La paella en vitrocer¨¢mica s¨ª sale (pero no de cualquier manera)

Da igual la estaci¨®n del a?o que sea: los domingos toca paella. Es el d¨ªa del arroz, en cualquiera de sus versiones, el momento perfecto para celebrar la sabrosa tradici¨®n que proviene del Levante espa?ol, de cuando campesinos y pastores lo preparaban a fuego lento de le?a con lo primero que pillaban (caracoles, liebre, perdiz). Pero dej¨¦monos de historias y pasemos al presente, dejemos el arom¨¢tico calor de la le?a por el poder del gas. O la omnipresencia de la vitrocer¨¢mica. Y pregunt¨¦monos: ?es una aberraci¨®n recurrir a moderneces como estas para hacer una paella? Porque reconozcamos que, en la mayor parte de las casas de Espa?a, no hay otra manera. Especialmente cuando uno no quiere tener una bombona de butano ocupando un espacio precioso de la cocina solo para este placer dominical. As¨ª que, ?hay que hacer penitencia por dar rienda suelta a las pulsiones arroceras en formatos tan alejados de la le?a?

No es un tema para tomar a la ligera. Ten en cuenta que una cosa es cocinar un arroz, de cualquier especie, en vitro, y otra muy distinta es la paella valenciana. Si osas hacerla, ten cuidado, te enfrentar¨¢s a Francisco Sanmiguel, cuarta generaci¨®n en llevar el tim¨®n de Palace Fesol, un restaurante con la partida de nacimiento fechada en 1909 que se levanta en Valencia capital. Y con relevo: a sus 61 a?os, a Sanmiguel le reconforta ver que sus hijos contin¨²an d¨¢ndole a los arroces y dem¨¢s recetas de la cocina valenciana.

Cuando ponemos el arroz necesita un fuego muy fuerte durante muy poco tiempo para romper el almid¨®n del arroz y luego se baja el fuego, en la vitrocer¨¢mica es imposible llegar a ese nivel de control

Francisco Sanmiguel, chef

¡°El dise?o del dorso de la paella valenciana (mal llamada paellera) es c¨®ncavo y la vitrocer¨¢mica en plana, por lo que el fuego de la vitrocer¨¢mica es incompatible con el formato aut¨¦ntico de la paella valenciana¡±, explica. En cuesti¨®n de geometr¨ªa no hay discusi¨®n posible. Un punto para Sanmiguel. ¡°Por otro lado, cuando ponemos el arroz necesita un fuego muy fuerte durante muy poco tiempo para romper el almid¨®n del arroz y luego se baja el fuego, si la hacemos a le?a es el momento en que el fuego central se aparta a la ¡®voreta¡¯ (orilla), en la vitrocer¨¢mica es imposible llegar a ese nivel de control¡±.

?Otro tanto para el cocinero? Este es m¨¢s discutible, al fin y al cabo, ¨¦l utiliza gas en sus arroces... La necesidad obliga: ¡°Hemos intentado en varias ocasiones reorganizar la cocina para ver la posibilidad de hacer los arroces a le?a, pero, teniendo en cuenta el local llega a ser un poco complicado, aunque nunca desisto¡­ Tambi¨¦n es cierto que el nivel de arroces que hemos conseguido quiz¨¢ lo superar¨ªa la le?a en el aroma, pero creo que en poco m¨¢s, nos consuela saber que al menos cuidamos el medio ambiente¡±. Si ellos han podido dar el paso... m¨¢s motivos para no perder la fe.

La lucha por el control del fuego

Se puede hacer arroz sin le?a. Es un buen comienzo. Pero tambi¨¦n es cierto que la experiencia es un plus del que no todos pueden presumir. El Mestre Paeller Rafa Marg¨®s, en cambio, s¨ª; ha elaborado m¨¢s de 300.000 paellas a le?a en sus m¨¢s de 25 a?os de experiencia, y ha asesorado (y asesora) a chefs como Jos¨¦ Andr¨¦s y Quique Dacosta, entre otros muchos. Con la excusa de que acaba de lanzar El Paeller, el primer preparado natural de paella a le?a (de pollo y conejo y el arroz Senyoret) que se puede cocinar en casa en 18 minutos, le hemos cogido por banda para tirarle de la lengua.

Naci¨® en Chiva (como debe ser), cosecha del 77, cuando el punk arrasaba en medio mundo. Su padre le ense?¨® a cocinar paellas a le?a y su primer recuerdo gustativo es el de una de conejo y pollo en la mas¨ªa Las Bairetas, que da nombre a los restaurantes de su familia. ¡°Siempre nos dejaba probarla cuando hab¨ªa echado el arroz y le quitaba el romero. Cuando ese caldo comenzaba a trabarse, nos pon¨ªamos los cuatro hermanos en cola y nos lo daba a probar. Ese recuerdo lo tengo muy presente. Una textura tremenda¡±. A los 14 a?os cocin¨® su primer arroz: fue un desastre. Pero bueno, se la comieron, que cuando aprieta la gusa¡­

Hay que acertar con la temperatura que se precisa en cada momento y en esto el margen de maniobra de las vitro es m¨¢s estrecho

Josep Bernab¨¦u, director del M¨¢ster de Arroces y Alta Cocina Mediterr¨¢nea Aplicada

Que quede claro que Marg¨®s es un purista: ¡°S¨ª que soy ortodoxo, tanto por los ingredientes como por la elaboraci¨®n, soy un aut¨¦ntico defensor de la especializaci¨®n. Es m¨¢gico poder controlar el fuego a le?a y dirigirlo para poder elaborar un plato tan especial. Es como un juego, s¨¦ que va a arder, pero me gusta anticiparme y prever el resultado de esa llama, su potencia cal¨®rica, lo que va a impregnar al plato¡±.

Entonces, ?a qu¨¦ viene lanzar un preparado para vitro? ¡°Le damos la opci¨®n al 85% de las casas que no tienen le?a de hacerse una paella a inducci¨®n, gas o vitrocer¨¢mica con sabor a le?a. No se va a hacer un arroz en vitro, se va a hacer una paella a le?a en vitro¡±. Ya, pero es que as¨ª se rompen los c¨¢nones paelleros¡­ ¡°Es como conducir autom¨¢tico o manual; la le?a es manual, disfrutando de la conducci¨®n, sintiendo los cambios de marcha y controlando t¨² los tiempos y revoluciones. La vitro es m¨¢s fiel, previsible¡­ m¨¢s f¨¢cil de dominar, controlada, uniforme, el resultado es perfecto¡±.

As¨ª que ah¨ª est¨¢ el quid de la cuesti¨®n, en el control del fuego, aunque sea el¨¦ctrico. S¨ª, esa es la raz¨®n que esgrimen la mayor¨ªa de los expertos de este reportaje para decantarse por el gas (o la le?a). Y ah¨ª hay que tener claro que una inducci¨®n, o vitro, e incluso el gas, llevan consigo una potencia calor¨ªfica muy f¨¢cil de controlar (de 0 a 9, o 10). En la le?a, o eres un brutal experto o se descontrola todo. Tambi¨¦n hay que tener presente que en todos los casos es importante no remover el condumio continuamente: hay que dejar que esas cositas que duermen al calor se hagan con relax, sin interrumpir su siesta. Que la impaciencia siempre es mala compa?era no lo duda ni los amantes de la vitro ni los incondicionales del sarmiento.

¡°Vitro s¨ª, si no queda m¨¢s remedio¡±

De las reglas de toda la vida siempre se puede sacar provecho, como hizo Marg¨®s de la mano experta de su padre. Pero olvidemos el pasado y abramos la mente al futuro como Josep Bernab¨¦u Mestre, un hombre poco af¨ªn a eso de la ortodoxia en la cocina. ¡°En gastronom¨ªa no hay que ser ortodoxo ni dogm¨¢tico ¨Copina¨C, y en el caso de la cocina de los arroces todav¨ªa tenemos mucho margen para la mejora. Podemos afirmar que los arroces se comportan como un prodigioso campo abierto a la creatividad, en atenci¨®n a la fantas¨ªa en la elaboraci¨®n, la ligereza, el sabor y la variedad de los ingredientes vegetales, marineros y c¨¢rnicos que entran en juego¡±.

Lo dice el director del M¨¢ster de Arroces y Alta Cocina Mediterr¨¢nea Aplicada, que comenz¨® su andadura en el curso 2018-2019 en el ¨¢mbito de la Universidad de Alicante. ?El objetivo de este posgrado? En sus palabras, ¡°atender la demanda de formaci¨®n continua y de posgrado en una materia, la de los arroces, que representa la principal se?a de identidad de la cocina y la gastronom¨ªa valencianas¡±. Por sus aulas imparten sabidur¨ªa culinaria ¡®michelines¡¯ de la provincia como Quique Dacosta (s¨ª, otra vez), Alberto Ferruz, Kiko Moya, Nazario Cano, Susi D¨ªaz, Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, Ferdinando Bernardi y Cristina Figueira. Toma ya. Toma cartel de expertos en el mundo del grano.

No creo que uno sea capaz de diferenciar qu¨¦ fuego se ha utilizado. Ha avanzado mucho la tecnolog¨ªa y las vitros de ahora no son las de hace 15 a?os

Adelaido Bueno, chef

Bernab¨¦u naci¨® en 1957 en Pego, un pueblo agr¨ªcola del interior de Alicante reconocido por los cultivos de arroz de las variedades bomba y bomb¨®n. ¡°Los recuerdos de mi infancia est¨¢n muy asociados a esa realidad rural, a las im¨¢genes, pero tambi¨¦n a los olores y, por supuesto, los sabores asociados a aquella forma de vida tan mediterr¨¢nea en la que el aroma de los arroces estaba tan presente. El consumo de arroz (de los arroces) era diario, y en muchas familias a mediod¨ªa y en la cena¡±. Su abuela Elvira preparaba una paella en el patio de su casa con ramas de naranjo, habas y alcachofas que se le ha quedado grabada en la memoria gustativa.

Ahora, a falta de le?a en la mayor¨ªa de los hogares, ¨¦l se decanta por el gas. Ni le?a ni vitro, vale, pero es que la vitrocer¨¢mica es, a d¨ªa de hoy, casi omnipresente... ?Qu¨¦ problema tiene con ella? ¡°Para conseguir la misma calidad de arroces con la vitrocer¨¢mica que con el gas hay que acertar con la temperatura que se precisa en cada momento, y en esto el margen de maniobra de las vitro es m¨¢s estrecho¡±. Pero no pierdas la esperanza, hay margen para epatar a los invitados dominicales: para un foodie subidito, de esos que tanto abundan, resulta complicado apreciar la diferencia si el resultado final ha sido acertado, revela. Y recuerda, una vez m¨¢s, que la finura de la capa de arroz es fundamental. En resumen: ¡°Vitro s¨ª, si no queda m¨¢s remedio¡± y la controlas a tope. Vaya.

Una ventaja indiscutible: no hay nada m¨¢s limpio

O sea, ?que el aroma de la le?a es incomparable pero que si no tienes le?a mejor usa gas, y que si el gas no llega a tu cocina hazte un m¨¢ster en usar la vitro para no pifiarla? Pues s¨ª, pero no. Depende a qui¨¦n le preguntes. Para Quique Dacosta es indiferente utilizar vitro, y uno puede olvidarse de la paella (sart¨¦n) plana. A por todas. No pasa nada por emplear otros artilugios m¨¢s reducidos y acordes al tama?o de los fuegos de la vitrocer¨¢mica. Lo importante es que el calor sea uniforme en todo el fondo de la cazuela (o lo que se lleve entre manos). ¡°Y la inducci¨®n es mejor, y es regulable¡±, afirma al hablar del arroz que ¨¦l utiliza, D.O. Valencia. El motivo de fondo es que si el fuego de la vitro no abriga toda la sart¨¦n, requiere que el cocinero/a casero/a tenga que estar pendiente para moverla y que el calor impregne cada rinc¨®n, sino el arroz no rompe su estructura y se queda duro. Esto tambi¨¦n suele ocurrir con el gas, y obliga a no despistarse de la temperatura y el movimiento del cachivache. S¨ª, el cocinero no debe salir de la cocina ni un momento.

La dificultad que detecto es controlar la fuerza del fuego, no ves nada y es mas dif¨ªcil, aunque soy conocedor de grandes maestrillos de la vitro en casa

Adelaido Bueno, chef

Con esta directriz en mente nos vamos a Murcia, otro gran centro de culto de arroces sublimes, para ojear el librillo de otro maestrillo de nivel. All¨ª est¨¢ Adelaido Bueno, quien naci¨® en un pueblo de Valencia y se acaba de poner al mando de un icono murciano, El Patio de Pepe, que celebra este a?o su 95 aniversario. Ah¨ª es nada. Y va fuerte: ¡°Odio las paellas con colorante alimentario y las de verduras de dudosa calidad y fuera de temporada. Me muerdo las u?as viendo a cocineros mover la paella con la cuchara sin cesar una vez que tiene el arroz. Lo del tema de los arroces baratos, llenos de impurezas y los que brillan y no se pasan es para sacar un libro¡±. Para ¨¦l, peor que la vitro es echar colorante¡­

Su arroz para chuparse los dedos es la paella valenciana, de pollo y conejo, ¡°aunque un buen arroz a banda como los hac¨ªa y com¨ªa en mi etapa de Denia, cuidado. Los mejores arroces marineros que me com¨ª fueron en La Marina Alta¡±. Bueno utiliza gas en su cocina, y luego termina la faena en el Kamadoo, un horno que funciona con carb¨®n de encina y sarmientos, y que le da unos toques muy parecidos a la le?a.

¡°La cocina de vitro es muy limpia, es la ¨²nica ventaja que le doy. ?Arroces en vitro? No lo veo, aun sabiendo que la gente lo hace en su casa. La dificultad que detecto es controlar la fuerza del fuego, no ves nada y es m¨¢s dif¨ªcil, aunque soy conocedor de grandes maestrillos de la vitro en casa, los cuales cocinan cosas muy respetables¡±, dice Bueno. ¡°No creo que uno sea capaz de diferenciar qu¨¦ fuego se ha utilizado. Ha avanzado mucho la tecnolog¨ªa y las vitros de ahora no son las de hace 15 a?os. Los recipientes, ollas, sartenes y dem¨¢s han avanzado al tiempo y se puede cocinar muy decentemente en casa¡±, a?ade. As¨ª que no llores. Y no desistas. Solo tienes que darle vueltas al tema. Literalmente.