Llom amb col, parella de conveni¨¨ncia

Dels porcs a la matan?a popular en treien els dos lloms, com un tresor, per a fer-ne presents, un trofeu de cortesia o servitud. S¨®n la pe?a m¨¦s noble de la b¨¨stia. El llom ¨¦s el boc¨ª m¨¦s net, contundent i blanc del sacrifici ritual.

A tallades, abra?at per la col, embolicat en farcells, en una cocci¨® matrimonial de conveni¨¨ncia, un i altra, el llom i la col abasten possiblement, la millor traducci¨® d¡¯aquestes mat¨¨ries de la natura manejada pels pagesos.

El llom i la col en fresa esdevenen una pr¨¤ctica circumst¨¤ncia comestible, en una elaboraci¨® que xerra naturalment de la possible singularitat dels menjars illencs, un eventual corpus per a parar una taula amb fesomia pr¨°pia.

La col ¨¦s un dels artefactes m¨¦s robusts, el m¨¦s gran segurament, dels vegetals que s¨®n domesticats cada temporada als horts. La col ¨¦s, tamb¨¦, una de les hortalisses m¨¦s comunes, belles i pict¨°riques. ?s una col¡¤lecci¨® de fulles grans que s¡¯amaguen i s¡¯abracen per fer una pilota, una flor sense secrets ni estrid¨¨ncia.

Aliment considerat eminentment rural, com¨², humil, i per aix¨° poc estimat a les c¨¤tedres gastron¨°miques que adoren les abstraccions i filigranes, es compacta i es millora al temps del fred intens i la fosca, quan domina a les parades dels hortolans, sense manufactura pl¨¤stica.

Un esplet de plats amb col documenta la mem¨°ria aliment¨¤ria nostrada. Des de les sopes fins als cocarrois i espinagades, dels arrossos als cuinats, del bullit essencial de patata i col als at¨¤vics i contundents ossos mig pelats ¨Cl¡¯esquelet feixuc del porc mineralitzat en sal, que transfereix sabor a la patata i les fulles que brillen untades pel greix del vegetal¨C. La subtilesa d¡¯una ensalada de col, blanca, amb les fulles del cor que es poden menjar crues i se¡¯ls empelta un nom ¡°l¡¯enciam de col¡±.

En el manual de les m¨²ltiples utilitats s¨®n inevitables la col borratxona, de cabdell, la caputxina ¨Cles m¨¦s considerades actualment¨C la col bajana, la col morada, la col re¨¹lla, rissada... Han arribat les novetats ex¨°tiques orientals, xineses en diuen, per la curiositat i les fritures.

La col com a protector i segona olla de cocci¨® queda assaborida per l¡¯ingredient central, el tord, ja no el colom¨ª, la perdiu i, sobretot, el llom adesat amb botifarr¨®, sobrassada, pinyons i un sofrit amb porro.

El llom amb col demana a ser possible usar cap de llom del coll o llomillo, per evitar la duresa i sequedat de la carn, segons deia en Pep des Bri a Al dia d¡¯IB3 R¨¤dio en el carrusel que cada dia Rafa Gallego i la seva troupe fan entre placers, pescadors, pagesos i cuiners. Cuina pr¨¤ctica de mercat real en una r¨¤dio p¨²blica.

Per ventura en poques confeccions al foc i en temps i una mica de manya hi ha una alian?a de protagonismes paral¡¤lels, de confian?a plena de la carn i la verdura. No ¨¦s com¨² aquest doble joc. Llom amb col ¨¦s dels menjars populars que retraten els illencs, plat inicialment d¡¯hivern per l¡¯avinentesa de matan?a i la temporada de col, emper¨° ja est¨¨s entre el p¨°quer de titulars als men¨²s de la representativitat gastron¨°mica.

Sense registre territorial proper la col amb patata i bacall¨¤, en el bullit passat per la pella, o el c¨¨lebre trinxat del Pirineu, amb patates esclafades, col i xulla o una adaptaci¨® local del camallot o botifarr¨® ajuda a l¡¯envit. No ¨¦s un c¨¤stig trempar amb oli, vinagre i sal la col bullida, el llen? tebi, blan i sabor¨®s que jeu al plat.