El triunfo de la croqueta sobre la modernez y otras batallas ¡®gastro¡¯ jugadas y resueltas en lo que va de a?o

La ¡ªbienvenida¡ª moda del estilo de vida saludable, la responsabilidad (y moda) por cuidar (o hacer que cuidas) el planeta, la defensa a ultranza del veganismo (por moda) y, tambi¨¦n, la vuelta ¡ªesta vez por obligaci¨®n¡ª a lo hecho en casa, han provocado sonoros duelos gastron¨®micos en esta primera mitad del a?o. Hemos aprovechamos el verano, tiempo de parar, sacudirse la rutina y tomar distancia, para resolver cu¨¢les merecen la pena y cu¨¢les son bombos y platillos con m¨¢s ruido que nueces.

Esferificaciones y ¡¯sous vide¡¯ vs. croquetas y chicharrones

Las deconstrucciones, los restaurantes de plato cuadrado, las cocinas de Quimicefa y los chefs estrellas del rock han llevado la culinaria espa?ola a sus m¨¢s altas cotas de creatividad y prestigio. Generaron hasta una nueva tribu urbana, la de los foodies, capaces de desviarse 200 kil¨®metros de su ruta para probar un trampantojo de ajo, recetas con apellido fusi¨®n o cantinas rebautizadas como gastrobares. La revalorizaci¨®n que la cocina de vanguardia ha hecho de la gastronom¨ªa es encomiable, pero, quiz¨¢ por un efecto pendular, ahora la de la abuela arrasa en adeptos. Si di¨¦ramos a elegir entre una u otra a los verdaderos amantes del buen yantar quiz¨¢ se ver¨ªan tan apurados como ni?os ante la pregunta de ?a qui¨¦n quieren m¨¢s, a mam¨¢ o a pap¨¢? Experimentaci¨®n y tradici¨®n son compatibles: uno puede zamparse perfectamente un s¨¢bado una muselina de h¨ªgado de ave con infusi¨®n de langostinos y, el domingo, un cocido galdosiano.

La gente de la vanguardia ha creado el concepto de coleccionismo de experiencias, una forma de consumo narcisista, fr¨¢gil, que no profundiza mucho. Y entre los que defienden el pasado, hay que distinguir entre los puristas y los puritanos; entre la tradici¨®n y los tradicionalismos

Jos¨¦ Berasaluce, historiador

¡°El dilema entre el ¡®foodie¡¯, asociado a lo innovador y a la frivolidad, y lo tradicional, lo aut¨¦ntico, es muy antiguo. Los m¨¢s j¨®venes se creen que han inventado la gastronom¨ªa con la cocina fusi¨®n nikkei y la importaci¨®n de modelos asi¨¢ticos, y quienes quieren preservar la cocina de la abuela presumen de mantener lo genuino¡±, resume Jos¨¦ Berasaluce, historiador y autor de El enga?o de la gastronom¨ªa espa?ola. Perversiones, mentiras y capital cultural (Trea). Y resuelve: ¡°No es ni lo uno ni lo otro. La gente de la vanguardia ha creado el concepto de coleccionismo de experiencias, una forma de consumo narcisista, fr¨¢gil, que no profundiza mucho. Y entre los que defienden el pasado, hay que distinguir entre los puristas y los puritanos; entre la tradici¨®n y los tradicionalismos¡±.

Lo que pocos podr¨¢n discutir es que el recetario at¨¢vico, siempre discreto, hoy disputa la atenci¨®n de los focos y los paladares. ?Cu¨¢l es el vencedor? Camila Ferraro, chef de Sobretablas (Sevilla), reconocida como Cocinera Revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2020, le otorga la medalla a este: ¡°Ahora la gente empieza a ser m¨¢s consciente del producto de temporada, de mercado, y hay un inter¨¦s por conectar con los recuerdos tambi¨¦n en la mesa¡±. El resurgir de las preparaciones de toda la vida se relaciona con los h¨¢bitos sociales. ¡°Antes dec¨ªas: ¡®Voy a salir a comer lo que no como en casa¡¯; ahora salimos tanto que hay d¨ªas que s¨ª quieres tomar lo mismo que te haces t¨²¡±.

Como es natural, igual que los amantes del cine cl¨¢sico disfrutamos de Bergman en modernas plataformas de streaming y pantallas de 85 pulgadas con sonido envolvente, reivindicar los platos de anta?o no implica dar la espalda a la tecnolog¨ªa del siglo XXI. ¡°La cocina tradicional no tiene por qu¨¦ estar re?ida con la vanguardia¡±, evidencia la chef, as¨ª como que su asociaci¨®n solo puede ser para mejor. Y traer al presente los guisos de otros tiempos requiere no poca investigaci¨®n. La experimentaci¨®n con lo antiguo es, para Ferraro, una de las cosas que m¨¢s le divierten: ¡°Empec¨¦ mi carrera en Catalu?a, donde tienen una marcada influencia francesa. Para un cocinero, volver e incorporar todo ese bagaje a recetas tradicionales ¡ªalgunas tan en desuso que tienes que buscarlas¡ª, es muy interesante; moverte por los pueblos, probar una receta original y a partir de ah¨ª darle tu toque o incluso mejorarla con las t¨¦cnicas de cocci¨®n tan precisas que hay ahora¡±. En su restaurante oferta versiones 2.0 de carrillada de toro, cochinillo ib¨¦rico, molleja de ternera y pato a la naranja. En este pulso, el chicharr¨®n tumba a la maltodextrina y el alginato, juntos.

Chips de yuca, boniato y remolacha vs. de patata, ma¨ªz o trigo

De un tiempo a esta parte, las tapas veggie han empezado a ganar terreno a las cl¨¢sicas patatas fritas o aceitunas con las que se ha acompa?ado a las ca?as y los vinos toda la vida. Como si estas fueran menos plantas que la yuca, el boniato y al remolacha¡­ La secci¨®n de snacks vegetales y los ¡°producidos sin explotaci¨®n animal¡± (definici¨®n estricta de vegano) ocupan cada vez m¨¢s espacio en los lineales de los supermercados, y es sencill¨ªsimo hacerse con un bot¨ªn de crujientes de hummus con tomate y albahaca, o de puffs de quinoa y ch¨ªa en el vending de la oficina, o en la gasolinera.

Las personas tambi¨¦n comemos con la vista, y el ¡¯chip¡¯ vegetal le da un color superchulo al plato. El de boniato queda de un naranja muy bonito, el de remolacha, rojo intenso, tiene una vistosidad imbatible¡­ Aportan much¨ªsima gracia y vida

Olga V¨¢zquez, chef del restaurante vegetariano Oslo

El auge no se debe tanto al aumento de dietas no carn¨ªvoras (las patatas no tienen sensibilidad, que sepamos), sino a que un porcentaje creciente de la poblaci¨®n identifica estos productos con un estilo de vida m¨¢s saludable. ¡°La tendencia se encuadra en esa onda en la que llevamos ya unos a?os de priorizar comida un poco m¨¢s ¡¯healthy¡±, reconoce Olga V¨¢zquez, chef y propietaria del restaurante vegetariano Oslo, en Valencia. Pero un frito siempre es un frito. Algunos fabricantes, sabedores de la demanda y por no contradecir, reducen grasas gracias a procesos como la deshidrataci¨®n y horneado, y lo anuncian bien grande en las etiquetas de sus paquetes. De ma¨ªz, trigo y patata tambi¨¦n los hay m¨¢s light, aunque no consiguen ser tan molones¡­ ?Qu¨¦ tienen las novedades para que, hasta los carn¨ªvoros, hayan sucumbido a sus encantos?

Seg¨²n V¨¢zquez, uno de sus fuertes es su riqueza crom¨¢tica: ¡°Las personas tambi¨¦n comemos con la vista, y el ¡¯chip¡¯ vegetal le da un color superchulo al plato. El de boniato queda de un naranja muy bonito, el de remolacha, rojo intenso, tiene una vistosidad imbatible¡­ Aportan much¨ªsima gracia y vida. Experimentar con ellos me da la posibilidad de probar una cosa distinta cada d¨ªa y no aburrir a la gente. La variedad es brutal¡±. No nos enga?emos: por muy coloridos que sean, si no estuvieran buenos no gozar¨ªan del actual predicamento. ¡°Los sabores son sorprendentes, el del boniato es alucinante. Estoy utilizando mucho la chiriv¨ªa, que me parece m¨¢gica. Se queda supercrujiente, fina, con un tono anaranjado precioso¡±, a?ade V¨¢zquez.

Como ya habr¨¢s adivinado, el veredicto en esta batalla favorece a los nuevos piscolabis. Para que no queden dudas, V¨¢zquez refuerza su argumentaci¨®n con un ejemplo: ¡°Muchos ¡¯chips¡¯ se utilizan para ¡¯dipear¡¯ [hundir en salsa]. Compara unos nachos de ma¨ªz en salsa de queso con mojar unos ¡¯chips¡¯ de chiriv¨ªa en un hummus de cacahuete con tomate valenciano¡±. Dicho as¨ª¡­

Whisky vs. whisky con cosas

Las cocteler¨ªas, esos locales decadentemente elegantes y lustrosos, muchos de los cuales tienen m¨¢s de cien a?os de historia, siempre terminan volviendo. Si no son los hipsters los que las rescatan del olvido, son los millennials quienes descartan el cubata en cualquier bar de baja estofa y se dan un ba?o de glamur, emulando a Ava Gardner y Ernest Hemingway recost¨¢ndose en un Chester (si lo tienen) con un Dry Martini en la mano, previamente servido por un camarero que parece llevar en la misma barra secando vasos y copas desde 1954. Por m¨¢s que esta escena pueda parecer viejuna, el universo de la cocteler¨ªa vive una en¨¦sima juventud, adapt¨¢ndose a los gustos del momento con nuevas creaciones.

Dice Diego Cabrera, bartender de Viva Madrid (inaugurada en 1856), que, en el terreno de los combinados, la popularidad hoy se disputa entre los cl¨¢sicos y los de nuevo cu?o, y que estos ¨²ltimos ganan sin arrugarse la viruta de lim¨®n. ¡°Son los que m¨¢s vendemos con diferencia¡±, salvo alguna que otra excepci¨®n como el Moscow Mule: ¡°Tiene una segunda vida ahora sin lugar a dudas; se est¨¢ sirviendo much¨ªsimo¡±, se?ala Cabrera. Que se ofrezca en tacita de cobre y que cuente como ingredientes principales con el vodka y el zumo de lima, podr¨ªa estar ayudando. Fresquito y mol¨®n.

Es sorprendente: a la gente le choca un c¨®ctel con whisky y se acuerda de las copas raras que tomaba en su juventud. Pero hay que mezclarlo bien, con el licor adecuado. Saborear c¨®mo ineract¨²a con la limonada es brutal. Por otro lado, sintoniza con la corriente actual del gusto por el picante

Diego Cabrera, 'bartender' de Viva Madrid

De los nov¨ªsimos, destaca dos. ¡°Uno m¨¢s refrescante, el T¨®nico Sprenger, a base de ginebra, que maceramos con cardamomo, zumo de lim¨®n, sirope, refresco de jengibre fermentado, pepino y canela. Y otro m¨¢s agridulce, el Yellow Chilli, que pertenece a la categor¨ªa de los ¡¯sour¡¯ [amargos], con whisky escoc¨¦s que maceramos tambi¨¦n con cardamomo, jengibre y chile tailand¨¦s, sirope y zumo de lim¨®n. Los servimos con dos limonadas, una a base de jengibre y otra de hierbabuena¡±.

En este combate, el coctelero levanta el brazo del Yellow Chilli. ¡°Por su complejidad, me parece m¨¢s atractivo. Es sorprendente: a la gente le choca un c¨®ctel con whisky y se acuerda de las copas raras que tomaba en su juventud. Pero hay que mezclarlo bien, con el licor adecuado. Saborear c¨®mo ineract¨²a con la limonada es brutal. Por otro lado, sintoniza con la corriente actual del gusto por el picante. Es tendencia, con todo el auge de la comida peruana y del sudeste asi¨¢tico. Igual que realza los platos, aviva los c¨®cteles, les da complejidad¡±.

Nuevas ra¨ªces vs. nuevas legumbres

Quienes comen solo vegetales suplen las prote¨ªnas animales generalmente con legumbres. Esto ha devuelto el esplendor perdido a garbanzos, lentejas y jud¨ªas, cuyo uso se hab¨ªa visto relegado a los viejos guisos. Simult¨¢neamente, ra¨ªces como la chiriv¨ªa (ganadora en el duelo n¨²mero 2), el apionabo o el salsif¨ª se disputan con ellas el podio en la cocina vegana, alegando variedad, sabor y color.

Alex Piria, conocido como Prabhu Sukh, chef en Villa Pi Blau (Begur, Girona), opina que ha sido la creciente demanda del p¨²blico la que ha obligado a los cocineros a explorar las posibilidades de estos productos de la tierra. ¡°La gente se ha dado cuenta de que el paradigma alimentario de hoy tiene un impacto negativo tanto en la salud de las personas como en la del planeta, haciendo que muchos cocineros muestren inter¨¦s en los vegetales. Cuando, como chef tradicional, te encuentras con que cada vez vienen m¨¢s personas a tu restaurante que no quieren consumir ninguno de los productos en los que se basa tu propuesta, tienes que abrir la mente, observar, formarte, inspirarte o reciclarte¡±.

Un caldo est¨¢ bueno no tanto por el producto en s¨ª como por las reacciones qu¨ªmicas que provocamos a trav¨¦s de la t¨¦cnica. Si buscamos vegetales que produzcan respuestas similares, obtendremos resultados muy parecidos

Alex Piria, chef de Villa Pi Blau

Los ap¨®stoles de la comida veggie defienden la versatilidad de ambas categor¨ªas: ra¨ªces y legumbres. ¡°Una vez que te vuelcas en el mundo vegetal, se te abren unos horizontes en los que ni siquiera pensabas¡±, exclama Piria, ponente en escuelas como Hoffman o el Basque Culinary Center. ¡°Para qu¨¦ vas a querer hacer una ¡¯demi-glace¡¯ [una de las salsas base de la cocina francesa] de garbanzos cuando puedes hacerla con huesos de ternera. Pero en el momento en que un 20% de tu clientela no quiere consumir animales y t¨² deseas seguir sirviendo tu ¡¯demi-glace¡¯, tienes que incorporar ingredientes vegetales con los que lograr hacerla; y los garbanzos, con su muc¨ªlago y sus amino¨¢cidos, te lo permiten. Un caldo est¨¢ bueno no tanto por el producto en s¨ª como por las reacciones qu¨ªmicas que provocamos a trav¨¦s de la t¨¦cnica. Si buscamos vegetales que produzcan respuestas similares, obtendremos resultados muy parecidos¡±. Algunos ejemplos: ¡°Un taco con harina de lentejas, una mousse con alubias blancas, un tartar de lentejas y remolacha¡­ Buscar otros contextos en los que la legumbre nos permite jugar mucho, y salir del puchero, que por otra parte est¨¢ muy bien¡±, subraya Prabhu.

?Cu¨¢l es el ganador en este enfrentamiento entre legumbres y ra¨ªces? ¡°Sin duda alguna, las legumbres¡±, responde el chef. Alude, en primer lugar, a su alto valor nutricional: ¡°Tienen un perfil muy bestia¡±, valora. Pero no solo por eso. ¡°Tambi¨¦n por la parte organol¨¦ptica, gastron¨®mica y cultural. Es un alimento que nuestras bisabuelas ya cocinaban, ?por qu¨¦ no darles una visi¨®n actualizada? Es un concepto tan tradicional y tan moderno a la vez, que resulta rompedor¡±. En cambio, las ra¨ªces ¡°son m¨¢s bien un complemento. A tope con las ra¨ªces, pero en otro nivel¡±.

Manolitos vs. los dem¨¢s

Los diminutivos est¨¢n causando furor en la boller¨ªa. Uno ya no pide un cruas¨¢n o una palmera, ahora se lleva tomar un manolito o una palmerita. Mejor dicho, unos manolitos o unas palmeritas¡­ No dejemos que admitir el hecho de que las mejores esencias vienen en tarros peque?os (y con bien orquestadas campa?as de marketing) nos distraiga de la cuesti¨®n: ?cu¨¢l hay que pedir si tenemos que elegir? Los manolitos nacieron a finales de los noventa en un modesto obrador familiar (Pasteler¨ªa Manolo) de la localidad madrile?a de Colmenar Viejo. All¨ª dieron con esta irresistible versi¨®n XS del cruas¨¢n de toda la vida con extra de mantequilla. La receta ha desatado un furor progresivo que ha derivado en la apertura de establecimientos en Madrid, C¨¢ceres, A Coru?a y Zaragoza.

Por su parte, las palmeritas de toda la vida han sufrido una reinvenci¨®n de la mano de la firma Palmeritas Original, con sede en la Gran V¨ªa madrile?a. En su actual configuraci¨®n, quedan a medio camino entre la cl¨¢sica forma hojaldrada y las coloridas cupcakes. En su perfil de Facebook, el fabricante asegura que est¨¢n ¡°elaboradas a partir de ingredientes naturales¡± y describe las 12 variedades como ¡°rellenas con cremosos interiores, ba?adas en chocolate y acabadas con deliciosos toppings que les dan ese toque tan especial¡±. Con la repentina popularidad de ambos formatos, es inevitable establecer una comparativa. Partiendo de la base de que no son excluyentes, nos interesa conocer en qu¨¦ aspectos gana uno al otro, si es que no empatan.

La masa de hojaldre, si est¨¢ bien hecha a partir de mantequilla de calidad ¡ªque no es lo mismo que margarina¡ª, es bastante delicada y t¨¦cnica. No son masas sencillas de elaborar. Tiene su trabajo y requiere oficio

Jordi Bordas, campe¨®n del mundo de pasteler¨ªa en 2011

?Cu¨¢l sabe mejor? Punto para los manolitos. El arte de la pasteler¨ªa desborda recursos con los que es dif¨ªcil no verse transportado a un Olimpo en el que el sabor es el rey. En este par¨¢metro, la balanza no est¨¢ en equilibrio. Jordi Bordas, campe¨®n del mundo de pasteler¨ªa en 2011 y formador del centro que lleva su nombre en Viladecans (Barcelona), aplaude el esfuerzo para mantener ambas recetas cl¨¢sicas, pero, puestos a confrontar sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas, se decanta por el manolito: ¡°Si le pones crema pastelera y, adem¨¢s, lo caramelizas, es m¨¢gico¡±, dice.

En el an¨¢lisis gastron¨®mico, el premio se declara desierto. La complejidad de la elaboraci¨®n es similar, seg¨²n Bordas; alta en ambos casos cuando se confeccionan artesanalmente. ¡±La masa de hojaldre, si est¨¢ bien hecha a partir de mantequilla de calidad ¡ªque no es lo mismo que margarina¡ª, es bastante delicada y t¨¦cnica. No son masas sencillas de elaborar. Tiene su trabajo y requiere oficio¡±, explica, pero reconoce que ¡°hay empresas que por tecnolog¨ªa, maquinaria y conocimiento han conseguido hacer estas masas de una forma muy f¨¢cil y con una producci¨®n muy industrial¡±. Dej¨¦moslo en empate y, en vista de la calurosa acogida de ambas modalidades y las pocas diferencias, quiz¨¢ solo sea cuesti¨®n de tiempo que aparezcan las napolitanitas, los suicitos y los tortelitos.