Panades de contrabandistes

Avorrit per l'obsessiva recerca gastron¨°mica d'un ut¨°pic Sant Grial en els llinatges i receptaris nobles, conventuals, senyorials, arcaics, rars o extravagants potser, cal dir que va haver-hi i perviu, fora de les acad¨¨mies, llibres i m¨¤rqueting, una altra possible veritat culin¨¤ria, de plats de cullera o ganivet i, sobretot, de forns i rebosteria sense receptaris ni quaderns incunables. No hi ha receptes escrites ni f¨®rmules can¨°niques de la sobrassada o de la ensa?mada, posem per cas.

Una realitat evident, una mem¨°ria certa de sabors, voreja el m¨®n clandest¨ª, all¨° que ¨¦s com¨², popular, cl¨¤ssic i de vegades rupturista, potser. Succeeix i passa sense escriptures sagrades, gabinets de premsa o cr¨ªtics d'influ¨¨ncies. Hi ha tradicions insulars excel¡¤lents, orfes de l'exc¨¦s grandiloq¨¹ent rom¨¤ntic i neocl¨¤ssic. El dictat d'arqueologia culin¨¤ria, amb perm¨ªs d'en Tomeu del Fornet de la Soca que incompleix les regles amb la seva vocaci¨® gaireb¨¦ monacal i pedag¨°gica ¨Cpastoral¨C en el relat de ser l'¨²ltim mallorqu¨ª, el cuiner d'all¨° aut¨¨ntic esva?t.

En les contrades primaverals, de molta herba i bastant de sol, amb les pastures i les ¨¤nimes al?ades i sensibles, els mens-xots-xais-bestiar-anyells pasquals i les conseg¨¹ents panades ¨Cempanades¨C estan en boca de tots. S¨®n la caixa dels secrets, plat sense rebuig, aliment transportable amb son propi recipient comestible, una idea d'una illa, amb el seu sabor enclaustrat.

El declivi agr¨ªcola-ramader i les normes sanit¨¤ries de la UE van assolar la producci¨® artesanal de formatges tendres o vells, el brossat, productes centrals, fonamentals de l'ovella, perqu¨¨ amb prou feines hi ha ramats als quals es reculli la llet. Va tancar la dilatada i ambiciosa aventura posthotelera dels formatges d'ovella de s'Atalaia de Llucmajor, Mallorca, de la jove fam¨ªlia de l'empresari Juan Vives ¨Cque va ser alter ego i m¨¤ dreta del patriarca Gabriel Escarrer a Sol-Meli¨¤¨C. La concentraci¨® i mort de petites formatgeries no ha tombat dos o tres minicentres artesans i ecol¨°gics.

En esbrinar all¨° que ¨¦s i va ser dominant i paral¡¤lel al discurs de la cultura gastron¨°mica no cal entrar en la sordidesa i la monotonia, en la vulgaritat. All¨° que ¨¦s i va ser exquisit neix en la senzillesa, en la interpretaci¨® austera i excelsa dels productes i manufactures habituals. Menjars humils, senzills, ben fets, acreditats per segles d'¨²s sense gurus.

Aix¨ª ¨¦s obligat a evocar les millors i fant¨¤stiques empanades, de butxaca ¨Camb prou feines 3 mossegades¡ª de carn suau i pasta ultralleugera, de pasta del gruix del paper de ceba, plenes de carn, sense trampa ni truc. Hi ha testimoni d'un cas de categoria universal, en Toni Forteza Benet que duia panades a voler i una guarda de cans eivissencs en el seu jeep, fins a ses Comuns, ¨¦s Rafael dels Porcs, sa Vall, son Dan¨²s.

En Benet treia les panades a l'hora de berenar, a foravila en alguns d'aquests latifundis de grans capitalistes, algun arist¨°crata i negociant, propietaris que van copar marines i garrigues, amb vasts terrenys per a la sembra de cereal per a conills i perdius. En Toni Forteza cas¨¤ amb na Maria Leandra i congraci¨¤ amb senyors, amos, majorals, guardes de litoral i sobretot amb caps i quedes de la Gu¨¤rdia Civil. Era un mercader, un tractant de bestiar, que tota la vida treball¨¤ al costat del segon comerciant m¨¦s important de Mallorca, qui va ser el gran contrabandista en Toni Fontanet, que va cam¨ª de tenir 100 anys.

En Toni Benet escuder i home de confian?a del senyor, don Toni, deia, en aquestes i altres l¨ªmits portava les excelses panades que la seva na Leandra pastava i enfornava com si fossin joies de casament.

La primera pell ¨Csocialment no detestable¨C de la corrupci¨® a Mallorca va cr¨¦ixer gr¨¤cies a la secular activitat popular del contraban de tabac ¨Cabans de la sal des de l'Edat Mitjana¨C. En totes les capes de la poblaci¨® i els estaments establerts ¨Ctamb¨¦ l'Esgl¨¦sia i els seus ordres¨C es va donar un considerable o enorme exercici de risc i repte davant l'autoritat i l'Estat que monopolitza el cultiu i comer? del tabac, els estancs reals.

El furtivisme permanent, l'entrada dissimulada de g¨¨nere per les costes, el comer? clandest¨ª de les manufactures del tabac, el seu pols o full, pastilles, cigars purs i sobretot de cigarrets rossos americans va generar algunes gegantines fortunes, va germinar en desenes de milionaris locals i va donar peu a la florida de molts, molts, hotelets i cadenes de la primera xarxa hotelera del turisme. Milers i milers de persones arreu de les illes feren o anaren de tabac i es feren menys pobres o quasi riques. Uns de manera superlativa.