_
_
_
_

El ric ecosistema del Per¨², al plat

El cuiner peru¨¤ Virgilio Mart¨ªnez ha presentat a Barcelona el seu llibre 'Central' (Phaidon), un recorregut per la gastronomia del seu pa¨ªs

Toni Polo Bettonica
Virgilio Mart¨ªnez (esq.) i Albert Adri¨¤ al restaurant Pakta, de Barcelona.
Virgilio Mart¨ªnez (esq.) i Albert Adri¨¤ al restaurant Pakta, de Barcelona.T. P.

"Un testament de passi¨®, integritat i coneixement, un do gener¨®s per compartir amb altres". Amb aquestes paraules parlen els germans cuiners Joan, Josep i Jordi Roca del restaurant Central, de Lima. L'art¨ªfex d'aquests fogons, el xef peru¨¤ Virgilio Mart¨ªnez (classificat en el n¨²mero 4 per The World 50 Best i n¨²mero 1 a Llatinoam¨¨rica), acaba de publicar Central (Phaidon), un llibre gran (de dimensions i de mires) on estableix els fonaments i la filosofia de la seva cuina. Aquestes ampl¨ªssimes bases ens transporten a la cultura, la hist¨°ria i el sentiment del seu pa¨ªs. El llibre ¨¦s un recorregut per la infinita biodiversitat del Per¨² amb un objectiu concret: presentar-la al plat. A comen?aments d'aquest mes Mart¨ªnez va visitar Barcelona i, amb el cuiner catal¨¤ Albert Adri¨¤ com a amfitri¨®, va oferir una mostra de la seva saviesa al restaurant Pakta. "Els paladars catalans estan a punt per gaudir de la cuina peruana", sentencia Adri¨¤.

Mart¨ªnez organitza el llibre, farcit d'impactants fotografies, segons les altituds del seu pa¨ªs, des de les profunditats de l'Oce¨¤ Pac¨ªfic, puja a les cimeres dels Andes i arriba a la selva amaz¨°nica. Cap¨ªtol a cap¨ªtol, ens il¡¤lustra sobre els productes de cada paratge i ens presenta les receptes fruit dels seus inquiets viatges. La seva curiositat l'ha portat a anar molt m¨¦s enll¨¤ de les mat¨¨ries primeres tradicionals del Per¨², com la patata (quina varietat de patates!), la quinoa, l'advocat o el blat de moro, i ens descobreix algues, arrels, plantes o productes amagats en els variad¨ªssims ecosistemes del pa¨ªs. "No pretenc fer una cuina molt t¨¨cnica", explica el cuiner, de 39 anys. "M'interessa m¨¦s buscar l'harmonia entre els espais d'aquest paper arrugat que ¨¦s el Per¨² i que ens ofereix una despensa enorme per innovar i obrir camins".

Productes portats expressament del Per¨² al restaurant Pakta.
Productes portats expressament del Per¨² al restaurant Pakta.

La curiositat de Mart¨ªnez ¨¦s insaciable. "Les fulles i les flors s¨®n el menys interessant de les plantes", escriu. "El que hi ha sota terra, amagat a la vista, ¨¦s all¨° realment important: les arrels". D'aquesta recerca surten receptes com la de la pomarrosa, una flor de la conca de l'Amazones de pell prima i tendra i polpa dol?a i refrescant. O el gel de huampo, amb la resina que s'extreu de l'escorxa d'aquest arbre de l'altipl¨¤ i que ¨¦s un dels ingredients favorits del restaurant Central. O el tocosh, patates fermentades d'una aldea andina a gaireb¨¦ 4.000 metres. O? la llengua pedra, una creaci¨® de contrastos marins dol?os, ¨¤cids i salats...

Mart¨ªnez, en el llibre, rebutja qualsevol ingredient que no sigui originari del Per¨². Per¨° el seu laboratori gastron¨°mic ¨¦s perfectament exportable a altres indrets. Pot acostumar-se el comensal catal¨¤ a la varietat culin¨¤ria peruana? "Moltes de les receptes que plantegem s¨®n replicables", diu Mart¨ªnez mentre treballa combinant pols d'arrels, fulles i brous de la seva terra a la barra del Pakta. Albert Adri¨¤ li d¨®na la ra¨®: "Quan una cuina viatja es fusiona, com qualsevol aspecte de la cultura", sentencia. "Per exemple, si aqu¨ª tenim la t¨°fona negra, no fer-la servir en una recepta peruana on podria quedar b¨¦ seria una pena".

A la degustaci¨® oferida per l'equip de Mart¨ªnez, molts dels productes utilitzats venien directament del Per¨². Per¨° trobar-los aqu¨ª ¨¦s impossible i portar-los, dif¨ªcilment sortiria rendible. "El 80% dels dels productes que fa servir el Virgilio a les seves receptes del llibre ni tan sols els coneixem, per aix¨° les hem de preparar amb els nostres ingredients. No podem portar segons quins peixos d'all¨¤, ¨¦s dif¨ªcil cuinar el ceviche o el tiradito, per¨° els peixos que tenim al Mediterrani ens poden servir perfectament per elaborar les receptes. ?s el que es fa amb la cuina nikkei: elaborar la cuina japonesa en altres llocs amb productes aut¨°ctons. La combinaci¨® de gustos i t¨¨cniques de dues cultures".

Albert Adri¨¤ va fer d'amfitri¨® d'aquest inquiet xef, estudiant de dret amb aspecte de nen que va deixar l'skate com a professi¨® per dedicar-se a la seva altra passi¨®, la cuina. El cuiner catal¨¤ es un conegut admirador de la cuina nikkei, la cuina japonesa que es realitza fora de Jap¨® utilitzant en la seva elaboraci¨® productes aut¨°ctons. Ni m¨¦s ni menys que el que proposa al seu restaurant, que no es diu Pakta per casualitat: "En qu¨ªtxua, vol dir 'junts, units', que ¨¦s el que busquem amb la fusi¨® gastron¨°mica". Adri¨¤ recorda que els primers contactes dels japonesos amb altres cultures es va donar al Per¨², al segle XIX. Des de llavors, la gastronomia nipona s'ha mimetitzat amb els productes i les tradicions peruanes donant lloc a aquesta corrent culin¨¤ria.

Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo

?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?

Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.

?Por qu¨¦ est¨¢s viendo esto?

Flecha

Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.

En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.

Sobre la firma

Toni Polo Bettonica
Es periodista de Cultura en la redacci¨®n de Catalu?a y ha formado parte del equipo de Elpais.cat. Antes de llegar a EL PA?S, trabaj¨® en la secci¨®n de Cultura de P¨²blico en Barcelona, entre otros medios. Es fundador de la web de contenido teatral Recomana.cat. Es licenciado en Historia Contempor¨¢nea y M¨¢ster de Periodismo El Pa¨ªs.

Arxivat A

Recomendaciones EL PA?S
Recomendaciones EL PA?S
Recomendaciones EL PA?S
_
_
seductrice.net
universo-virtual.com
buytrendz.net
thisforall.net
benchpressgains.com
qthzb.com
mindhunter9.com
dwjqp1.com
secure-signup.net
ahaayy.com
tressesindia.com
puresybian.com
krpano-chs.com
cre8workshop.com
hdkino.org
peixun021.com
qz786.com
utahperformingartscenter.org
worldqrmconference.com
shangyuwh.com
eejssdfsdfdfjsd.com
playminecraftfreeonline.com
trekvietnamtour.com
your-business-articles.com
essaywritingservice10.com
hindusamaaj.com
joggingvideo.com
wandercoups.com
wormblaster.net
tongchengchuyange0004.com
internetknowing.com
breachurch.com
peachesnginburlesque.com
dataarchitectoo.com
clientfunnelformula.com
30pps.com
cherylroll.com
ks2252.com
prowp.net
webmanicura.com
sofietsshotel.com
facetorch.com
nylawyerreview.com
apapromotions.com
shareparelli.com
goeaglepointe.com
thegreenmanpubphuket.com
karotorossian.com
publicsensor.com
taiwandefence.com
epcsur.com
southstills.com
tvtv98.com
thewellington-hotel.com
bccaipiao.com
colectoresindustrialesgs.com
shenanddcg.com
capriartfilmfestival.com
replicabreitlingsale.com
thaiamarinnewtoncorner.com
gkmcww.com
mbnkbj.com
andrewbrennandesign.com
cod54.com
luobinzhang.com
faithfirst.net
zjyc28.com
tongchengjinyeyouyue0004.com
nhuan6.com
kftz5k.com
oldgardensflowers.com
lightupthefloor.com
bahamamamas-stjohns.com
ly2818.com
905onthebay.com
fonemenu.com
notanothermovie.com
ukrainehighclassescort.com
meincmagazine.com
av-5858.com
yallerdawg.com
donkeythemovie.com
corporatehospitalitygroup.com
boboyy88.com
miteinander-lernen.com
dannayconsulting.com
officialtomsshoesoutletstore.com
forsale-amoxil-amoxicillin.net
generictadalafil-canada.net
guitarlessonseastlondon.com
lesliesrestaurants.com
mattyno9.com
nri-homeloans.com
rtgvisas-qatar.com
salbutamolventolinonline.net
sportsinjuries.info
wedsna.com
rgkntk.com
bkkmarketplace.com
zxqcwx.com
breakupprogram.com
boxcardc.com
unblockyoutubeindonesia.com
fabulousbookmark.com
beat-the.com
guatemala-sailfishing-vacations-charters.com
magie-marketing.com
kingstonliteracy.com
guitaraffinity.com
eurelookinggoodapparel.com
howtolosecheekfat.net
marioncma.org
oliviadavismusic.com
shantelcampbellrealestate.com
shopleborn13.com
topindiafree.com
v-visitors.net
djjky.com
053hh.com
originbluei.com
baucishotel.com
33kkn.com
intrinsiqresearch.com
mariaescort-kiev.com
mymaguk.com
sponsored4u.com
crimsonclass.com
bataillenavale.com
searchtile.com
ze-stribrnych-struh.com
zenithalhype.com
modalpkv.com
bouisset-lafforgue.com
useupload.com
37r.net
autoankauf-muenster.com
bantinbongda.net
bilgius.com
brabustermagazine.com
indigrow.org
miicrosofts.net
mysmiletravel.com
selinasims.com
spellcubesapp.com
usa-faction.com
hypoallergenicdogsnames.com
dailyupdatez.com
foodphotographyreviews.com
cricutcom-setup.com
chprowebdesign.com
katyrealty-kanepa.com
tasramar.com
bilgipinari.org
four-am.com
indiarepublicday.com
inquick-enbooks.com
iracmpi.com
kakaschoenen.com
lsm99flash.com
nana1255.com
ngen-niagara.com
technwzs.com
virtualonlinecasino1345.com
wallpapertop.net
casino-natali.com
iprofit-internet.com
denochemexicana.com
eventhalfkg.com
medcon-taiwan.com
life-himawari.com
myriamshomes.com
nightmarevue.com
healthandfitnesslives.com
androidnews-jp.com
allstarsru.com
bestofthebuckeyestate.com
bestofthefirststate.com
bestwireless7.com
britsmile.com
declarationintermittent.com
findhereall.com
jingyou888.com
lsm99deal.com
lsm99galaxy.com
moozatech.com
nuagh.com
patliyo.com
philomenamagikz.net
rckouba.net
saturnunipessoallda.com
tallahasseefrolics.com
thematurehardcore.net
totalenvironment-inthatquietearth.com
velislavakaymakanova.com
vermontenergetic.com
kakakpintar.com
begorgeouslady.com
1800birks4u.com
2wheelstogo.com
6strip4you.com
bigdata-world.net
emailandco.net
gacapal.com
jharpost.com
krishnaastro.com
lsm99credit.com
mascalzonicampani.com
sitemapxml.org
thecityslums.net
topagh.com
flairnetwebdesign.com
rajasthancarservices.com
bangkaeair.com
beneventocoupon.com
noternet.org
oqtive.com
smilebrightrx.com
decollage-etiquette.com
1millionbestdownloads.com
7658.info
bidbass.com
devlopworldtech.com
digitalmarketingrajkot.com
fluginfo.net
naqlafshk.com
passion-decouverte.com
playsirius.com
spacceleratorintl.com
stikyballs.com
top10way.com
yokidsyogurt.com
zszyhl.com
16firthcrescent.com
abogadolaboralistamd.com
apk2wap.com
aromacremeria.com
banparacard.com
bosmanraws.com
businessproviderblog.com
caltonosa.com
calvaryrevivalchurch.org
chastenedsoulwithabrokenheart.com
cheminotsgardcevennes.com
cooksspot.com
cqxzpt.com
deesywig.com
deltacartoonmaps.com
despixelsetdeshommes.com
duocoracaobrasileiro.com
fareshopbd.com
goodpainspills.com
hemendekor.com
kobisitecdn.com
makaigoods.com
mgs1454.com
piccadillyresidences.com
radiolaondafresca.com
rubendorf.com
searchengineimprov.com
sellmyhrvahome.com
shugahouseessentials.com
sonihullquad.com
subtractkilos.com
valeriekelmansky.com
vipasdigitalmarketing.com
voolivrerj.com
zeelonggroup.com
1015southrockhill.com
10x10b.com
111-online-casinos.com
191cb.com
3665arpentunitd.com
aitesonics.com
bag-shokunin.com
brightotech.com
communication-digitale-services.com
covoakland.org
dariaprimapack.com
freefortniteaccountss.com
gatebizglobal.com
global1entertainmentnews.com
greatytene.com
hiroshiwakita.com
iktodaypk.com
jahatsakong.com
meadowbrookgolfgroup.com
newsbharati.net
platinumstudiosdesign.com
slotxogamesplay.com
strikestaruk.com
trucosdefortnite.com
ufabetrune.com
weddedtowhitmore.com
12940brycecanyonunitb.com
1311dietrichoaks.com
2monarchtraceunit303.com
601legendhill.com
850elaine.com
adieusolasomade.com
andora-ke.com
bestslotxogames.com
cannagomcallen.com
endlesslyhot.com
iestpjva.com
ouqprint.com
pwmaplefest.com
qtylmr.com
rb88betting.com
buscadogues.com
1007macfm.com
born-wild.com
growthinvests.com
promocode-casino.com
proyectogalgoargentina.com
wbthompson-art.com
whitemountainwheels.com
7thavehvl.com
developmethis.com
funkydogbowties.com
travelodgegrandjunction.com
gao-town.com
globalmarketsuite.com
blogshippo.com
hdbka.com
proboards67.com
outletonline-michaelkors.com
kalkis-research.com
thuthuatit.net
buckcash.com
hollistercanada.com
docterror.com
asadart.com
vmayke.org
erwincomputers.com
dirimart.org
okkii.com
loteriasdecehegin.com
mountanalog.com
healingtaobritain.com
ttxmonitor.com
nwordpress.com
11bolabonanza.com