Pa amb oli, l¡¯antigastronomia

¡°Pa amb oli¡±: vet ac¨ª un manifest po¨¨tic de la rutina, un vers clavat per a titular un plaer de la senzillesa, de la normalitat, un gust com¨². Eminentment ¨¦s una mossegada aliment¨¤ria, de subsist¨¨ncia o necessitat i per sobre de tot, barata. Cuina sense cuiners, menjar sense foc. Mai no cansa, ni avorreix.

Jas, ¨¦s un plat ¨Cun menjar universal, global i local, glocal¨C, una alian?a natural d¡¯all¨° avinent al pa¨ªs mediterrani, res m¨¦s ni pus que pa i oli (blat i olives). ?s vera que amb la modernitat i el color vinguts d¡¯Am¨¨rica ¨Cplantes i fruits ultramarins¨C el pa amb oli, per norma, sol dur tom¨¤tiga fregada o a cops tallada. (All¨° que els catalans anomenen ¡°pa amb tom¨¤quet o tomaca, obviant, estalviant-se el substantiu determinant que duu el sabor i valor, l¡¯oli).

La hist¨°ria del nom diria que el pa amb oli mallorqu¨ª, de Felanitx pose per cas, ¨¦s primer que el pa amb tom¨¤tec catal¨¤, de Sant Andreu, que fou col¨°nia de migrants xuetes illencs (est¨¤ documentat). ?s indiferent, all¨° que dura i es mant¨¦n vigent per atracci¨® no ¨¦s una moda ni ha de menester cr¨¨dit d¡¯antigor o carta de natura i puresa.

Una altra q¨¹esti¨® ¨¦s saber a quina escola es milita a l¡¯hora de tallar la tom¨¤tiga de ramellet o de penjar per untar (per l¡¯equador, pel mig, i no pels caps ¨Cpols¨C de dalt a baix), si s¡¯escampa el roig de la porpra abans de posar l¡¯oli o despr¨¦s i de quina manera s¡¯estreny el pa mullat al plat, o si se suca, mulla, all¨° que ha vessat.

A cops, els nadius dels petits continents ¨Cbalears, illencs, se¡¯n diuen¨C a les llesques de pa, arran de la crosta, hi freguen un gra d¡¯all, un poc d¡¯all, i hi escampen sempre una mica de sal abans de l¡¯oli. S¨®n atavismes. Menjar el pa untat amb envinagrats ¨¦s una opci¨® que no ¨¦s ¨²nica per¨° ja es val. El companatge (formatge, camaiot, arengada, aladroc, anxova, truita francesa...) va venir de modern amb la necessitat de decorar, adesar o enriquir la menjua prim¨¤ria.

Pels segles dels segles, com una oraci¨® ¨ªntima, els individus, nens i vells, pagesos o senyors, obrers i capellans, han seguit o mantenen el ritual. Ha regnat el pa amb oli net ¨C el bo, tamb¨¦ n¡¯hi havia de brut amb olives negres fregades, o amb pa torrat amarat amb l¡¯oli bo i verge tot just brollar del trull de la tafona.

Sense cobertura, ha esdevingut com una dieta, ranxo, dels mallorquins (dels illencs) per berenar (mat¨ª i horabaixa) o sopar. ?s global, segurament, i humil, que sobreviu sense recepta establerta, ni mecanismes de promoci¨® comercial, doctrina de gastr¨°noms ni oficis de gurus dels plats i poc dels fogons i m¨¦s aviat consagrats a la imatge. (Hi ha abstraccions i tasts metaf¨°rics del pa amb oli... res a dir.)

?s un menjar primitiu, que no arqueol¨°gic o dels amics que tenen volen?a pels plats dels manuscrits o papers de casa bona ¨Camb tot el respecte als fans i exegetes de les ess¨¨ncies del vell i antic¨C; potser la naturalitat minimalista del pa amb oli esquiva amb ecos estantissos, rom¨¤ntics si voleu.

Monges, criats i botifarres (botiflers, senyors de Ciutat (Palma)) eren partidaris del pa amb oli, segur. Un raig d¡¯oli, bo, llesques de pa honrat, de blats vius o morts, xeixa o d¡¯aquelles variants que s¨®n i eren dels sementers de la terra. La natura m¨ªnimament transformada de la mirada a la boca.