El Celler de Can Roca cuina a Buenos Aires

El Celler de Can Roca arriba a l'Argentina la primera setmana d'agost. El que molts consideren el millor restaurant del m¨®n torna a fer les maletes, repetint l'experi¨¨ncia que fa un any el va portar a tancar el restaurant durant gaireb¨¦ dos mesos i traslladar-lo, amb tota la plantilla, al continent americ¨¤. En aquella ocasi¨®, van cuinar a Houston, Monterrey, M¨¦xico DF, Bogot¨¤ i Lima. En aquesta gira, que arrenca el 4 d'agost a Buenos Aires, oferiran cinc sopars per a noranta persones. Despr¨¦s aniran a Miami (12 i 13 d'agost), Birmingham (Alabama, 18 i 19 d'agost) i Houston (24, 25 i 26 d'agost), just abans de fer el salt a Europa i rematar la seva gira a Istanbul entre el 31 d'agost i el 3 de setembre.

El nou tour dels germans Roca repeteix l'experi¨¨ncia de l'any 2014: la cuina d'El Celler de Can Roca s'adapta en cada seu als productes locals. Per aix¨°, Josep Roca va fer un viatge d'acostament a la realitat de les cuines locals el mar? del 2015. En el cas de Buenos Aires, la conclusi¨® defineix un escenari de futur per a la cuina del pa¨ªs. "He pogut veure", em deia, "un pa¨ªs en revoluci¨®; potser millor que aix¨°, he trobat una cuina preparada per una generaci¨® que est¨¤ modernitzant la tradicional i que ha exportat l'Argentina al m¨®n".

Despr¨¦s aniran a Miami, Birmingham (Alabama) i Houston i rematen la gira a Istanbul el 3 de setembre

En el seu primer contacte amb el pa¨ªs va trobar productes que li van cridar l'atenci¨® com la mariallu?sa, la quinoa, l'amarant, que ja havia conegut a Ayacucho com la kiwicha, l'aj¨ª locoto i els pebrots en branca ("¨¦s possible que els utilitzem, s¨®n deliciosos"), el cayote, les papas andines o les fruites deshidratades.

En el seu viatge va rec¨®rrer destinacions que el van sorprendre, com Jujuy. "?s un rebost extraordinari, vestit d'austeritat, dur i sec, que ofereix uns condiments molt especials i proporciona la sensaci¨® d'estar en un altre pa¨ªs. Vaig veure una difer¨¨ncia molt sorprenent entre els argentins de descend¨¨ncia europea i els argentins originals, la cultura dels quals roman ancorada en la for?a d'una arrel potent, inalterable, impassible, bella i aut¨¨ntica". "Vaig marxar del nord amb la sensaci¨® que ¨¦s ingenu, verge, amb contacte amb la terra i amb una energia diferent".

La veu li brilla quan parla de la seva experi¨¨ncia amb els vins. "La vall de l'Uco, a Mendoza, s'ha convertit en l'ed¨¨n dels nous vins", assegura. "Sobretot els territoris d'Altamira i Gualtayar¨ª, on es poden apreciar vins absolutament imprescindibles en el futur immediat del vi al m¨®n. Hi ha gent que no corregeix amb acidesa, que no busca obsessivament la contund¨¨ncia".

Els germans Michelini, Ale Vigil, Eddy del Poppolo, Roberto de la Mota, Sebas Zuccardi, Mausbach s¨®n alguns dels seus destacats. "Ara", conclou, "s¨®n vins de s¨°l, no de sol, m¨¦s llargs que amples. Van canviar el matal¨¤s gruixut de la maduresa del ra?m i els torrats de la fusta per fibra i la rigidesa as¨¨ptica del ciment. Avui ofereixen un perfil estricte, m¨¦s anul¡¤lat, constru?t a for?a d'acidesa natural i llevats ind¨ªgenes. Una alegria dins d'un mar que durant anys va ser monogr¨¤fic". L'estada dels germans Roca a Buenos Aires inclou un programa d'activitats per a personal d'hostaleria, aficionats d'alt nivell i estudiants d'hostaleria. Entre aquestes activitats, un tast de vins liderat per Josep Roca.

Els cinc sopars d'El Celler de Can Roca a Buenos Aires tindran lloc a les instal¡¤lacions de La Rural i comptaran amb la participaci¨®, com a ajudants de cuina i sala, dels alumnes de la Fundaci¨® Camino Abierto. Dos d'ells rebran una beca de quatre mesos per practicar l'any que ve a la cuina d'El Celler de Can Roca, a Girona. El mateix passar¨¤ quan arribin a Miami, on rebran el suport dels estudiants del Miami Culinary Institute. Quan finalitzin la seva estada, els germans Roca triaran entre ells els dos becaris que aniran al seu restaurant al comen?ament de la nova temporada, el gener del 2016.