Menjars de descoberta

Adesiara a la carta dels restaurants ¨Ci no en parlem en les dels vins¨C ens adrecen pel cam¨ª de la descoberta i l¡¯aventura ¨Ci el risc¨C i ens mostren noms de coses i noms ignots, per exemple definicions de plats i, molt sovint, de parts i peces de carn sense tradici¨® local a les quals se cerca donar certa pot¨¨ncia de la m¨¤gia gastron¨°mica. Els territoris imaginaris sempre sedueixen.

?s vera que a la taula i abans als mercats all¨° que sembla desconegut, inhabitual, lluny¨¤, ultramar¨ª, de nom capritx¨®s, troba p¨²blic, gent curiosa, amants de les excentricitats si fa el cas. Sol ser gent que no tem el tast cec, la recerca de l¡¯estrena i el joc, partid¨¤ria de les novetats externes, una curiosa passi¨® fr¨ªvola. Possiblement no t¨¦ manies, escr¨²pols.

Una de les primeres onades del temporal culinari que ens remena va venir amb el tsunami gastron¨°mic japon¨¨s del peix cru, les menud¨¨ncies i els boliquets molt manejats. Aquesta inclem¨¨ncia injusta de la japonitzaci¨® a l¡¯apartat de les carns ha esdevingut plural i divertit amb l¡¯aparici¨® del secret, la ploma, el drag¨® ¨C¡®lagarto¡¯¨C, presa i la resta de peces que tenen tots els porcs del m¨®n per¨° que per aqu¨ª ning¨² no subratllava, cuinava a part i cobrava ferm, aix¨° sobretot. S¨®n sobres bones, carn dignificada amb llinatge de l¡¯ib¨¨ric, de la qual no se¡¯n fan pernils, s¨ª.

L¡¯exotisme culinari domesticat, el plat extern i estrany, estira. Les carns de talls propis de torradors argentins, uruguaians i brasilers ¨Ci japonesos tamb¨¦¨C ja s¨®n habituals a les carnisseries i restaurants. De cada cop s¨®n m¨¦s ¨Ci cars¨C els lloms, costelles i bistec de vedells i bous engreixats aqu¨ª, d¡¯Angus, Aberdeen, Kobe, Wagu, Dexter de cama curta i llarga, i bestioles robustes i de tradici¨®. Hi ha vedells rossos i blancs pujats sols de gra, vaques menorquines i mallorquines rotges de muntanya... vaques i bous vells, d¡¯anys, com s¡¯usa per la Meseta i muntanyes continentals, deixant els canals escorxats fins maig any envellint-se, morint-se de bell nou al refrigerador.

Amb tota la revolta nova de les coses foranes, de trencament, hom pot anar a la recerca de menjars excepcionals, que s¨®n antics, territorials, singulars i llunyans. Ara fa poc hom ha tastat a lloc segur la llegend¨¤ria lamprea de l¡¯Atl¨¤ntic, r¨¨mora dels taurons, grans cetacis i dels bacall¨¤ i el salm¨®, als qui xucla la sang de viu en viu i engreixa a compte d¡¯altri. Viu dies alenant fora de l¡¯aigua, dins algun mostrador de restaurant, la qual cosa no ajuda als estugosos a v¨¨ncer les llegendes sobre serps, les male?des.

La lamprea requereix un ritual perqu¨¨ ¨¦s la topada amb un mite literari. ?s l¡¯animal m¨¦s vell del m¨®n, 500 milions d¡¯anys diuen, de l¡¯edat que tindrien els dinosaures. Els romans ja l¡¯adoraven i encara queden pesqueres ¨Cals rius ¨C de les pedres i canaletes que els colonials fixaren. Puja a criar ¨Ca pondre ¨C als rius de Gal¨ªcia on va n¨¦ixer i se¡¯n va al cap dels anys al mar dels Sargassos. Un poc com els salmons o la seva no parenta l¡¯anguila, de pinta semblant.

Bitxo antic, sense escata ni espina, gruixut, que no t¨¦ gust de peix conegut, ni de carn. No s¡¯esflora com els altres peixos i ¨¦s molt bo cuinat en la seva sang ¨Cdels taurons... ¨C i en vi. En arr¨°s, tamb¨¦ sec i fumat ben prim i premsat, torrat o panada amb grelos.

A As Neves, O Frenazo, a la taulada de gent granada, en un restaurant de culte a prop d¡¯un dels rius on es pesca als mesos que toca, de dotze menjadors sols dos en tenien const¨¤ncia del mos. L¡¯ofici inici¨¤tic ¨¦s d¡¯aquells que queda al llibre de la mem¨°ria i la descoberta.

La lamprea s¡¯engreixa de les besades de les sirenes dels boscs oce¨¤nics digu¨¦ ?lvaro Cunqueiro, mag dels mots i les lletres galaiques que honor¨¤ la feta i allarg¨¤ el mite que entusiasma els adeptes i novells, un cop a l¡¯any, una vegada a la vida, per a recordar sempre la b¨¨stia rara i fascinant... gens bella. Un record inoblidable, icona inquietant, indubtable.