Olors perdudes de menjars a la ciutat

Un baf amable omple sobtadament el carrer, com un vent terral calent i suau que suggerent explica d¡¯on surt l¡¯ensa?mada. L¡¯al¨¨ del portal del forn ¨¦s farin¨®s i tovat del pa com toca i fa la crida que tot es cuit. A vegades s¡¯esdev¨¦ l¡¯atracci¨® del sol calent de les galletes d¡¯oli, estovades, fortes, sempre cruixents.

L¡¯hort sacrificat s¡¯ofrena ext¨¨s a les coques de verdura, ¨¦s envit i crida de berenars laborals, que els Illencs les fan al mat¨ª. Rarament l¡¯eco mineral i gol¨®s de l¡¯espesa xocolata cuita ¨¦s solitari. Abans enfront dels casinos es notava l¡¯aroma envernissat del caf¨¨ torrefacte, negoci de contrabandistes, amb pels fumerals de fumadors que glopejaven el seu suc esp¨¨s d¡¯esperit.

La primavera ¨¦s el fonoll i el perfum pag¨¨s dels caragols bull¨ªas, fritos o cuinats, i la claror que imanta els sabors minerals del frit ¨Cles v¨ªsceres- de me-anyell-xot-bestiar. La mar encesa de l¡¯oli fa surar el gran qu¨¨ del peix frit, tot impactant, arreu.

El missatge sense control ni misteri ¨¦s el mai id¨¨ntic bull a l'aire del arr¨°s de peix i mariner. El secret es fa atractiu dins les panades, totes, encara tebes o en el festival dins la pella i als entorns de les costelles fregides, els alls i les patates ben fetes. Les inevitables lit¨²rgies de la porcella sencera o de la cuixa de xot al forn, fan del vapor l¡¯escultura de la entitat de la carn. Cada estaci¨® feina mudar les olors urbanes. Ara tot ¨¦s suec, alemany, clos i res pus.

Un ramell d¡¯olors, flaires, perfums i bons fums de focs de cuina o forn, pintava les rutes urbanes i les vides dels habitants i visitants de les ciutats. La mem¨°ria sensorial sembla que ¨¦s de les m¨¦s sensible entre els animals i humans. Els sentits articulen una idea del record, mouen la curiositat del transe¨¹nt.

La ciutat s¨®n moltes coses, un mili¨® de detalls, era, m¨¦s ben dit. L¡¯ambient invisible de les ciutats fou, tamb¨¦, el relat de les flaires i olors agradables, perfums delicats o potents de botigues, mercats, forns, restaurants, cases privades amb bona cuina, encara que humil. Una Ciutat portu¨¤ria o amb port -no ¨¦s igual- ¨¦s el joc de saladina, brisa, peix sec a les xarxes, fuel.

El pen¨²ltim i multiretretat forn antic de Ciutat, Palma,el del Teatre, tanca, es perd una postal del passat, una mostrador i uns taullels on servien peces tradicionals. Identit¨¤ries, en dirien. A cent passes d¡¯aquest indret mutilat tanc¨¤ no fa anys cas Net, els dels quartos embetumants, les panades de p¨¨sols i mussola de Corema ¨Cun dia, a la setmana, divendres d¡¯abstin¨¨ncia- i les panades de 'butifarra' ¨Cbotiflers, sense carn i just de fruita confitada-. Enfront fou aniquilat est¨¨tica i gastron¨°micament can Frasquet, santuari secular de quemullars, torrons i bombons ¨Ci panades xereques-

La substituci¨® del teixit comercial, l¡¯expulsi¨® econ¨°mica dels habitants habituals dels nuclis hist¨°rics, la devastaci¨® de la cultura gastron¨°mica tradicicional, ¨¦s un drama social, c¨ªvic, tamb¨¦. Centenars potser milers d¡¯obradors de pa i pastiseries artesanes, moltes de panxa de coure que menjava llenya per a fer foc, han passat pel ced¨¤s de la llei de l¡¯oferta de immobili¨¤ria o de l¡¯extinci¨® generacional. Les imposicions sanit¨¤ries, de la UE, les pressions dels nous veinats, han fet la resta. Les olors ja no s¨®n les mateixes. Ara sols es un o cap, intrascendent o una pudor ofensiva.

La passetjada del transe¨¹nt s¡¯encuriosia amb les b¨¤varades amables de portals, finestres i xemeneies de forns i pastisseries, animaven al recorregut urb¨¤, donaven fites sensorials i de guiatge. Les olors dels menjars, dels aliments crus o tot just enfornats, configuren un rastre ef¨ªmer de la civilitzaci¨®

La nost¨¤lgia ¨Ci de vegades la temeritat inventiva- ¨¦s el combustible dels gastr¨°noms, menjadors, cuiners, cr¨ªtics i menjamiques. Aquest no ¨¦s el cas.