El ric ecosistema del Per¨², al plat
El cuiner peru¨¤ Virgilio Mart¨ªnez ha presentat a Barcelona el seu llibre 'Central' (Phaidon), un recorregut per la gastronomia del seu pa¨ªs
"Un testament de passi¨®, integritat i coneixement, un do gener¨®s per compartir amb altres". Amb aquestes paraules parlen els germans cuiners Joan, Josep i Jordi Roca del restaurant Central, de Lima. L'art¨ªfex d'aquests fogons, el xef peru¨¤ Virgilio Mart¨ªnez (classificat en el n¨²mero 4 per The World 50 Best i n¨²mero 1 a Llatinoam¨¨rica), acaba de publicar Central (Phaidon), un llibre gran (de dimensions i de mires) on estableix els fonaments i la filosofia de la seva cuina. Aquestes ampl¨ªssimes bases ens transporten a la cultura, la hist¨°ria i el sentiment del seu pa¨ªs. El llibre ¨¦s un recorregut per la infinita biodiversitat del Per¨² amb un objectiu concret: presentar-la al plat. A comen?aments d'aquest mes Mart¨ªnez va visitar Barcelona i, amb el cuiner catal¨¤ Albert Adri¨¤ com a amfitri¨®, va oferir una mostra de la seva saviesa al restaurant Pakta. "Els paladars catalans estan a punt per gaudir de la cuina peruana", sentencia Adri¨¤.
Mart¨ªnez organitza el llibre, farcit d'impactants fotografies, segons les altituds del seu pa¨ªs, des de les profunditats de l'Oce¨¤ Pac¨ªfic, puja a les cimeres dels Andes i arriba a la selva amaz¨°nica. Cap¨ªtol a cap¨ªtol, ens il¡¤lustra sobre els productes de cada paratge i ens presenta les receptes fruit dels seus inquiets viatges. La seva curiositat l'ha portat a anar molt m¨¦s enll¨¤ de les mat¨¨ries primeres tradicionals del Per¨², com la patata (quina varietat de patates!), la quinoa, l'advocat o el blat de moro, i ens descobreix algues, arrels, plantes o productes amagats en els variad¨ªssims ecosistemes del pa¨ªs. "No pretenc fer una cuina molt t¨¨cnica", explica el cuiner, de 39 anys. "M'interessa m¨¦s buscar l'harmonia entre els espais d'aquest paper arrugat que ¨¦s el Per¨² i que ens ofereix una despensa enorme per innovar i obrir camins".
La curiositat de Mart¨ªnez ¨¦s insaciable. "Les fulles i les flors s¨®n el menys interessant de les plantes", escriu. "El que hi ha sota terra, amagat a la vista, ¨¦s all¨° realment important: les arrels". D'aquesta recerca surten receptes com la de la pomarrosa, una flor de la conca de l'Amazones de pell prima i tendra i polpa dol?a i refrescant. O el gel de huampo, amb la resina que s'extreu de l'escorxa d'aquest arbre de l'altipl¨¤ i que ¨¦s un dels ingredients favorits del restaurant Central. O el tocosh, patates fermentades d'una aldea andina a gaireb¨¦ 4.000 metres. O? la llengua pedra, una creaci¨® de contrastos marins dol?os, ¨¤cids i salats...
Mart¨ªnez, en el llibre, rebutja qualsevol ingredient que no sigui originari del Per¨². Per¨° el seu laboratori gastron¨°mic ¨¦s perfectament exportable a altres indrets. Pot acostumar-se el comensal catal¨¤ a la varietat culin¨¤ria peruana? "Moltes de les receptes que plantegem s¨®n replicables", diu Mart¨ªnez mentre treballa combinant pols d'arrels, fulles i brous de la seva terra a la barra del Pakta. Albert Adri¨¤ li d¨®na la ra¨®: "Quan una cuina viatja es fusiona, com qualsevol aspecte de la cultura", sentencia. "Per exemple, si aqu¨ª tenim la t¨°fona negra, no fer-la servir en una recepta peruana on podria quedar b¨¦ seria una pena".
A la degustaci¨® oferida per l'equip de Mart¨ªnez, molts dels productes utilitzats venien directament del Per¨². Per¨° trobar-los aqu¨ª ¨¦s impossible i portar-los, dif¨ªcilment sortiria rendible. "El 80% dels dels productes que fa servir el Virgilio a les seves receptes del llibre ni tan sols els coneixem, per aix¨° les hem de preparar amb els nostres ingredients. No podem portar segons quins peixos d'all¨¤, ¨¦s dif¨ªcil cuinar el ceviche o el tiradito, per¨° els peixos que tenim al Mediterrani ens poden servir perfectament per elaborar les receptes. ?s el que es fa amb la cuina nikkei: elaborar la cuina japonesa en altres llocs amb productes aut¨°ctons. La combinaci¨® de gustos i t¨¨cniques de dues cultures".
Albert Adri¨¤ va fer d'amfitri¨® d'aquest inquiet xef, estudiant de dret amb aspecte de nen que va deixar l'skate com a professi¨® per dedicar-se a la seva altra passi¨®, la cuina. El cuiner catal¨¤ es un conegut admirador de la cuina nikkei, la cuina japonesa que es realitza fora de Jap¨® utilitzant en la seva elaboraci¨® productes aut¨°ctons. Ni m¨¦s ni menys que el que proposa al seu restaurant, que no es diu Pakta per casualitat: "En qu¨ªtxua, vol dir 'junts, units', que ¨¦s el que busquem amb la fusi¨® gastron¨°mica". Adri¨¤ recorda que els primers contactes dels japonesos amb altres cultures es va donar al Per¨², al segle XIX. Des de llavors, la gastronomia nipona s'ha mimetitzat amb els productes i les tradicions peruanes donant lloc a aquesta corrent culin¨¤ria.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.