Xori?os o botifarrons, q¨¹esti¨® d¡¯estil

El fred, la neuveta que degota i la boira, el celistre que s¡¯escola fent correnties d¡¯aires dom¨¨stics mal sans ¨C¡°un fred de pesta¡± diuen encara- s¡¯ajunten amb la humitat consubstancial a les cases de pobles. Edificis fets de mar¨¨s, segurament pensats per a servar l¡¯ambient fresc a l¡¯estiu i els menjars. Per¨° els murs s¨®n esponges d¡¯humitat, la xuclen de terra i la regalimen en aigua.

Els habitatges antics s¨®n ideals per a conservar els mobles de caoba i congriar rom¨¤tic als cossets. Arrufats, en aquestes circumst¨¤ncies, cal encendre foc enterra i fer menjars de cop, de pa i tallada torrada, sobre el caliu i una mica de cendra. Eren/s¨®n petites festes casolanes, foc a la foganya, a l¡¯escalfapanxes. All¨¤ perllongaven el sacrifici del porc, dels seus productes de conserva, els embotits prims (llengonissa, botifarr¨®), la ventresca i la xulla, encara que just fos per a trencar rutines.

Al gener, a les Illes, la fredor prem les consci¨¨ncies i entra als ossos. Les velles de rosari ¨Cja compten m¨¦s de 80 anys- expliquen que per aquestes dates les dones majors i els nins congriaven sedes d¡¯hivern al nas i als dits. Ara ja no se¡¯n veuen d¡¯aquests sem¨¤fors del temps sobre la pell, no en surten de sedes perqu¨¨ les fredorades male?des foren ven?udes amb l¡¯ajut de l¡¯electricitat i el gas but¨¤.

A l¡¯entreforc hivernal, en aquestes circumst¨¤ncies inc¨°modes, esdev¨¦ un festival social. Arreu, als entorns rurals i urbans, fan festes grosses de foc, quan el sol ha fet passes i el dia t¨¦ m¨¦s minuts de claror. ?s a la setmana dels sants barbuts, ermitans o no (Antoni, Maur, Pau, Honorat) quan rebenta un folklore de bulla, gastron¨°mic, ara emp¨¨s per la set de masses joves en moviment. No hi manquen foguerons i torrades p¨²bliques.

La minimitzaci¨® de les cultures ¨¦s fruit de la pressi¨® demogr¨¤fica, de les modes importades

La tribu, a l¡¯entorn del foc, el porc i el sant. Aquesta fita popular t¨¦ sentit ritual, social, cultural, parla dels costums i dels aliments nostrats, tot lligat a una manera d¡¯enfrontar la vida i l¡¯exist¨¨ncia. La reiteraci¨® dels fets i els usos col¡¤lectius varen emp¨¨nyer fins aqu¨ª la festa. Enguany, una xarxa dominant i popular de supermercats, aliada amb una f¨¤brica d¡¯embotits, ha fet molts d¡¯anuncis de plana als diaris per una proposta comercial massiva de nou men¨²: el pack per a torrades amb xori?o i morcilla, afegits al botifarr¨®; tamb¨¦ ¨¦s habitual ficar-hi xistorra i bac¨®-panxeta.

L¡¯oferta ¨¦s un intent de suplantaci¨® o substituci¨®, estrident, ex¨°tic, ali¨¨ a la tradici¨®, esmena i capgira all¨° que ¨¦s natural i habitual, fruit de segles d¡¯¨²s com¨², de la convenci¨®. La mudan?a ¨¦s dirigida, una insol¨¨ncia. El xori? i la morcilla?no hi diuen, s¨®n un empelt estrany a la cosa. Un botifarr¨® (o un blanquet, ja minoritari) ¨¦s una s¨ªntesi gastron¨°mica, un gest comestible d¡¯un petit pa¨ªs, el fruit del seu combat imaginatiu i d¡¯estalvi, intransferible.

El microembotit negre semblant al ¡®fiambre¡¯ potser ¨¦s la conseq¨¹¨¨ncia de l¡¯experimentaci¨® anyal a la matan?a, dels assaigs prova/error, del seny del tast de paladars ancians, que tenen trempat el gust del clan. Aquestes peces, en enfilalls, generalment, s¨®n joies segons les receptes de les distintes fam¨ªlies locals, o per pobles: amb sang o no, amb an¨ªs, amb ra?ssons, gruixuts o molt capolats, prims, calents o freds, o secs o vells.

Mallorca est¨¤ xapada entre els pobles que posen sang al botifarr¨® o no, de la mateixa manera que l'¨²nica deixalla medieval viva del xoc entre Ciutat i la Part Forana a l¡¯illa, s¨®n les panades dolces dels senyors de Palma i les comunes, normals ¨Csense suc de taronja o sucre a la pasta-, dels pobles.

Els processos de minimitzaci¨® de les cultures aut¨°ctones esdevenen fruit de la pressi¨® demogr¨¤fica, de les modes importades per¨° passa, de manera central, per la ren¨²ncia dels locals a seguir sent el que eren els seus pares i la for?a dels seus costums. Les derrotes, en aquests entorns s¨®n irreversibles, ¨¦s com si pass¨¤s una onada per sobre.

Al nas, als ulls, a la volta del paladar i als sensors de la llengua tothom duu les terminals educades del qu¨¨ ha estat fins aleshores les mat¨¨ries, subst¨¤ncies i les aromes de la seva subsist¨¨ncia. Gaireb¨¦ tothom recorda els plats i sabors qu¨¨ organitzava sa mare o la seva ¨¤via en cada temporada i cicle religi¨®s.

Desenes de mossegades inici¨¤tiques quedaren registrades als magatzems neuronals. Un tot ¨¦s fet per detalls i arguments cuinats a la sensibilitat. Cada cosa com toca, amb lo seu; sense consideracions laterals excloents, reduccionistes que al m¨®n del menjar, tan ecl¨¨ctic, no casa b¨¦, gaireb¨¦ gens.