En las entra?as de Don Julio, el mejor asador del mundo: ¡°Aprovechamos hasta el ¨²ltimo gramo de la vaca para honrarla¡±

Argentina naci¨® literalmente de las entra?as de los espa?oles. Los conquistadores que llegaron al R¨ªo de la Plata en 1536 se devoraron los unos a los otros para intentar sobrevivir al hambre y al asedio de las tribus querand¨ªes. ¡°Las cosas que all¨ª se vieron no se han visto en escritura: comer la propia asadura de un hermano¡±, relat¨® el poeta extreme?o Luis Miranda de Villafa?e, que acompa?¨® a Pedro de Mendoza en la fundaci¨®n de Buenos Aires. Los episodios antropof¨¢gicos ocurrieron a orillas del Riachuelo, en lo que ahora es el barrio porte?o de La Boca. Pero Jorge Luis Borges aseguraba que la ciudad hab¨ªa surgido m¨¢s al norte, en la m¨¢s pintoresca zona de Palermo. ¡°En una manzana entera¡­, una manzana pareja que persiste en mi barrio: Guatemala, Serrano, Paraguay, Gurruchaga¡±, escribi¨® en su poema Fundaci¨®n m¨ªtica de Buenos Aires. Don Julio, la mejor parrilla del mundo, se alza en la intersecci¨®n de las calles de Guatemala y Gurruchaga, a 100 metros de la casa donde Borges pas¨® su infancia. Unas 700 personas, locales y turistas, peregrinan cada d¨ªa hasta esta esquina para comer media tonelada de la carne argentina m¨¢s excelsa: asado, vac¨ªo, entra?a, ojo de bife, bife ancho, bife angosto, lomo, cuadril y otra docena de cortes. Es una sincron¨ªa muy borgiana que la parrilla m¨¢s famosa de Argentina est¨¦ tan cerca de donde creci¨® el escritor m¨¢s famoso del pa¨ªs, quien, por cierto, era un gran entendido en el arte del asado.

El asado es una religi¨®n en Argentina, donde, seg¨²n cifras de 2022, se consumen unos 118 kilos de carne per capita (en Espa?a se comen unos 50 kilos por persona al a?o). Si Don Julio es una catedral para carn¨ªvoros, Pablo Rivero (Rosario, Santa Fe, 44 a?os), su fundador y propietario, es el l¨ªder de esta iglesia. ?l preside cada d¨ªa la liturgia que se celebra alrededor del fuego: vigila el encendido de las brasas ¡ªse hace con carb¨®n de quebracho blanco de la provincia norte?a de Santiago del Estero¡ª, ¡°bendice¡± la carne que se va a servir ¡ªnovillos de m¨¢s de 500 kilos procedentes de su propio programa de cr¨ªa sostenible¡ª y examina los vinos, una carta con m¨¢s de 1.600 etiquetas que recorren los ¨²ltimos 100 a?os de la historia vin¨ªcola del pa¨ªs.

Los simples mortales que no logran reservar una mesa en Don Julio ¡ªla lista de espera es de m¨¢s de dos meses¡ª hacen cola desde temprano con la ilusi¨®n de formar parte de esta ceremonia. Eso hace que esta esquina sea una de las m¨¢s animadas de Palermo, un barrio de inmigrantes reconvertido en zona de moda y restauraci¨®n. La intersecci¨®n de las calles de Guatemala y Gurruchaga nunca duerme. El centenar de empleados que trabajan aqu¨ª hacen unos 300 servicios al mediod¨ªa y otros 400 por la noche. Aqu¨ª, ¡°Dios¡± es el ¨²nico que no tiene que hacer cola ni esperar para comer. En marzo, Lionel Messi, el astro del f¨²tbol que consigui¨® la tercera Copa del Mundo para Argentina, fue a cenar a Don Julio. El rumor sobre su presencia corri¨® como la p¨®lvora y a los pocos minutos la esquina se llen¨® de vecinos e hinchas. El capit¨¢n de la selecci¨®n tuvo que salir escoltado por la polic¨ªa mientras la multitud le cantaba Muchachos, el himno extra?oficial de Argentina en el Mundial.

Pablo Rivero, rosarino como Messi, acaba de ganar su propia copa del mundo. En marzo, la misma semana en la que La Pulga cen¨® en el restaurante, Don Julio se consagr¨® como la mejor parrilla en el ranking World¡¯s 101 Best Steak Restaurants y desbanc¨® al londinense Hawksmoor. Desde esta semana, tambi¨¦n ocupa el puesto 19? en la ¨²ltima lista The World¡¯s 50 Best Restaurants, coloc¨¢ndose por delante de templos de la gastronom¨ªa espa?ola como Elkano, Mugaritz o Quique Dacosta (el a?o pasado estaba en la decimocuarta posici¨®n). Y acaba de recibir la bendici¨®n del mism¨ªsimo Ferran Adri¨¤, padre de la cocina molecular. ¡°Si en 10 a?os hay mil Don Julio, va a haber una revoluci¨®n gastron¨®mica en la Argentina¡±, dijo Adri¨¤ hace unos d¨ªas durante una visita a Lima. ¡°Es un icono, eso hay que entenderlo. Est¨¢ por encima de que se coma muy bien. Ha demostrado que se puede evolucionar la parrilla, los puntos de cocci¨®n son maravillosos y hay una b¨²squeda por madurar las carnes¡±, explic¨® el cofundador de extinto elBulli, considerado cinco veces como el mejor restaurante del mundo.

¡°Estas listas son un medio para que el p¨²blico conozca el restaurante, pero para m¨ª no son un fin en s¨ª mismo. El d¨ªa que se conviertan en un fin, dejar¨¦ de disfrutar de mi trabajo¡±, aclara Rivero a El Pa¨ªs Semanal una calurosa ma?ana de febrero en Buenos Aires. Son las 10.30 y los maestros parrilleros ya est¨¢n encendiendo el fuego para los servicios del mediod¨ªa. Fuera, en la calle, turistas de todo el mundo se apuntan en una eterna lista de espera. ¡°En Argentina todos sabemos algo de f¨²tbol y pol¨ªtica y mucho sobre asado¡±, contin¨²a Rivero. En realidad, nadie sabe m¨¢s que ¨¦l sobre el asado. Sus abuelos Valentino y Lola regentaban una carnicer¨ªa en su Rosario natal, en la provincia de Santa Fe. Sus padres, Enrique y Graciela, se dedicaban a la producci¨®n ganadera. La vida de este hostelero, como la de todos los argentinos, est¨¢ atravesada por la carne.

Don Julio abri¨® sus puertas en noviembre de 1999, en v¨ªsperas de la mayor crisis econ¨®mica en la historia de Argentina. El negocio ganadero de los Rivero hab¨ªa quebrado unos a?os antes y la familia se hab¨ªa tenido que mudar a Buenos Aires, al barrio de Palermo, a la segunda planta de la casona decimon¨®nica donde ahora opera el restaurante. ¡°Debajo de la casa ya hab¨ªa una parrilla. Se llamaba Los Barrilitos y era muy mala. Cuando mi mam¨¢ se enojaba conmigo, me dec¨ªa: ¡®And¨¢ a comer abajo¡¯. Un d¨ªa, con 19 a?os, les dije a mis padres: ¡®Yo puedo hacerme cargo del local y creo que nos puede ir bien¡¯. Incre¨ªblemente, les pareci¨® una buena idea. No sab¨ªamos nada sobre este negocio, pero ven¨ªamos del mundo de la carne y sab¨ªamos perfectamente lo que ten¨ªamos que hacer¡±, recuerda.

Rivero conserv¨® la esencia del local, el sabor de las viejas fondas porte?as: las paredes revestidas con botellas de vino hasta el techo, los suelos de baldosas hidr¨¢ulicas, las sillas y mesas de madera originales¡­ Pero lo rebautiz¨® Don Julio en honor a un vecino de su familia, un amigo que los ayud¨® cuando llegaron a Buenos Aires. Dice que el nombre de Julio es una manera de no olvidar qui¨¦n es y de d¨®nde viene. La crisis financiera de comienzos de los dos mil no solo asol¨® a los Rivero, sino tambi¨¦n a todo el sector ganadero argentino. En las parrillas porte?as se puso de moda la ternera, que era m¨¢s barata y menos sabrosa. Para comer una buena carne hab¨ªa que ir a los restaurantes franceses o vascos de Recoleta. ¡°Me crie viendo a mi pap¨¢ seleccionar animales en pie en el mercado ganadero de Rosario. As¨ª que empec¨¦ a trabajar el novillo pesado en una ciudad donde solo se serv¨ªa ternera. Mi idea era volver a ofrecer en una parrilla de barrio un producto noble que se hab¨ªa perdido. El ¨¦xito fue inmediato¡±, reconoce. Su abuela Lola, inmigrante espa?ola, fue clave en esta historia. Ella se puso al mando de la cocina.

Rivero tuvo claro desde el principio que en su restaurante ten¨ªa que contar su historia con la carne, que en definitiva es la historia de Argentina, un pa¨ªs con 45 millones de personas y m¨¢s de 50 millones de cabezas de ganado. ¡°En Elkano, en Getaria, se habla del mar, del Cant¨¢brico. Aqu¨ª, en Don Julio, se habla de la Pampa, de estas latitudes¡±, reflexiona. La vaca dibujada en el men¨² del restaurante ofrece una lecci¨®n de anatom¨ªa y muestra a los turistas de d¨®nde salen los diferentes cortes: el asado, el vac¨ªo, la entra?a, el ojo de bife, el lomo, el cuadril¡­ ¡°Quer¨ªa resolver de la manera m¨¢s ¨¦tica posible el dilema del omn¨ªvoro, el dilema de trabajar con el sacrificio de un animal para que otro animal, nosotros, pueda vivir¡±, explica. Lo resolvi¨® aprovechando todas las partes de la vaca. El pan se elabora con la grasa del novillo, y los chorizos, morcillas y embutidos se hacen con las tripas naturales. ¡°Aprovechamos hasta el ¨²ltimo gramo, es nuestra forma de honrar al animal¡±, dice.

La materia prima que se utiliza aqu¨ª es la m¨¢s pura que existe en Argentina: novillos pesados aberdeen angus y hereford, bestias pac¨ªficas criadas de forma tradicional, a campo abierto, y alimentadas con pasturas naturales. Solo trabajan con ganaderos que emplean t¨¦cnicas regenerativas, una ganader¨ªa limpia sin fertilizantes, pesticidas, plaguicidas o herbicidas. ¡°En este pa¨ªs hay m¨¢s vacas que personas. Podemos ense?arle al resto del mundo c¨®mo lo hacemos. Nuestros animales pastan libremente, capturan carbono, abonan el suelo y dan alimento noble¡±, se?ala Rivero. No entiende las voces cr¨ªticas contra la industria c¨¢rnica. ¡°Somos la ¨²nica especie que no piensa en su propia supervivencia. El hombre dio un salto evolutivo impresionante a partir del consumo de prote¨ªna animal. Si dejamos de comer carne, vamos a involucionar en los pr¨®ximos 2.000 a?os¡±.

Cada mes, m¨¢s de 20.000 carn¨ªvoros almuerzan y cenan en Don Julio. El restaurante da trabajo a 115 personas. Doce maestros parrilleros est¨¢n al mando de las brasas. Trabajan a la vista de todos. ¡°Son las estrellas¡±, dice el hostelero. ¡°Pero tienen que desarrollar una aptitud muy dif¨ªcil: la humildad. La humildad de saber que su trabajo consiste en no arruinar el producto. Ah¨ª radica su grandeza¡±. Los dos platos m¨¢s demandados son los m¨¢s sabrosos y escasos: las mollejas de coraz¨®n y la entra?a o diafragma. De un animal de 500 kilos solo se pueden extraer un par de porciones de estos manjares.

Guido Tassi, alumno del franc¨¦s Michel Bras, es el chef asesor de la parrilla. Tassi se ocupa de confeccionar los men¨²s de temporada y de idear nuevas ensaladas, embutidos y postres. Los tomates y verduras, cultivados en 30 hect¨¢reas de huertos org¨¢nicos propios, y la carta de vinos completan el men¨². Las 60.000 botellas que duermen en la cava son un museo del vino nacional. Las m¨¢s antiguas, de 1923, rozan los 1.000 euros.

Pablo Rivero es un hostelero, pero tambi¨¦n es un conservacionista del barrio. A una manzana del restaurante transform¨® una plaza abandonada en un huerto urbano. ¡°La plaza estaba destruida, tomada por la barra brava de River Plate. Un d¨ªa, el alcalde de Buenos Aires vino a comer a Don Julio. Pablo se le acerc¨® y le propuso convertirlo en huerto. A los 15 d¨ªas, estaba firmado el permiso¡±, explica Graciela, la madre del empresario. Ella es la encargada de coordinar a una docena de vecinos que plantan tomates, lechugas, puerros, berenjenas¡­ Cruzando la calle, Rivero abri¨® una carnicer¨ªa en plena pandemia. Fue un ¨¦xito instant¨¢neo. ¡°Ten¨ªamos mucha carne, pero no ten¨ªamos donde ofrecerla porque el restaurante estaba cerrado. Y ten¨ªamos m¨¢s de 200 empleados que no pod¨ªan irse a la calle¡±. Su hermana dirige esta divisi¨®n del negocio. ¡°Tenemos ocho toneladas de carne de stock. Parece mucho, pero cada d¨ªa se consume media tonelada¡±, explica Yamila Rivero, que ha recuperado algunas antiguas t¨¦cnicas de su abuelo carnicero.

A solo 100 metros, enfrente de la casa donde se crio Borges, est¨¢ El Preferido, uno de los bares m¨¢s antiguos de la ciudad. El escritor lo describ¨ªa como ¡°un almac¨¦n rosado como rev¨¦s de naipe¡± en su poema Fundaci¨®n m¨ªtica de Buenos Aires. Rivero lo ha salvado de la bancarrota y lo ha convertido en uno de los sitios de moda.

Ahora, el universo Don Julio da trabajo a m¨¢s de 200 personas en el barrio. Pablo Rivero tiene previsto abrir dos locales m¨¢s en la zona. Y fantasea con tener una parrilla en Madrid. ¡°Pero no se va a llamar Don Julio¡±, aclara. Le han ofrecido muchas veces vender la marca o abrir franquicias. Siempre dice que no. ¡°Este es y ser¨¢ el ¨²nico Don Julio, el de Guatemala y Gurruchaga¡±, concluye. ¡°Aqu¨ª me enamor¨¦. Aqu¨ª mi mujer rompi¨® aguas. Aqu¨ª desped¨ª a mi abuela. Mis hijos se criaron entre estas mesas y se alimentaron en esta cocina. Para m¨ª no hay otro destino para este sitio¡±. Todo empieza y termina aqu¨ª.