El negoci despr¨¦s de les estrelles Michelin

Concebre una quallada d'eri?ons amb salsa de fonoll o amanir una ostra amb cogombre i coco pot resultar m¨¦s senzill que portar la gesti¨® d'un restaurant. Espanya t¨¦ grans cuiners que s'han vist for?ats a ser moltes altres coses (escriptors, assessors, models d'anunci, distribu?dors) per treure partit de la seva creativitat. Els 25 millors locals espanyols segons la classificaci¨® de la coneguda Guia Michelin, que atresoren 82 estrelles, han desplegat models de negoci diferents, i no tots aconsegueixen convertir la m¨¤gia de la cuina en euros.

Azurmendi, del xef Eneko?Atxa, qualificat amb la m¨¤xima distinci¨® de la guia (tres estrelles) o Casa Marcial, negoci de dues estrelles dirigit des d'Arriondas (Ast¨²ries) per Nacho Manzano, presenten una r¨¤tio de beneficis sobre vendes molt modest, de vora el 4%. Altres cuiners consolidats, com Mart¨ªn Berasategui amb el seu restaurant guipusco¨¤ o Juan Mari Arzak, eleven aquesta r¨¤tio al 9% i al 15%, respectivament. Per¨° gaireb¨¦ cap supera aquest sostre.

¡°Els grans restaurants, als preus a qu¨¨ es ven el cobert, s¨®n poc rendibles. L'¨²nica forma de superviv¨¨ncia ¨¦s que desenvolupin models de negoci m¨²ltiples que converteixin la seva cuina en un element de marca i comercial¡±, reflexiona Josep Francesc Valls, catedr¨¤tic del Departament de Direcci¨® de M¨¤rqueting d'ESADE. C¨¤tering, aliances amb grans grups d'alimentaci¨® o l¨ªnies de productes pr¨°pies aporten aquest valor afegit al compte corrent del xef. Perqu¨¨ a les exclusives sales dels seus restaurants, el nombre de comensals pot arribar a igualar el de cambrers i cuiners. Nom¨¦s aix¨ª aconsegueixen que el men¨² es transformi en un moment ¨²nic per al qual el client estigui disposat a pagar entre 85 i 150 euros, o fins i tot m¨¦s. Preus que, malgrat tot, s¨®n entre un 30% i un 40% m¨¦s econ¨°mics que els dels seus ve?ns francesos premiats per la guia.

Restaurants amb tres estrelles presenten una r¨¤tio de beneficis sobre vendes molt modest, de vora el 4%. Altres eleven aquesta r¨¤tio al 15%. Per¨° gaireb¨¦ cap superen aquest sostre.

L'empresa de David Mu?oz, l'admirat cuiner madrileny que ha revolucionat la gastronomia des de DiverXo i l'¨²nic amb tres estrelles de la capital, ni tan sols guanya diners. Dukes Road, la societat diposit¨¤ria del seu negoci, va perdre el 2012 (¨²ltims comptes dipositats) 80.000 euros. El seu restaurant t¨¦ una llista d'espera de diversos mesos i els seus espectaculars men¨²s, que componen llen?os irrepetibles amb clorofil¡¤la, caps de gambots o cocotxes al pil-pil de foie, costen entre 145 i 200 euros. El mateix Mu?oz reconeixia fa poques setmanes a aquest diari?que no t¨¦ cap pressa per engreixar el compte corrent: ¡°S¨®c conscient que DiverXo ¨¦s un negoci i far¨¦ que, com a empresa, sigui rendible. Despr¨¦s de vuit anys, potser el 2015, ser¨¤ el primer any que tindrem beneficis¡±. El m¨¦s important per a ell ¨¦s que el conjunt d'iniciatives que est¨¤ impulsant, com la l¨ªnia de restaurants StreetXo que ha obert a la capital ¡ªi que continuar¨¤ aviat amb un local a Londres¡ª, configurin un model viable.

Altres xefs amb estrella han optat pel paraigua de grans grups hotelers per desplegar la seva creativitat. ¡°Estar a l'Hotel ?nico, a m¨¦s d'un espai fant¨¤stic, m'aporta tranquil¡¤litat¡±, reconeix Ram¨®n Freixa, que a m¨¦s ha impulsat altres negocis (Freixa Tradici¨® i ?valon a Barcelona i el restaurant Erre, a Cartagena de Indias, a Col¨°mbia). La clau, diu, ¨¦s tenir un bon equip i saber delegar en els caps de cuina.

Mestres com Mart¨ªn Berasategui i els germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), ho s¨®n tamb¨¦ a obrir nous camins. El primer factura gaireb¨¦ tres milions al seu restaurant de Guip¨²scoa, per¨° est¨¦n el seu assessorament a deu m¨¦s, repartits entre Espanya, M¨¨xic i la Rep¨²blica Dominicana. Amb set estrelles Michelin sota el bra?, col¡¤labora amb la Cadena SER, t¨¦ una botiga en l¨ªnia?i esgarrapa temps per al programa de televisi¨® Robin Food. Els germans Roca agrupen tot el seu negoci sota el paraigua de Jorofon, una societat limitada que, malgrat que va declarar uns ingressos de gaireb¨¦ sis milions, nom¨¦s va obtenir el 2012 un benefici de 123.000 euros. Una rendibilitat sobre vendes d'amb prou feines el 2%.

Xefs amb estrella han optat pel paraigua de grans grups hotelers per desplegar la seva creativitat

Un municipi de 22.981 habitants no sembla el lloc ideal per omplir un menjador de 100 coberts i mantenir una plantilla que en temporada alta ronda les 40 persones, per¨° Fina Puigdevall fa 25 anys que intenta transmetre amb la seva cuina el paisatge rural de la Garrotxa. Les Cols, el nom de la seva masia-restaurant de dues estrelles, ¨¦s a Olot. ¡°Mai he desglossat els costos d'un plat¡±, diu somrient. Tampoc ha volgut replicar el model obrint m¨¦s locals. Es conforma tenint un negoci familiar ple els caps de setmana i en temporada alta encara que a vegades, com dimecres passat, la sala nom¨¦s estigu¨¦s al 40%.

L'arxipremiat Paco P¨¦rez dirigeix un restaurant a peu de platja incrustat al Cap de Creus, a Llan?¨¤ (Alt Empord¨¤), que tanca a l'hivern. ?s un altre lloc allunyat de la bull¨ªcia des del qual ha creat plats impossibles, com els peus de porc amb espardenyes. ¡°Els costos fixos s¨®n enormes, per¨° tinc la sort de fer el que m'agrada¡±. Ha diversificat creant l'Enoteca de l'Hotel Arts a Barcelona (dues estrelles), The Mirror, l'hamburgueseria d'autor La Royale i fins i tot a un local dedicat a l'ou (L'Eggs). Arriscat? ¡°Sense risc no pots compartir el que fas¡±.