El argentino Tom¨¢s Treschanski, el chef m¨¢s joven de Am¨¦rica Latina con una estrella Michelin

El argentino Tom¨¢s Treschanski (Buenos Aires, 25 a?os) es el chef latinoamericano m¨¢s joven en conseguir una estrella Michel¨ªn. La distinci¨®n que logr¨® este diciembre ha alargado varios meses la fila de reservas de Trescha, el restaurante de alta gastronom¨ªa oculto en el barrio porte?o de Villa Crespo, y ha sumado muchos extranjeros a un p¨²blico que antes era casi todo argentino. Sentados en la barra ovalada que rodea la cocina de Trescha, los diez ¨²nicos comensales son tambi¨¦n espectadores del privilegiado recital gastron¨®mico que Treschanski dirige por las noches al frente de una joven orquesta de 20 personas.

A lo largo de casi tres horas, preparan ante sus ojos 14 platos con coraz¨®n argentino pero ropajes de las m¨¢s variadas culturas. Si la carne vacuna es la reina de la cocina local, el ¨²nico paso que la incluye en el men¨² este diciembre se llama ¡°Como en casa¡± y ofrece lengua curada a las brasas. El resto de la selecci¨®n incluye carnes ¡ªciervo y pato¡ª y pescados ¡ªmero y lisa¡ª mucho menos comunes para los paladares argentinos, aunque procedan de alg¨²n lugar de su vasto territorio: con 2,7 millones de kil¨®metros cuadrados de extensi¨®n es el octavo a nivel mundial.

¡°En Argentina tenemos mariscos incre¨ªbles que se venden en todo el mundo, pero no en Buenos Aires. Tenemos grandes frutas y verduras de la selva de Misiones, productos patag¨®nicos y del desierto. El problema es hacerlo llegar, por la log¨ªstica del transporte¡±, lamenta. Su red de distribuci¨®n incluye m¨¢s de 400 productores que acercan ingredientes locales con los que m¨¢s tarde preparan platos que hacen viajar a pa¨ªses lejanos como China, Jap¨®n, Tailandia y M¨¦xico.

¡°Creo que sobre todo, por lo que me hice cocinero es porque me gusta viajar y encontrar nuevas culturas¡±, dice Treschanski. ¡°Me parece que la mejor manera de conocer a las personas y a un pa¨ªs siempre es por la comida. Ir a ver un museo con piezas de hace 100 o 200 a?os a m¨ª no me habla tanto de la cultura y de lo que es hoy un pa¨ªs como ver d¨®nde come la gente, lo que consume y en qu¨¦ se inspira¡±, contin¨²a.

La entrevista con EL PA?S tiene lugar en el primer piso del local, donde funciona la test kitchen de Trescha, es decir, su laboratorio. En una pizarra est¨¢n garabateadas f¨®rmulas gastron¨®micas y en los estantes hay m¨¢quinas que le dan un aire de ciencia ficci¨®n, como la rotovaporadora, que sirve para hacer destilados de aromas, y la centrifugadora. All¨ª mismo, detr¨¢s de una puerta corrediza, se oculta uno de los secretos del restaurante galardonado: la larga colecci¨®n de fermentos presente en muchas de sus creaciones. Guardan en esa despensa especial el kimchi coreano que se sirve en una beignet espumada con mejillones escabechados, los hongos lactofermentados que se acompa?an con miso de trufa y membrillo y la kombucha que adereza un postre de mandarina, entre otros.

La pasi¨®n a la que este cocinero dedica todas las horas del d¨ªa carece de ra¨ªces familiares. ¡°No tengo la historia t¨ªpica de ir a recolectar tomates al huerto con mi abuela o mis padres. Nac¨ª en Buenos Aires en una familia donde la gastronom¨ªa no era lo m¨¢s importante, sino que era simplemente comida para llenarse¡±, relata.

Milanesas con papas fritas o pur¨¦, pasta y asado formaron parte del men¨² de su infancia, el mismo que el de millones de familias argentinas. Treschanski no recuerda bien cu¨¢ndo empez¨® a cocinar, pero s¨ª que de pre-adolescente pasaba las noches mirando el canal Gourmet e imitando algunos de los platos que ve¨ªa. ¡°Despu¨¦s empec¨¦ a hacer mucho pan con masa madre, que me gustaba mucho, pero hasta los 17 siempre pens¨¦ que iba a ser abogado¡±, confiesa.

La corazonada de viajar a Londres para formarse en Le Cordon Bleu cambi¨® su vida. Descubri¨® una vocaci¨®n que le llev¨® a estudiar con voracidad, a trabajar como aprendiz en restaurantes como Azurmendi (Espa?a), Barrafina (Gran Breta?a), Frantz¨¦n (Suecia) y Borag¨® (Chile) y gastar todo lo que ten¨ªa en restaurantes: ¡°Sal¨ªa a comer como un aprendizaje, un trabajo¡±.

Reinventarse en pandemia

La pandemia de covid lo hizo regresar a Argentina. Llevaba seis a?os fuera del pa¨ªs cuando todos los locales gastron¨®micos cerraron las puertas al un¨ªsono por el confinamiento y los chefs tuvieron que reinventarse.

Treschanski comenz¨® a pensar entonces en abrir su propio restaurante, un sue?o que hizo realidad el pasado marzo, aun a costa de endeudarse con toda la familia. ¡°Le debo plata a todos mis primos, mis t¨ªos, amigos de mis padres¡­ Estoy endeudado por toda mi vida probablemente¡±, dice mientras posa para las fotos en la cocina, ya casi lista para recibir al segundo y ¨²ltimo turno del d¨ªa.

Trescha abre s¨®lo cuatro d¨ªas a la semana para que el equipo pueda descansar. ¡°Lo aprend¨ª de la cultura n¨®rdica, la mirada que tienen hacia el trabajo y la importancia que le dan al tiempo libre para descansar y que tengas una vida. Ah¨ª entend¨ª que la alta gastronom¨ªa no tiene que ser esclavizante, sino que uno puede compensar y encontrar un equilibrio¡±, dice convencido. El trato cordial de todo el equipo, como la cocina, est¨¢ a la vista.

A contracorriente

Apost¨® por la alta cocina a contracorriente de las tendencias mundiales, que soplan en otra direcci¨®n. ¡°Dicen que la alta gastronom¨ªa est¨¢ muerta y que el men¨² por pasos no funciona m¨¢s, pero yo creo que es un error. La alta gastronom¨ªa, para m¨ª, es cocina de autor. Puede tener m¨¢s o menos lujo, pero una cocina que busca un producto de calidad y con un cocinero que le pone su personalidad creo que va a existir siempre. O sino todos nos convertir¨ªamos en McDonald¡¯s¡±, opina, ¡°S¨ª creo que tal vez la gente ya no dispone de cinco horas para comer y por eso tratamos de hacer un servicio bastante r¨¢pido, en unas dos horas y media¡±.

Se pasan volando. La vista va y viene por una cocina con fuego, humo y agua y los movimientos coreogr¨¢ficos de los cocineros para emplatar, servir y presentar cada nuevo paso.

En algunos, el ingrediente estrella tiene un protagonismo central: ocurre con el ciervo y el pato pekin¨¦s a las brasas. Otros bocados juegan, en cambio, a despistar los sentidos. Parecen una cosa y son otra. El paladar descubre que el macaron rosado que le sirven de entrante no es (s¨®lo) dulce, ni de frutilla, sino tambi¨¦n salado y picante a la vez por la combinaci¨®n de la remolacha, la mandarina, el r¨¢bano picante y el pralin¨¦ de semillas de zapallo. O el delicioso paso ¡°goloso¡±, donde la cuchara se hunde hasta el fondo de un flan de claras para subir despu¨¦s cocin¨¢ndose con un caldo japon¨¦s de panceta madurada, langostinos y garum de erizo. El olfato tambi¨¦n se desconcierta cuando cree detectar un aroma de caf¨¦ en un c¨®ctel de remolacha.

Distintas texturas ¡ªcrocantes, cremosas, gelatinosas, espumas¡ª y contrastes de temperaturas y sabores caracterizan la cocina de Trescha, realzada por distintos maridajes: uno con vinos y espumantes internacionales, otro nacionales, un tercero con c¨®cteles sin alcohol y el cuarto mixto. El lujo del restaurante m¨¢s caro de Buenos Aires est¨¢ en todos los detalles, entre ellos el de una original vajilla artesanal, concebida por los artistas Santiago Lena y Teresa Garay, cuyas formas cambian en cada paso.

Treschanski cree que la cultura gastron¨®mica argentina ha dado un gran salto desde los dos lados del mostrador: cada vez hay cocineros m¨¢s osados y clientes m¨¢s exigentes. Hay un abismo entre la cocina cl¨¢sica de este pa¨ªs sudamericano ¡ª meca de carn¨ªvoros representada a nivel mundial por la parrilla Don Julio, tambi¨¦n con una estrella Michelin¡ª y el viaje gastron¨®mico de un argentino alrededor del mundo que condensa Trescha.

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