La sobrassada negra i un pergam¨ª

Hi ha sobrassades que esdevenen testimonis documentals, veritables trobades perqu¨¨ ofereixen valors m¨¦s que significatius. Tenen informaci¨® de reserva aliment¨¤ria poc rutin¨¤ria. Mostren la curiositat de la seva hist¨°ria resistent, en molts de mesos i potser anys d¡¯espera.

Aquest embotit vermell ¨¦s la gran mare-padrina-¨¤via de l¡¯illenc, la mem¨°ria-comuni¨® amb un mateix i la seva biografia d¡¯en?¨¤ dels primers berenars. El consum habitual o escadusser, per¨°, no desmereix l¡¯eco excepcional de la recordan?a.

El producte ¨¦s el fruit i motiu de l¡¯episodi anyal de minoria insular de les matances i tothom recorda els llocs i les gents d¡¯aquella festa, i pot evocar on i com s¡¯ha fet l¡¯allau d¡¯aliment. En l¡¯¨¤mbit m¨¦s urb¨¤ i com¨², l¡¯amant de la sobrassada sap on l¡¯ha comprada, la casa o la marca m¨¦s apreciada o qui li ha obsequiada, en el gest com¨² de relaci¨® tan illenc, el ¡°present¡±.

Per ventura mai no s¡¯oblida la flaire del que fou la carn i el greix de porc disfressats amb ¡®prebebord¡¯ tap de cort¨ª o sense m¨¤scara. El roig fosc d¡¯aquest pebre vermell ¨¦s a l¡¯ADN dels nadius.

La passi¨® neix, qui sap, d¡¯haver compartit pa i sobrassada al pati de l¡¯escola (un temps enrere), a penyes, dins mar pescant, d¡¯excursi¨® a la serra o davant d'un llibre. Blanc/vermell/blanc la bandera de l¡¯entrep¨¤.

La llesca inici¨¤tica potser fou de pa i talec, una pe?a grossa, variant d¡¯estiu per untar, escampar; o, qui sap, si d¡¯un boc¨ª estret de llengonissa torrada amb el dit gros, emp¨¨s contra la molla del pa. Queda una ditada de sa?m vermell. Pa i ¨Ctalec¨C torrat sembla part d¡¯una glosa per¨° ¨¦s un esdeveniment sabor¨®s, no diet¨¨tic.

La sobrassada ¨¦s un aliment de reserva i trofeu. En com¨² ¨¦s la dieta autom¨¤tica als instants festius, casat amb el ritual cultural tribal de la matan?a del porc. De la tradicional festa rural amistosa, cl¨¤nica en diuen ¡®ses matances¡¯ malgrat ser un acte ¨²nic, singular, generalment amb la mort i resurrecci¨® d¡¯una sola b¨¨stia, capolada i trempada dins budells, crus per madurar o ja bullits, o en sal.

Les millors peces embotides, ¨Ctoquen ser excel¡¤lents tots els fruits de la matan?a¨C queden guardades, isolades amb els temps a la perxa de penjar, per m¨¦s endavant, per ¡®un-si-de-cas¡¯, per a obsequiar, pels grans moments, per no tenir-ne enyoran?a quan l¡¯hivern ¨¦s lluny.

Les sobrassades-document, les de reserva, tenen una evoluci¨® aut¨°noma, tot i que no toca mudar massa la textura, color i sabor de la pasta. La sobrassada vella remarca i muda ¨°bviament la seva identitat final per mor de la vida interior de la pasta ¨Cuna conserva¨C i la influ¨¨ncia de l¡¯entorn, els oratges, fredors i calorades.

Adesiara tenen floridures externes, a la pell del budell, a causa de la humitat ¨Ctan comuna a la vorera de la Mediterr¨¤nia¨C que tant embelleixen i potser alteren una mica el sabor interior. Emper¨° no sempre ¨¦s uniforme la reacci¨® i hi ha menjadors sobrassaders que aprecien el bon impacte dels fongs sobre la pell.

?s cosa de l¡¯edat, de la transformaci¨® de la mat¨¨ria. La dita sobrassada vella no ¨¦s una altra cosa, ¨¦s la superaci¨®, la nova identitat. Mai no en sobraven a les cases. ?s un delit per aquells que els hi agrada, hi ha devots fidels i ap¨°states, amb papers enfrontats. No hi ha un ¨²nic gust, com una entitat uniformada, industrial.

Sempre s¡¯ha de gaudir del tast sorprenent. L¡¯inter¨¨s pel plaer de l¡¯excel¡¤l¨¨ncia madura, sense congriar el gust ¨¤cid, rovellat, de fils blancs i bocinets sa?mosos a la pasta veterana. Malament l'embotit que raspa, s¡¯aferra i frustra al paladar. La mala pe?a no millora amb el temps, si ¨¦s dolenta es torna pitjor, pesta.

La vella sobrassada assimila el pas de les estacions, sense urg¨¨ncies. L¡¯embotit envelleix, sua i s¡¯aprima una mica estotjat a la perxa dom¨¨stica.

La caixa forta de la matan?a ¨¦s a les golfes o els rebosts oratjats, sense trasbals de calorades, olors qu¨ªmiques, mosques o ratolins. ?s un testimoni per a la recerca d¡¯un moment, el lluny¨¤ desig d¡¯una inc¨°gnita dins de budells que d¡¯hivern a hivern tornen nobles pergamins ¨Cpell adobada d¡¯un no-nat¨C com els documents antics, que servaren la cr¨°nica, la not¨ªcia de les coses. De vegades una sobrassada closa pel pergam¨ª dels budells ¨Cculans o del bisbe¨C?en encetar-se (gran cita cerimonial) t¨¦ trames negres, carn antiga, redols congriats. Mossegades extraordin¨¤ries.

¡°Vaig endarrer de menjar sobrassada, bona¡±. El moribund contra tota l¨°gica m¨¨dica cerca fer la darrera espipellada al seu passat, una mica de goig i com si fos un al¨¨ de vida. ¡°Vaig endarrer¡± per avenir-se en la realitat i fer guanyar el desig. Des dels temps, aix¨° que s¡¯esmuny, demana redescobrir el qu¨¨ ha estat de la carn temprada, colgada en pell nova, envellida amb el pas del temps. No ¨¦s el cam¨ª de la momificaci¨®.