El foc i la invenci¨® de conserves

El domini del foc f¨¦u l¡¯home, va ser quan es va crear la cuina i nasqueren els menjars bons i perdurables. Molts de productes recollits a la natura esdevingueren aliments comestibles, abastables, sense crudit¨¦s que eren aspres, agres i dures. Les carns, del bestiar, la selvatgina, l¡¯aviram, dels peixos, de bitxos i insectes deixaren de ser mossegades de penit¨¨ncia, sanguinolentes, tiroses inabordables, agres, de conservaci¨® fuga? un cop executades, capturades, sacrificades.

La flama domesticada, la calor directa i r¨¤pida o el caliu colgat transformaren la ca?a, la pesca o la collita en els plats guisats i en men¨²s organitzats.

Ara b¨¦, abans ¨Ci ara¨C la sal, el sol, el vent, el gel i la neu, l¡¯oli, el vi, el vinagre, el sucre, la mel ¨Cespecialment les esp¨¨cies, tamb¨¦¨C, hi ajudaren molt. Hi havia taula parada i mossegades abans de la domesticaci¨® i el control de rescat de la flamarada, s¨ª. Emper¨° tot gir¨¤ al fer bullir l¡¯aigua i coure, enrabiar l¡¯oli i el sa?m per daurar o fregir i aconseguir projectar el foc i l¡¯escalfor ¨Cllarga i tranquil¡¤la¨C a les pedres a la boca, el paladar i la sola del forn primitiu que encara dura, dits moros o de llenya.

Segurament, al caliu de les fogueres fetes contra la por de la fosca i el fred, enmig de la cendra i sobre pedres t¨¨bies, per ventura va esdevenir la primitiva experimentaci¨® gastron¨°mica d¡¯aquells que eren com nosaltres i tenien gana o curiositat pel gust, sabor i sentits dels productes de la natura o transformats.

Al salt de civilitzaci¨® (?), la construcci¨® d¡¯una organitzaci¨® i forma de vida de les persones s'ha fitat aix¨ª mateix en la conservaci¨® i transformaci¨® dels queviures, que eren ef¨ªmers, molt necessaris i que es tudaven aviat, com sempre, sobraven a contra temps i contra la necessitat. Hi havia un esplet, de cop (l¡¯anyada, la captura estacional) o eren molt escassos; calia servar-los, donar utilitat al llarg del temps, l¡¯estiba protegida.

Fruites, carn, peix, verdures, hortalisses, llavors i herbes salvatges, fruits secs, s¨®n una m¨ªnima part de la constel¡¤laci¨® del rebost, del cat¨¤leg d¡¯aliments perennes. Com s¨®n tamb¨¦ les confitures, confitats, melmelades, adobats, conserves isolades, en llauna, botella o pot; embotits, carn servada en sa?m o no, pat¨¦s, peix blau en oli o momificat sense escata, pops atupats i mineralitzats estesos, penjats o enclavats als fils de les barques o dels bous.

[De la llet tan ef¨ªmera i font de malalties el foc del bull, la f¨¦u sana i una mica m¨¦s perdurable; ja hi havia brossats, formatjades, serigots i formatgets gr¨¤cies al quall natural amb la flor de card i carxofa, d¡¯un brot verd de figuera o del ventre d'animals.]

Ara que ¨¦s morta la mestressa Maria Fioleta ¨Cque gest¨¤ un poeta¨C, na Margalida de can Cardell, na Maria de can Negret, un parell de Magdalenes a Calvi¨¤ i Campos, creen i desen discretament, ¨Co na Palmerona Porcel Randa documentant-ho al mur de Facebook ¨Coficien mostres de conserves prehist¨°riques i contempor¨¤nies, coloristes i de terra, magm¨¤tiques, enigm¨¤tiques, tapades i dins el vidre, que una diversitat plural. Fan servir el sol i el foc etern, lent, de cuita i higiene.

Fan figues seques, adobades, albercocs, prunes de frare llarg/llec o roig (triau el malnom), retenen la vida de les tom¨¤tigues, albercocs, figues, prebes, llimones, taronges, codonyats...tot at¨¤vic i a manera moderna i imaginativa ¨Camb la mateixa manya i forma dels primitius. Els esclatasangs secs o en oli, els prebes torrats, les carxofes desades s¨®n delicadeses de mem¨°ria, quan no ¨¦s el temps, o no n'hi ha.

Conservar ¨¦s un ritual sense ordre ni concurs, amb alguna llibreta secreta, sense intenci¨® de fer negoci complementari a l¡¯¨¤mbit particular. [No fem cas aqu¨ª a la bombolla de les mils marques i preparacions de la sal (flor, escates, cristalls, de coco, l¨ªquida), amb mescles i components tan ex¨°tics; ¨¦s una inflaci¨® de l¡¯oferta semblant a la que potser viur¨¤ l¡¯oli illenc i els vins amb un esplet de marques i etiquetes que el mercat no pot discernir].

Fer conserves privades ¨¦s un gest d¡¯austeritat i previsi¨® de generositat perqu¨¨ s'acostumen a oferir als amics, parents i ve?nats o s¡¯intercanvien sense sentit de comer? especulatiu. ?s un detall d¡¯abans dels diners per dinars. En aquest temps s¡¯ha fet i es fa encara. Hi ha persones que treballen a cop de sol, foc, forn, habilitat i paci¨¨ncia de manualitat.

S¨®n moltes madones i homes a les cases tradicionals, adesiara amb l¡¯ajut de m¨¤quines i artefactes programats. Tota manya sigui per la pulcritud i la higiene, contra les fermentacions indesitjades, el bombat de les llaunes, la floridura o p¨¨rdua de color o, com era, les explosions de recipients amb ingredients mal engirgolats.

Els productes essencials crus, curats, secs, adobats, transformats nom¨¦s amb l¡¯ajut de la natura i el temps ¨Csense la flama i la calor que llan?a, la modernitat¨C feren m¨¦s f¨¤cil la subsist¨¨ncia dels humans de milers d¡¯anys, la superviv¨¨ncia i evoluci¨® de l¡¯esp¨¨cie. La relaci¨® del personal a la societat rural, antiga i actual, ajud¨¤ a l¡¯articulaci¨® d¡¯un idioma universal per v¨¨ncer la necessitat i adornar dels sentits.

Aliments i elements curats sense additius ni geleres de gel "etern" es servaren per una ra¨® d¡¯economia dom¨¨stica, de c¨¤lcul i previsi¨® contra la fam. Per poder tenir quelcom per dur a la boca o resistir contra les adversitats del temps, com ¨¦s ara la calor seca de desert de l¡¯estiu i les gelades negres o blanques de les nits llargues als temps de dies curts i term¨°metre extrem.

Milers d¡¯anys despr¨¦s del foc arrib¨¤ la llum, la corrent el¨¨ctrica, les geleres permanents, queden m¨¦s enll¨¤ de l¡¯an¨¨cdota d¡¯ultratemps les neveres de gel o els pous medievals de neu pitjada. L¡¯electricitat ens va dur la veritable modernitat, la revoluci¨® "industrial" a les cases, a la cuina i a la vida, potser m¨¦s que el carb¨® i la m¨¤quina de vapor on no hi hagu¨¦ una revoluci¨® industrial ni rius grans per fer salts per fer "for?a" que fa claror, velocitat i fred.

Tot temps es refrescava la beguda, les fruites o s¡¯ocultaven les carns, a la fresca de la cisterna, a l¡¯aig¨¹era, dins l¡¯aigua de font, mina o els racons gelats de les coves de mar o als subterranis, les caves de les cases, si es ver abans de la moda de l¡¯oreig de setmanes de la carn de bou i el faissander?selecte de les perdius.

La llum artificial don¨¤ temps, vida i lentitud, la seguretat de la conservaci¨® de les coses. Sobretot la lectura sense el rellotge del sol i haver de treure's els ulls a les lletres, entre el quinqu¨¦, el llum d¡¯oli o l¡¯espelma que tremolava. Les bombetes el¨¨ctriques obertes, s¨®n i eren ¡°els lladres de la casa¡±, com deia una excel¡¤lent cuinera i ve?na, na Margalida Gelabert, sa tia Cordella, dona nada a finals del XIX que quasi f¨¦u 100 anys, que tenia el toc i la m¨¤ d¡¯una conserva fant¨¤stica i ef¨ªmera: les croquetes i les raoles, de carns exquisides o d¡¯herbes silvestres, de tot temps. Ella i noltros, alguns, he viscut el tomb entre ¨¨poques, el salt de l¡¯edat antiga a la modernitat, a Mallorca.