Sociologia de les llaminadures

Les llaminadures com a premi, com a producte globalitzat i consumit de forma irresponsable i massiva o com a element intr¨ªnsec a una cultura. El xef basc Andoni Luis Aduriz, el cervell que hi ha darrere del restaurant Mugaritz, amb dues estrelles Michelin, i el seu equip fa dos anys que fotografia i classifica caramels, ossets de goma, regal¨¨ssies o qualsevol altre producte considerat llaminadura. Atresoren ¡°milers¡± d'imatges fetes al voltant del m¨®n, un arxiu que no ¨¦s m¨¦s que el germen de The Candy Project, un projecte sociol¨°gic amb el qual el cuiner i el soci¨°leg I?aki Mart¨ªnez de Alb¨¦niz, professor de la Universitat del Pa¨ªs Basc (UPV), s'han proposat ara explicar fil per randa el consum de dol?os, els costums, els gustos i els tipus, el valor o el significat d'un caramel en funci¨® del pa¨ªs i del temps.

La idea va comen?ar a rondar Aduriz quan, de visita a l'estranger, es va adonar que les llaminadures, encara que ¨¦s un ¡°element gaireb¨¦ marginal en el m¨®n de la gastronomia¡±, encara conserven en alguns llocs caracter¨ªstiques pr¨°pies de cada cultura. ¡°A M¨¨xic hi ha caramels picants, a l'?sia, alguns tenen sabors de ferments, de peixos fermentats, cosa molt caracter¨ªstica de les seves cuines. Estem en un moment fronterer, encara hi ha caramels amb un valor de premi, com els van con¨¨ixer els nostres pares i avis, una concepci¨® que conviu amb una cosa molt m¨¦s sofisticada¡±, explica el cuiner.

Premis que fa anys es donaven als nens quan es portaven b¨¦ i que ara molts consumeixen cada dia. Dol?os per a alguns i salats per a uns altres. ¡°Per exemple, al Jap¨®, quan hem parlat amb gent de 70 anys, ens han dit que a ells, quan eren petits, els donaven un peixet salat, en altres llocs ha estat una pastanaga, o una fruita, en altres llocs era una pansa¡­¡±, enumera Aduriz, que contraposa la imatge amb la que actualment regna al pa¨ªs asi¨¤tic, un dels llocs on els dol?os han aconseguit m¨¦s grau de sofisticaci¨®, des del punt de vista de l'embolcall, els gustos, les textures¡­

I aix¨ª, a m¨¦s de rescatar a trav¨¦s de testimoniatges un petit mapa de les diverses cultures representades a trav¨¦s de les llaminadures, l'estudi, en el qual tamb¨¦ col¡¤laboren la Universitat de Ci¨¨ncies Gastron¨°miques de Pollenzo, a It¨¤lia, i la xarxa internacional Slow Food, tamb¨¦ es proposa analitzar molts altres factors. ¡°Els nens ¡ªcontinua Aduriz¡ª comencen i aprenen a gestionar els diners comprant llaminadures, tenen relaci¨® amb molts elements de l'¨¤mbit social a trav¨¦s d'aquests productes¡±. I els dol?os, a m¨¦s, reflecteixen ¡°les tensions que es viuen en altres ¨¤mbits de l'alimentaci¨®¡±.

Hi ha caramels que es venen en farm¨¤cies, d'altres de comer? just, d'altres amb missatge pol¨ªtic, com ¡°les pastilles contra el dolor ali¨¨¡±, i molts que responen a un fenomen absolutament globalitzat. El cuiner rescata una de les seves dites preferides: ¡°una societat menja com ¨¦s¡±, aix¨ª que, en un dels seus viatges, no li va estranyar trobar als Estats Units un osset de goma de cinc quilos, o en un altre, caramels ¡°que freguen la pornografia¡±, destinats als adults. Un mercat, el de les llaminadures, que pot moure tants diners com determinats sectors energ¨¨tics, defensa el cuiner.

Aduriz i Mart¨ªnez de Alb¨¦niz s'han fixat un termini d'un any per recopilar informaci¨®, una tasca en la qual col¡¤laborar¨¤ Slow Food, present en 150 pa?sos i en la qual es reuneixen cuiners, productors, distribu?dors i periodistes, i que recopilar¨¤ dades sobre la idiosincr¨¤sia dels caramels en cada lloc. Despr¨¦s arribar¨¤ l'an¨¤lisi de la informaci¨® i, com a meta ambiciosa, intentar modificar el consum abusiu de llaminadures, conscienciar, obrir una reflexi¨®. ¡°?s un estudi positiu, no es tracta ni de criticar els pares ni la ind¨²stria. Per¨°, i si somiem que les llaminadures poden ser saludables, que poden ser un mecanisme per a la consolidaci¨® del gust o dels bons h¨¤bits? Per qu¨¨ no?¡±, es pregunta Aduriz, amb un fill de quatre anys, al qual, de tant en tant, com a premi, donava una pansa, fins que un dia al parc li va dir que preferia el que menjaven els altres nens.