Misteri: troben t¨°fones a Mallorca

?"Troben t¨°fones a Mallorca!¡± Potser sona com una bolla, una not¨ªcia incerta d¡¯una descoberta extravagant al m¨®n ple d¡¯incerteses contempor¨¤nies i rumors, tan necessitat d¡¯emocions. Emper¨° no, ¨¦s vera, passa. ?s la trobada d¡¯unes petites realitats subterr¨¤nies que segurament han nascut i esmunyit dins terra, ignorades durant segles fins ara, la qual cosa afegeix literatura a l¡¯esdeveniment, que ho ¨¦s.

La novetat ¨Chist¨°rica¨C s¡¯ha concretat als dos darrers anys a m¨¦s d¡¯un indret illenc, dins l¡¯ombra humida i l¡¯ambient mineral dels rars bosquets d¡¯alzines, enterra folrat de fullaca, sigil i terra bona i magre. Com toca, s¨®n uns canets (gossets), ensenyats, rastrejadors, els que fiten i graten all¨¤ on arrela i creix el misteri, olor¨®s, negre i sabor¨®s, que contagia els plats amb el seu perfum i p¨¤tina. S¡¯ha provat la recerca amb porquets vietnamites, nans, de cama curta, emper¨° no ensumaren ni afinaren pe?a.

Als cans que fan d¡¯espions els han d¡¯engelosir per mantenir viva la seva mem¨°ria i el seu instint en actiu amb el tast diari, tot l¡¯any, d¡¯una llenca de la joia negra enterrada. Tresquen i cerquen all¨° que els entusiasma quan ho mengen, no sols per complaure l¡¯amo, que tamb¨¦. El cercador els mant¨¦ viciats premiant-los despr¨¦s de cada troballa. Com als cans de ca?a, tamb¨¦, o els recercadors de drogues i gent perduda.

La ¡°not¨ªcia¡± primerenca d¡¯aquest exotisme ignot, fita d¡¯excepci¨® als mons de la natura i de la cuina mallorquines, t¨¦ un pare, un notari real. La nova period¨ªstica la don¨¤ el ¡®papa¡¯ de la cr¨ªtica gastron¨°mica Jos¨¦ Carlos Capel al seu blog al diari. Capel va venir a Mallorca per sant Antoni, tresc¨¤, va veure on treien les t¨°fones i les tast¨¤.

Menjar coses enterrades, que neixen i es fan amagades, mai no ha estat estrany per als humans

Un inquer, Jaume Rossell¨®, que t¨¦ un fill torero a cavall, ¨¦s qui les troba a una finca seva on t¨¦ cavalls i tenia toros a lloure i on ara cria tamb¨¦ anguiles. Trob¨¤ ¡®pedres negres¡¯ al remoure terra davall un alzina i les mostr¨¤ a l¡¯apotecari Pep Siquier qui en dona ra¨® del fet.

N¡¯ha descobert a Campanet i Capdepera, amb canets amb el nas educat a Osca i It¨¤lia, animalons que compr¨¤ per 6.000 euros cada un. Hi ha gent que ha sembrat alzines amb arrels ¡®empeltades¡¯ per fer intentar criar aquests fongs a l¡¯illa. Cal fred, molt de fred, un terrenys pobres i al?ada. Rossell¨® diu que en un any n¡¯han tret 100 quilos, que els ven a 300 euros, entre t¨°fones d¡¯estiu (menys contundents i m¨¦s barates) i les d¡¯hivern.

El gastr¨°nom Capel que marca criteri i tend¨¨ncies en feu un relat minuci¨®s amb mirades, imatges, noms, fets i mossegades a l¡¯estil ¡°del periodista era all¨¤¡± . Des de l¡¯incert moment inicial del qu¨¨, al com i qui troba la t¨°fona ¡®mallorquina¡¯. El cuiner afamat de son Jaumell i Aromata, Andreu Genestra, va ser amb en Capel al bell mig de l¡¯illa, i tamb¨¦ en dona fe amb als plats vells que cuina.

Genestra ens diu que feu el pur¨¦ ¡°Robuchon¡± i la sopa tapada a les trufes creada por Paul Bocuse el 1975 pel que era president de Fran?a Val¨¦ry Giscard.

La t¨°fona accentua amb la poderosa pres¨¨ncia des d¡¯un ou frit, ferrat, l¡¯arroset itali¨¤ fins a un consom¨¦. El fong de la terra freda, aquesta m¨¤gica subst¨¤ncia natural amb capacitat d¡¯exacerbar les sensacions al nas i al paladar dels humans (i dels cans i porcs), ¨¦s aqu¨ª, davall la pell de l¡¯illa. Misteriosament ha sortit a la taula.

Als receptaris nostrats no hi ha testimonis tofoners, s¨ª alguns detalls a menjars afrancesats i catalans: tels, llenques, p¨¨tals o miques de trufes als canelons, estofats, farciments externs. All¨° que s¡¯ignora no es usual ni s¡¯empra i el record ¨¦s magnificat. Passa una mica com amb les espardenyes de mar, uns altres cosins dels ¡®pardals de moro¡¯ de fond¨¤ria, una delicadesa que no ¨¦s pesca i que deu ser el producte mariner m¨¦s sabor¨®s, ultra marisc, la textura fina i rotunda de l¡¯excel¡¤l¨¨ncia del mar comestible.

Menjar coses enterrades, que neixen i es fan amagades, mai no ha estat estrany per als humans. No ¨¦s una raresa, id¨°, dur-se a la boca cacauets, patates, xufes, moniatos, que tenen la forma de pedra com aquell que diu i el color natural d¡¯on creixen secretes a la llum. All¨° que t¨¦ fulles i coa ¨¦s m¨¦s evident, per¨° la cuina i els menjars serien distint sense la mat¨¨ria de base de la ceba, el grell i el porro.

Els raves i ravenets, els naps, i pastanagues incorporen color i altres textures a la mat¨¨ria oculta. D¡¯altres arrels amb determinats poders des de la cama-roja al regal¨¨ssia, ginseng o gingebre s¨®n elements per la curiositat. La trufa ¨¦s l¡¯ess¨¨ncia, un rar perfum dominant.