Tickets: fantasia de la marca Adri¨¤

D'un rac¨® a un altre, per l'ample local de Tickets, es destil¡¤la olor i gust de fantasia. Al v¨¨rtex entre el Paral¡¤lel barcelon¨ª i el carrer Tamarit, on Albert Adri¨¤ ha implantat el seu imperi dues illes a la rodona en quatre locals diferents, els cambrers ens reben amb una indument¨¤ria que fa pensar en el m¨®n del circ, que anuncien entre les seves casulles negres, vermelles i daurades, tota una sessi¨® de gastronomia espectacle.

Tickets s'ha anat implantant a les guies com una de les conseq¨¹¨¨ncies m¨¦s aut¨¨ntiques?de l'esperit que va sorgir d'El Bulli. El germ¨¤ petit de Ferran Adri¨¤?s'hi va consolidar com un dels seus m¨¦s purs hereus per anar pujant esglaons en l'era posterior a la revoluci¨® global culin¨¤ria que es va cuinar durant d¨¨cades a la remota cala Montjoi.

Conscient del llegat, l'Albert sap de qu¨¨ parla: ¡°Despr¨¦s d'aquella experi¨¨ncia, a tots ens va entrar certa por del buit. Per¨° a mi, aquesta sensaci¨®, m¨¦s que acovardir-me, m'impulsa, em fa ser reflexiu, previngut i valent. No hi havia alternativa, 23 anys marquen un estil de vida¡±.

De l'escarpada ruta que condu?a, fronterera amb Girona i Fran?a, cap al lloc on hi havia el sant grial de la cuina que seria el futur, l'Albert va baixar amb pas ferm a la ciutat. Ho va fer com a ap¨°stol ungit per a un nou concepte de cuina urbana. D'aquell impuls va n¨¦ixer, en certa manera, Tickets. Per¨° tamb¨¦ Celler 1900, ?una taverna pura?per degustar vermut amb producte. Poc despr¨¦s, Pacta, espai per a propostes de fusi¨® Nikei o, pr¨°ximament, Enigma, que el febrer obrir¨¤ les seves portes i est¨¤ cridat a ser la joia de la corona exclusiva a Barcelona: 500 metres de local per a 25 comensals¡­ Ja veurem.

Mentrestant, ens hem fixat en el present de Tickets: ¡°?s un bar on l'avantguarda i la revoluci¨® es donen la m¨¤¡±, assegura Adri¨¤, que aquest any ha entrat a la llista de la revista anglesa Restaurant com el millor reboster del m¨®n.

Hem de fer servir el plural per adaptar el t¨ªtol d'aquesta s¨¨rie. Per un dia ser¨¤ Fins a les cuines¡­ Perqu¨¨ dins de Tickets se'n poden comptar fins a cinc. Just entrar, a la dreta, encastada entre una barra de corba gaudiniana, terra de rajola i una imatge de la Mare de D¨¦u del Carme, patrona del mar, es couen peixos i mariscs. El protagonisme se l'emporta la vitrina de les ostres, preparades de 16 maneres diferents. A l'esquerra hi trobem Fran Agudo, cap de cuina, preparant anxoves i delicatessen per menjar amb les mans davant de la zona de graelles.

A les cinc de la tarda, una hora i mitja abans de l'obertura del local, ja pul¡¤lulen amb davantal la majoria dels 55 empleats de Tickets. Alguns fan tastar propostes de nous plats al mateix Albert Adri¨¤. ¡°Aix¨ª vaig menjant, corrents. No deixo que ho provis perqu¨¨ no ho tenim acabat¡±. Ens limitem llavors a contemplar com degusta uns pebrots del piquillo farcits de truita de patates, un cl¨¤ssic steak tartar que reposa amb el seu m¨²scul picat sobre un llit rectangular i amb un rovell d'ou a sobre, un entrep¨¤ de cranc, uns peus de calamarsets amb amanida o el pr¨¦ssec al vermut amb gelat de iogurt.

S¨®n mostres del talent que desplega tot un ex¨¨rcit d'inventiva. El mateix que acaba d'obrir Eivissa Hearts, un altre restaurant en qu¨¨ la m¨²sica o els malabarismes d'antics membres del Circ du Soleil es combinen amb la cuina. Actualment, Albert Adri¨¤ lidera un equip de 180 persones als seus locals. Joves, arriscats, sense por de la llibertat, vinguts de qualsevol lloc del m¨®n i disposats a seguir el ritme del seu cap, que pot comen?ar el dissabte a les 10 del mat¨ª i acabar a les 2.30 de la matinada. ¡°Que com els escullo? Un no pot evitar buscar complicitats i similituds a l'equip¡±.

M¨¦s introvertit

Per¨° que ning¨² confongui Albert Adri¨¤ amb l'explosiva i supers¨°nica personalitat del seu germ¨¤ gran. La passi¨® pel que fa es mesura de manera m¨¦s introvertida, s'allunya del focus i de l'eloq¨¹ent din¨¤mica de l'exposici¨® estel¡¤lar que, de manera completament natural, viu un fenomen anomenat Ferran Adri¨¤.

Per a les postres cal canviar d'ambient. A trav¨¦s d'un passad¨ªs, Albert Adri¨¤ ens trasllada a La dolza, l'espai final. Aqu¨ª, la inclinaci¨® cap a la fantasia es dispara amb espurnes de ne¨®: del sostre pengen maduixes i p¨¨tals de lliris, al mig de les taules reposen uns bonsais. Sobre la paret es projecten imatges silencioses de les seves pel¡¤l¨ªcules preferides. Des d'El guateque, de Blake Edwards, a Mon oncle, de Jacques Tati o Ratatouille, de Pixar. D'una carta que, segons Albert Adri¨¤, ¡°t¨¦ una primera part de t¨¨cnica i una altra de producte¡±, arribem a l'illa Barataria dels dol?os. ?s la seva esfera magistral, on es troben propostes sorgides d'un deliri sensible i auda? que sempre es trasllada al paladar per¨° que t¨¦ un nou objectiu. ¡°Quan vaig comen?ar vaig voler adaptar el llenguatge de les tapes a les postres. Ara crec que ho hem aconseguit¡±.