢ fuera de Cuba, tienes que irte a otro mercado para tener la variedad de cosas que necesitas¡±.

Podr¨ªa decirse que Grados, una paladar que abre para el almuerzo de 12:00 a 15:00, y para la cena de 19:00 a 22:00, con capacidad para 30 personas, es un espacio que naci¨® del esp¨ªritu Obama, y que se concret¨® en la ¨¦poca de Donald Trump. En marzo de 2016, antes de concluir su mandato, Obama visit¨® Cuba, el primer presidente de Estados Unidos en hacerlo, en medio de una efervescencia que trajo a La Habana a artistas de alto nivel, a negociantes, emprendedores, modelos que se retrataban delante del tel¨®n destruido de La Habana Vieja. Fue una ¨¦poca en que abrieron negocios que se sustentaban con el arribo de turistas de todas partes, quienes ayudaron a diversificar la econom¨ªa de los cubanos. Pero Grados abri¨® en agosto del siguiente a?o, con Trump en la presidencia y, por consiguiente, con la retirada de muchas de las pol¨ªticas que hab¨ªa implementado Obama, entre ellas los viajes de turistas americanos. Luego a Cuba, como al resto del mundo, le golpe¨® la pandemia de coronavirus, fue escenario de un movimiento de protestas ciudadanas sin precedentes en 2021, y ahora atraviesa un contexto de postpandemia con un fuerte golpe al turismo, sector que a¨²n no ha podido recuperar.

¡°Yo, en mi pensamiento optimista, hoy veo a Cuba mejor que nunca¡±, dice Raulito. ¡°Porque la vi peor que nunca en la pandemia¡±. A¨²n as¨ª, si le pido que me diga cu¨¢l es hoy el perfil del cliente de Grados, donde una persona necesita al menos 30 d¨®lares para comer, se le notar¨¢ la desidia. ¡°Es triste, porque hoy el cliente de Grados es distinto al que era hace cuatro a?os atr¨¢s. Antes de la pandemia, yo ten¨ªa una clientela que era 60% local y 40% extranjero. Hoy casi el 85% es extranjero. Mucha de la gente que ven¨ªa era de una comunidad que emigr¨® en masas¡±.

¡ª?T¨² tambi¨¦n te quieres ir de Cuba?

¡ªYo no quiero pensar a Cuba en esos t¨¦rminos. Yo siempre me he podido ir de Cuba y no quiero pensar a Cuba como el lugar de donde te tienes que ir. El d¨ªa que piense en esos t¨¦rminos, creo que pierdo completamente la pelea.

Grados es rentable, pero no mucho, seg¨²n Raulito. El lugar lo visitan entre seis y ocho personas diarias, que se sientan a degustar el men¨² que les sirve el cham¨¢n del alimento. Raulito le ha puesto una idea a cada uno de sus platos: la rubia de ojos verdes (harina de ma¨ªz, huevo frito de codorniz, aguacate y pl¨¢tano), cordero y Pr¨² (cordero a la parrilla con una salsa de pr¨², una bebida popular al oriente de Cuba), el secreto mulato (un corte de carne como el del secreto ib¨¦rico, pero con cerdos mestizos), o pescado y petr¨®leo.

¡°Pescado y petr¨®leo no es una receta, es una idea¡±, explica. ¡°Hacemos el pescado al carb¨®n y una salsa negra oscura con tinta de sepia y frijoles negros. Lo acompa?amos de un pedazo de pl¨¢stico recogido de la playa. Yo voy a la playa y me pongo a recoger pl¨¢sticos, los lavamos y los ponemos en el plato. La idea es evocar el petr¨®leo en una salsa y que el cliente se lleve el pedazo de pl¨¢stico que el mar les devolvi¨® como un regalo¡±.

Raulito cre¨® su propia bebida, a la que ha llamado la basuk, a base de fermentos y que no tiene una receta ¨²nica. Tambi¨¦n es el creador del pollo cubanoamericano, un plato que, seg¨²n Raulito, es un ¡°pollo repatriado, que viene de los Estados Unidos a Cuba, cuando la mayor¨ªa de la gente se va de Cuba a Estados Unidos. El pollo hace el camino inverso, y esta es una receta similar a la street food cajun en ese pa¨ªs, un pollo frito pasado por una salsa picante. Lo sirvo un un shot de licor de menta, para que el picante juegue con lo refrescante de la menta. El pollo es la principal prote¨ªna con la que se alimenta el cubano, no es de la mejor calidad, pero es con la que la gente est¨¢ sobreviviendo. Es parad¨®jico¡±.

Raulito dir¨¢ que sus recetas son ¡°los s¨ªmbolos del desarraigo, y los que nos hacen una comunidad¡±. Le gusta trabajar con ideas texturas y colores.

P. ?A ti te gusta la comida cubana?

R. ?Que si me gusta la comida cubana? A mi me gusta la comida.

P. ?Entonces la comida cubana existe, no existe, o se dej¨® de hacer?

R. Creo que la comida cubana no existe, porque la gente no la est¨¢ cocinando. Por ejemplo, si hablamos de los postres de la cocina cubana, como el flan, el casquito de guayaba con queso crema, el dulce de coco con queso Gouda, el arroz con leche, hace rato que la gente no cocina eso, no est¨¢ en los refrigeradores de la gente. No tienen acceso al huevo, ni a la leche, ni al az¨²car. Sabemos que en el 95% de los refrigeradores cubanos no hay un postre, excepto en un cumplea?os, en una fiesta. Ac¨¢ se tiende a pensar en el congr¨ª, la carne de puerco y la yuca para el 24 y 31 de diciembre, para el d¨ªa de fiesta. La cocina cubana no puede ser dos d¨ªas. Y hay gente que ni en esas fechas tiene acceso a esa comida. Y si no existen en la cocina de Cuba, y si la gente no la est¨¢ cocinando, no puedes decir que pertenecen. Perteneciera si todo el mundo la estuviera cocinando. Si no se est¨¢ creando esa cultura, esa experiencia en la mente, en el paladar de la gente, no existe.

P. Quedamos en que para ti la comida cubana no existe, ?pero en alg¨²n momento existi¨®?

R. Existe en la mente, en el imaginario, en la consciencia colectiva.

P. Si es as¨ª, ?los que nacimos desde hace 60 a?os para ac¨¢ no conocemos lo que es la comida cubana?

R. Si le dices eso a la gente no le va a gustar, ?pero qu¨¦ otra manera tenemos nosotros de hablar de eso?, ?de que todo es una falacia? De hablar de que la comida cubana es arroz congr¨ª y puerco el 31 de diciembre. ?Por qu¨¦ solo ese d¨ªa? ?Por qu¨¦ obligas a la gente a hacer cosas b¨¢rbaras? La gente no piensa en la comida como opci¨®n, como disfrute. La mayor¨ªa, por la falta de acceso, de variedad, terminan comi¨¦ndose una comida llena de frustraciones. Si t¨² te comes una comida llena de frustraciones, te frustras. Para la gente que tiene dinero, no es para la que no existe la cocina cubana. Esa gente si quiere comerse un quimbomb¨® se lo come, si quiere un platanito frito, se lo come. Si quieren comer un flan y un pud¨ªn se lo comen.

P. ?Y qu¨¦ es lo que m¨¢s est¨¢ comiendo la gente hoy en Cuba entonces?

R. Mucha pizza, la pizza de 10 pesos. Se ha creado la pizza cubana. El negocio de las pizzas sigue funcionando bien. Esos lugares est¨¢n llenos de gente.

P. Si tuvi¨¦ramos que definir entonces el plato cubano por excelencia¡­

R. Ser¨ªa la pizza de 10 pesos.

Con su trabajo, dice Raulito, busca restaurarse y restaurar a los dem¨¢s, a pesar de que sabe que la cocina es un lugar de violencia. ¡°Un sitio donde se genera mucha violencia constantemente¡±, insiste. ¡°Una de las m¨¢s visibles es la violencia que representa comer animales muertos. Est¨¢s trabajando con cad¨¢veres. El equipo de trabajo sufre violencia f¨ªsica, desde estar parados muchas horas, siempre cargando cosas, siempre expuestos a humedades, hongos, a las sustancias, a respirar o tocar productos qu¨ªmicos de limpieza, al fregado, o la violencia de cuando te cortas, tienes que trabajar con herramientas altamente peligrosas como moledoras, lasqueadoras, cuchillos... Tienes que exponerte a los fuegos, a los vapores, a las quemaduras por caramelo, por candela, o que te queme un miembro del equipo porque no tuvo cuidado¡±, cuenta. No obstante, Raulito tambi¨¦n dir¨¢ que la cocina le sirve para tirar sobre la plancha la rabia, la molestia, la tristeza de ver a sus amigos y¨¦ndose en masa del pa¨ªs. ¡°La tristeza la cocino y la doy a otro transformado. A pesar de que me siento as¨ª, me siento con ganas de trabajar¡±.

P. ?Qu¨¦ no te gusta de tu trabajo?

R. Muchas cosas que despu¨¦s termino aceptando, sobre todo los contrastes. Doy un servicio elitista, y sirvo una comida elitista, y los lugares donde consigo esa comida antes de transformarla son lugares que est¨¢n en la miseria.

P. Si te menciono palabras del d¨ªa a d¨ªa en Cuba como ¡°resolver¡¯, ¡°luchar ¡°,¡±inventar ¡°¡­ ?te gustan?

R. S¨ª, soy amigo de ellas.

P. ?T¨² haces cola?

R. No. Intento no hacerlas.

P. ?La comida cubana pudiera mutar?

R. A la comida cubana obligatoriamente se le van a ir incorporando muchos alimentos que los va a definir el mercado, la facilidad de producci¨®n.

P. ?Tu comida favorita?

R. El cake de helado.

P. ?Tu ingrediente favorito?

R. El agua.

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