Lenta mort de les matances

Cada hivern ¨¦s menys habitual l¡¯ofici cultural dom¨¨stic, pr¨¤ctic, resistent i d¡¯evocaci¨® familiar que ¨¦s la mort i deconstrucci¨® del porc; definici¨®-ocurr¨¨ncia de les matances, el sacrifici i materialitzaci¨® de la b¨¨stia, a la manera artesana, tribal quasi. Enguany he sentit explicar el fet a Miquel Barcel¨® que milita en la festa a casa seva, als bells entorns medievals, nets de ciment, davall el t¨°tem del Bec de Ferrutx. Descobrir, conquerir, capolar, pastar, embotir i bullir segons qu¨¨, conservar les carns magres i la xulla ¨Ci els ossos- de l¡¯animal, ¨¦s un repte civil i un tribut al passat, una cerim¨°nia amb poques oracions. La mort roja i cridanera de l¡¯animal -que trenca el tel del cel, del silenci i del fred fosc, giscant escandal¨®s, ofensiu, contra la boira matinera- esdev¨¦ una festa, un gran trull i un comprom¨ªs. ?s una convocat¨°ria per a recordar els detalls que marquen refer¨¨ncies i l¡¯estil de vida dels nadius rurals, pagesos, amos, senyors i sobrevinguts de Ciutat. Sense dir-ho, amb la mirada, all¨¤ es reconten els supervivents, s¡¯evoquen els secrets de ganivet i cuina dels ven?uts, la veu de l¡¯autoritat, i s¡¯intenta explicar i engrescar els joves que arriben o bullen a la cerim¨°nia.

Ha mudat el m¨®n dels menjars i els costums per mor de la por, la salut ¨Ci ja ¨¦s temptaci¨® el fregir i cuinar amb sa?m. Poc en queda sobre tot de la vella vida pagesa i del model agropecuari; tot ha passat inexorablement. ?s simb¨°lic, militant, el fer matances ¨Cque es una exhibici¨® can¨°nica de feines i organitzaci¨® en solidaritat cl¨¤nica, la feta ¨¦s un convit transversal a taula que junta distints i distants una vegada a l¡¯any a cada casa.

?s una feinada rara ¨Cobrar a ganivet l¡¯animal, la carn, el sa?m, la pell i els budells- per¨° tot esdev¨¦ l¨²dic, festiu, excessiu i c¨¤lid, primitiu aix¨ª mateix. Un v¨ªdeo fet a can Silles al Barranc de Biniaraix, als programes Aix¨® ¨¦s mel i Uep com anam d¡¯IB3, -a un bell llibre de Joan Ramon Bonet i Guillem Frontera- s¡¯ha retratat amb esment, com si fossin una rel¨ªquia, distints episodis de les matances.

El fil de la mem¨°ria i les experi¨¨ncies mostren detalls centrals, versions distintes i maneres de fer i cuinar, sobre tot la frontera gastron¨°mica que xapa Mallorca, que no es altra que la que delimita on es posa o no sang als botifarrons, an¨ªs i pinyons...o qu¨¨ duen al camallots, si fan talec i sobrassada o just fan una pasterada ¨²nica.

A les finques m¨¦s grans de Mallorca, sa Vall i sa Vallet, dels March, un temps mataven fins a 22 porcs cada hivern per a bastir les perxes de la propietat ¨Ccan Verga- i, sobre tot, nodrir els 80 pagesos que feinejaven al latifundi bell i verge del sud de Mallorca. A molts d¡¯indrets engreixen i maten un porc per milit¨¤ncia i in¨¨rcia familiar, per enlla?ar amb el passat i mostrar als novells d¡¯on ve una mica tot, el darrer fet i gest pag¨¨s primitiu, la Mallorca profunda sense esmenes o dubtes.

La modernitat de les eines i moltes mans acceleren les feines complexes de la desfeta, neteja i conservaci¨® de la b¨¨stia de la que just en queda tal qual la coa, no es un acudit. Ara el migdia les tasques s¡¯han avan?at i el berenar i dinar-sopar tradicionals ja s¨®n moments centrals d¡¯oci i festa.

Esdev¨¦ un relat tribal, tel¡¤l¨²ric, en la lletra i el gest de Toni Gomila al genial espectacle ¡®Acorar¡¯. Un aparcament espontani de cotxes voltant una casa de foravila, una finca de possessi¨®, els dissabtes majorment, delata l¡¯esdeveniment, la petita multitud de civils convocats. Una altra fita al paisatge eren i son les columnes de fum de les fogueres per encalentir aigua per a netejar la pell i el pel del porc. El men¨² de les matances, un tast sense aturar, ¨¦s l¡¯argument no lateral que duu la majoria a la celebraci¨® del fet. Uns plats per un dia a l¡¯any, com la sang, el frit gros o fetge en salseta. ?s la consumaci¨®-comuni¨®, menjar-se aviat les ofrenes de l¡¯animal sacrificat. Despr¨¦s l¡¯arr¨°s com toca, els escaldums i pilotes i al final ametles torrades, ensa?mades i orellanes. Focs i foguerons, cants i gloses ¨¦s un plus l¨°gic, com els habituals de Xur¨ª i Maci¨¤.

Hi ha 'rars? com en Miquel ?ngel d¡¯?nima Negra que ha fet camallot cru, at¨¤vic, i es coneix la segona contribuci¨®, als menjars i embotits cl¨¤ssics de matances, d¡¯una cuinera Tai, com na Rose. Menjars de temps de Corema tamb¨¦ adesen son Ripoll dels Rotger que fan la matan?a solid¨¤ria m¨¦s gran, pels convidats i els comensals de Mallorca. Es una cita la matan?a, una festa i una feta social.